Buitenleven

Succesvol buiten koken

Tekst: Smaakvol NH Fotografie: Franka Fotografeert e.a.

Barbecuen, koken op een Big Green Egg of boven een open vuur?
Zodra het in het vroege voorjaar mooi weer wordt, gaat het bij de rasechte bbq’ers en buitenkokers kriebelen. Om het buiten koken nog succesvoller en leuker te maken staat dit artikel helemaal in het teken van het culinaire buitenleven.

In dit blog stellen we je voor aan een aantal ondernemers met unieke producten die het buiten koken tot een succes en een stuk gezelliger maken.

Deze onderwerpen zorgen er voor dat buiten koken een succes wordt:

Een avond Italië in Heiloo
De Hongaarse kooktraditie
De perfecte buitenkeuken
Biologische wijnen met smaak
Hét merk voor leren schorten
Vlees met de smaak van vroeger
Groene Asperges van Noord-Hollandse bodem

Een avond Italië in Heiloo

Remco en Ylenia Borsato zijn de initiatiefnemers van het Tuindiner, dat zij jaarlijks organiseren in de adembenemende ‘Toscaanse’ orangerie bij Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo. “Samen met een klein, hecht team verzorgen we een compleet Italiaans 5-gangen diner in de maanden juli, augustus en september,” vertelt Remco.

“We koken buiten, in het zicht van de gasten. Onze originele gerechten maken we uitsluitend met ingrediënten uit de streek, die vers, biologisch en van zeer goede kwaliteit zijn. Dit is het Italiaanse keukengeheim: authentiek, eenvoudig en puur.”

“Wat wij doen met het Tuindiner doet denken aan ‘Agriturismo’, een trend in Italië”, vertelt Ylenia. “Met een klein gezelschap geniet je van gerechten, die gemaakt zijn van producten en ingrediënten die bij lokale, ambachtelijke leveranciers vandaan komen. Een andere overeenkomst met dineren in ons vaderland, is dat het menu een verrassing is voor de gasten.”

Tuindiner
Kapellaan 140
1851 PE Heiloo
www.tuindiner.nl

We brengen een Hongaarse kooktraditie naar Nederland

Ilona Hollaar is eigenaresse van Tuinkoken.nl. Ze is opgegroeid in Nederland, maar dankzij haar Hongaarse vader heeft ze een groot deel van haar jeugd doorgebracht in zijn thuisland Hongarije. “Ik weet niet beter dan dat we altijd buiten waren”, vertelt Ilona. “En dus buiten kookten en aten. Ook ’s winters, dan met een dikke trui aan en een deken over je knieën.”

“Buiten koken is ontspannend en geeft een extra dimensie aan het eten; alsof je alles intenser beleeft en de maaltijd veel lekkerder smaakt. Iedereen vindt het leuk rondom het vuur, om beurten roeren in de pan en daarna heerlijk eten.”

“Buiten koken zit in ‘mijn systeem’. Daarom was het eigenlijk een logische stap om de traditionele Hongaarse driepoot en kookkachel te importeren en aan te bieden op de Nederlandse markt. Het koken op een driepoot of kookkachel is heel eenvoudig, veilig en veelzijdig. Het enige dat je ernaast nodig hebt, is wat hout en een pan of grillrooster. Bij de driepoot hang je de pan of een grillrooster tussen de drie poten boven het vuur, en bij de kookkachel zet je de pan op of in de kachel.”

“Ik verkoop bijbehorende pannen, grillroosters, braadsledes en vuurschalen. Verder een compleet assortiment emaille keukengerei – een keur aan pannen, schalen en ketels, in alle soorten en maten. In Hongarije is het gebruik van emaille nog steeds heel gangbaar. In Nederland lijkt dit mooie materiaal herontdekt.”

“De kookkachel en driepoot met de Bogrács pan lenen zich uitstekend voor geurende (Hongaarse) stoofpotten, die urenlang pruttelen, en voor traditionele maaltijdsoepen. Maar je kunt ook Spaanse paella in de platte pan bereiden of barbecuen dankzij het grillrooster boven de vuurschaal. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Tuinkoken
Middenweg 604
1704 BS Heerhugowaard
www.tuinkoken.nl

Now you’re cooking

“Concrete Jungle Buitenkeukens is ontstaan vanuit de gezamenlijke passie van mij en mijn vader: buiten koken”, vertelt Bryn van Lauernesse, eigenaar van Concrete Jungle Buitenkeukens. “Heerlijk in de frisse buitenlucht uiteenlopende gerechten bereiden op de Big Green Egg. Het enige wat ik hierbij miste, was het gemak van een keuken met werk- en opbergruimte. Dit bracht mij op het idee om een plek te creëren waar we ons helemaal konden uitleven: een buitenkeuken. Als middelpunt van de tuin, waar we met vrienden en familie kunnen koken, dineren, maar vooral genieten. Buiten koken draait voor mij allang niet meer om een paar hamburgers op het vuur, maar om de beleving. Van een complete buitenkeuken, het perfecte vuurtje tot het bereiden van een mooi stuk eerlijk vlees.”

“Mijn vader bracht mij de liefde voor buiten koken bij. En deze passie geef ik op mijn beurt door, door de perfecte buitenkeuken te creëren voor iedereen die op zoek is naar de unieke beleving van het buiten koken.”

“Krachtig duurzaam eikenhout en massief natuursteen vormen de basis van onze buitenkeukens. Deze worden met zorg en vakmanschap gemaakt in onze werkplaats in Zaandam. We leveren standaard modellen en maatwerk, afgestemd op de specifieke wensen van de klant. Op onze website bieden we klanten de mogelijkheid om met de ‘Buitenkeuken Designer’ zelf de ideale buitenkeuken te ontwerpen. Een ingebouwde spoelbak, koelkast of verlichting? Samen realiseren we de perfecte buitenkeuken.”

Concrete Jungle Buitenkeukens
Gerrit Bolkade 22
1507 BR Zaandam
www.concrete-jungle.nl

Karakteristieke biologische wijnen met smaak

“Goede wijnen in combinatie met lekker eten is een passie die wij delen. Iets waar we onder het genot van een goed glas wijn al snel achter kwamen. Zo uit het niets, maar met de nodige ervaring, hebben we besloten om samen ‘Slow Wines’ op te zetten.” vertelt Annemarie Rus.

“Ik dronk alleen maar ‘plofwijn’ uit de supermarkt met pesticiden en ander gif, tot dát ene glas wijn”, vertelt Nicolette Honsbeek. “Ik proefde en dacht ‘wow, wat is dit?!’. “Ik draaide de fles om en las op het etiket ‘biologisch dynamisch’. Ik wist niet dat het bestond. Vanaf dat moment begon onze zoektocht. Biologische wijn kende ik wel, dat was twintig jaar geleden gewoon niet te drinken. Je moest wel heel dikke geitenwollen sokken aan hebben om dat lekker te vinden. Biologische wijnen zijn nu best bekend en goed van kwaliteit.”

“Goede biologische dynamische wijn is er sinds een jaar of tien, vijftien. Deze wijnen worden gemaakt door mensen die het beroep van wijnmaker begrijpen, de noodzaak van een mooie, gezonde wijngaard erkennen en een goede organisatie in de wijnkelder hebben. Dat geeft zulke fantastische wijnen, van Nieuw-Zeeland, de Elzas, Duitsland tot Chili. Onze zoektocht is zo interessant geweest en is dat eigenlijk nog steeds, we leren ontzettend veel. En dan is het zo leuk om op markten en tijdens proeverijen mensen de wijnen te laten proeven en het verhaal te vertellen,” vertelt Annemarie.

“De smaken van biologische en biologisch dynamische wijnen zijn echt totaal anders. Het is toch prachtig dat je door niks te doen, zoiets kunt produceren. Het is één van de schoonste manieren om wijn te maken. Voor zowel mens als milieu. Eigenlijk hebben deze wijnmakers een uitdaging. Buiten hagel heb je nog een aantal andere problemen, zoals meeldauw en insecten. Je neemt bedrijfsmatig een risico. Wanneer je dan ook nog zulke mooie, karaktervolle wijnen maakt, is dat gewoon klasse. Waarom zou je dan nog ‘plofwijn’ drinken?”

“Zo hebben we vijf Italiaanse wijnen van het wijnhuis Lunaria, uit de streek Abruzzo aan de Adriatische kust. Daar werken ruim 500 boeren op een biologisch dynamische manier. Zij produceren tien verschillende wijnen.

Neem bijvoorbeeld de ‘Coste di moro’, zoals hier boven is afgebeeld. Dit is een volle, krachtige rode wijn. De druif heeft veel zon gehad en dat proef je. Hij neigt naar gekonfijt fruit en heeft houtlagering gehad. Een wijn die echt past bij een goed stuk vlees, zoals dry aged rib eye. Sterker nog, de vraag is of je nog een veel betere wijn vindt, juist omdat dit zo’n volle, krachtige wijn is.”

“Stiekem zijn wij wel erg trots dat Slow Wines zich de eerste importeur van deze wijnen mag noemen.”

Slow Wines
www.slowwines.eu

E.D. hét merk voor leren schorten

Eva Dekker is modeontwerpster en heeft haar eigen modelijn EVA D….. en E.D. .

“E.D. is het merk voor de leren schorten die ik ontwerp en vervaardig voor horeca en particulier”, vertelt Eva. “Ik ben met het merk E.D. begonnen, naar aanleiding van de vraag om een ontwerp te maken voor een sloof voor een horecagelegenheid. Inmiddels heb ik door heel Nederland diverse opdrachtgevers en verkopen mijn leren schorten zichzelf. De opdrachten krijg ik vooral van koks, barista’s en grillmasters. Maar ook van horecadirectie die een authentiek ontwerp willen.”

“Ik lever maatwerk, specifiek naar wens van de klant. De ene klant wil een schort waarin je een doek kunt ophangen, de ander een schort met zakken. Een schort met het bedrijfslogo is zeer gewild, omdat het voor meer uitstraling zorgt. Praktisch gezien is een leren schort ook een succes, je hoeft het alleen maar af te nemen met een vochtig doekje en wat milde zeep. Een ander onderscheidend voordeel van leer is, dat het mooier wordt naarmate je het vaker draagt.”

“Mijn stijl is stoer, sober en een tikkeltje androgyn. Dit geldt ook voor mijn modelijn EVA D….. Ik ben mijn eigen doelgroep. Als ik mijn ontwerpen wil dragen, gaat het deel uitmaken van de collectie. Ik volg geen trends. Mijn ontwerpen zijn tijdloos, weloverwogen en ik ben er zuinig op. In feite werk ik aan een eeuwig groeiende collectie nieuwe klassiekers, die ik ‘Unbeschreiblich weiblich’ heb genoemd, geïnspireerd door de song van Nina Hagen. Mijn collectie maak ik uitsluitend met kwaliteitsmaterialen, zoals zijde, katoen, wol, viscose en leer. Mijn doelgroep waardeert deze hoogstaande kwaliteit en stelt vooral de originaliteit op prijs. Duurzaamheid is mijn rode draad.”

Eva D…..
www.evadekker.nl

Vlees met de smaak van vroeger

Ad Dekker is eigenaar van De Groene Slager, een biologische slagerij aan het Hofplein in hartje centrum van Alkmaar. “In 1989 ben ik begonnen aan de Gedempte Nieuwesloot, hier om de hoek”, vertelt Ad. “We waren de vierde bioslager in Nederland en dus echte pioniers. Inmiddels zijn we niet meer weg te denken. Klanten gaan vandaag de dag bewust om met voeding, willen graag biologisch eten en zijn geïnteresseerd in de herkomst van het vlees en hoe de dieren zijn behandeld.”

“Wat onze klanten proeven is vlees met de smaak van vroeger. En dat klopt, want het vlees bevat geen toevoegingen. We krijgen kip, kalf en lam van vaste leveranciers en het rund- en varkensvlees van verschillende relaties. Vleeswaren, salades en maaltijden maken we zelf. We weten dus precies wat hier in zit. Bijna al onze producten zijn glutenvrij – wat je overigens maar weinig ziet bij slagerijen. Suiker gebruiken we nauwelijks, al ontkom je er bij sommige producten niet aan.”

“In het voorjaar krijgen we de eerste barbecueliefhebbers in de winkel. We krijgen klanten die komen voor een compleet barbecuepakket, maar je ziet ook steeds vaker dat klanten kiezen voor één goed stuk vlees. Zelf houd ik ook van een lekker stuk vlees op de barbecue, dus dat maakt het adviseren extra leuk.
Een geweldige keus vind ik zelf picanha – het staartstuk van het rund met een mooie vetrand die mede zorgt voor een prachtige smaak. Andere mooie keuzes zijn ribeye, côte de boeuf, lamsbout of procureur.”

“Om het vlees goed te kunnen garen op een heet, gelijkmatig brandend vuur, raad ik mijn klanten altijd aan om houtskool en briquetten van kwaliteit te gebruiken. En wat mij betreft is een kerntemperatuurmeter een must. Je weet dan zeker dat het vlees de juiste garing heeft en dus smakelijk is.”

De Groene Slager
Hofplein 9, 1811 LE Alkmaar
www.degroeneslager.nl

Groene Asperges van Noord-Hollandse bodem

Niels Bakkum is teler van verschillende soorten kool, aardappels, de groene asperge en pioenrozen. Zijn teelt gaat naar diverse afnemers in binnen- en buitenland, maar de verkoop begint al op het erf. “In het ‘Bakkums Boetje’, de schuur, kunnen klanten terecht voor onze eigen seizoensproducten en originele cadeauartikelen”, vertelt Niels’ vrouw Susan. “Ook verkopen we enkele producten van andere telers en ondernemers uit deze regio, zoals ijsbergsla, bieten, aardbeien, eieren, jam en de Strelitzia van Van Winden, een pronkstuk op een gezellig gedekte (buiten)tafel. Onze klanten waarderen het enorm dat ze rechtstreeks van de teler kunnen afnemen. Verser kan het niet!”

“Een teler hier uit de buurt stopte twee jaar geleden met het verbouwen van de groene asperge. Wij hebben ervoor gekozen om de teelt van deze prachtige groente in deze regio voort te zetten. De groene asperge is dan ook ons paradepaardje!

Het is de eerste Nederlandse groente van de koude grond en alleen verkrijgbaar van eind april tot en met 24 juni. De groene asperge is zeer gezond – dit kunnen we niet genoeg benadrukken – waar je eindeloos mee kunt variëren. Rooster de asperge ongeschild even op de grill of barbecue. Blancheer of wok je de asperge, dan is hij een topper in pasta’s en salades, die natuurlijk niet mogen ontbreken als je gezellig buiten gaat koken en dineren.”

Bakkums Boetje
Middenweg 452
1704 BK Heerhugowaard
www.bakkumsboetje.nl

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©