Geheim van de chef

Hoofdgerecht: runderbavette met Pommes fondant,
artisjokken, Portobello en jus van salie

Recept The Colored Monkeys Fotografie FrankaFotografeert

Ingrediënten

  • 800 gram runderbavette
  • olijfolie om in te bakken
  • 50 gram roomboter
  • peper, zout

Pommes fondant:

  • 6 Nicola aardappelen
  • 5 dl runderfond
  • 100 gram roomboter
  • zout

Artisjokken:

  • 3 artisjokken
  • 1 citroen
  • zout

Portobello:

  • 3 portobellos
  • 1 teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • olijfolie om te bakken

Jus van salie:

  • 1 liter runderfond
  • 2 dl rode wijn
  • 2 takjes salie
  • 50 gram roomboter
  • peper, zout

 

Een voorbeeld van een bijzonder mooi stuk vlees is de bavette. Het is ontzettend mals met een mooie smaak, heeft een grove structuur en een bite. Vroeger werd de bavette opgediend bij een luxe diner, tegenwoordig is het een vergeten stuk vlees. Wat zonde is, want je kunt er prachtige gerechten mee maken, bijvoorbeeld garen in de oven zoals The Colored Monkeys hebben gedaan tijdens de wijnproeverij.

Runderbavette:

1.) Laat de bavette op kamertemperatuur komen. Zout en peper de bavette rondom. Zet een koekenpan op het vuur en giet er een flinke scheut olie in. Als de olie heet is bak je de bavette rondom bruin. Draai dan het vuur laag. Doe er roomboter bij en ‘was’ het vlees in de boter. Leg het vlees in een ovenschaal en gaar het 12 minuten op 150 graden. Gaar het vlees 4 minuten af in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat het vlees daarna rusten op een snijplank.

Pommes fondant:
2.) Schil de aardappels en snijd in plakken van ongeveer 1 cm dik. Zet een koekenpan op het vuur en voeg de boter toe. Als de boter gesmolten is leg je de plakjes aardappel in de pan. Bak de plakjes tot ze mooi bruin zijn. Blus steeds af met een scheutje runderfond tot de aardappels de fond hebben opgezogen en gaar zijn.

Artisjokken:
3.) Zet een grote pan op het vuur met genoeg water en een snufje zout en citroensap. Breng het water aan de kook. Zet een bak met ijswater klaar om daarin de artisjokken af te laten koelen. Breek de steel van de artisjok af. Kook de artisjokken ongeveer 10 minuten in het kokende water. Schep ze uit het water en leg in het ijswater. Als ze zijn afgekoeld pel je ze totdat alle bladeren eraf zijn en je bij de bodem de pluizige sprietjes ziet. Met een lepel kun je dit eruit schrapen. Snijd de artisjokken in vier stukken.

Portobello:
4.) Snijd de portobello in vieren. Bak ze in de olijfolie met de tijm, rozemarijn en knoflook aan beide kanten bruin.

Jus van salie:
5.) Doe de rode wijn in een steelpan en kook in tot de helft. Haal de blaadjes van de takjes salie en hak deze fijn. Voeg de fond toe samen met de gehakte salie en kook het in tot 1/3. Voeg de roomboter toe en roer goed door. Breng de jus op smaak met peper en zout.

Maak 4 borden op:

Leg op elk bord een aardappel, een portobello en een artisjok. Snijd het vlees en leg op elk bord een mooi stuk. Lepel de jus over het vlees. Garneer het gerecht met wat blaadjes kervel en salad peas.

Eet smakelijk!

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©