Smaakmakers

“Broden van zuiver spelt, van de beste tarwe of glutenarm haverbrood;
laat de klant maar ruiken, zien en proeven wat wij ter plekke maken!”

Tekst: Monica Dekker Fotografie: FrankaFotografeert

Hein Raat is eigenaar van Bakkerij Raat in Medemblik, is speltbroodspecialist in Alkmaar en heeft een standplaats op de biologische markt, elke donderdag, in Heiloo. Hein is de zesde generatie en de derde ‘bakker Hein’ in lijn van een familiebedrijf met een rijke geschiedenis. Zijn voorouders, Jacob & Maria, openden in de zomer van 1846 als eerste generatie Raat-bakkers hun bakkerij in het pittoreske havenstadje Medemblik aan het IJsselmeer. Sindsdien is de ambachtelijke bakkerij van vader op zoon overgegaan.

Voor bevlogen vakman en gedreven ondernemer Hein is vakmanschap en topkwaliteit net zo vanzelfsprekend als het was voor zijn vader Ad en oom Siem, van wie hij het bakkersambacht thuis heeft geleerd. Hein ging evengoed naar de bakkersvakschool in Amsterdam en liep verschillende stages, onder meer bij een vakvriend van zijn vader. Met deze gedegen start en zijn interesse voor het ambacht zette Hein de bakkerij voort en nam deze over in 1991.

Hein bakt nog altijd ambachtelijk en werkt uitsluitend met pure ingrediënten. Zijn ervaring met het werken met onder meer het oergraan spelt bracht hem eind 2012 naar Alkmaar, waar hij zijn speltbroodbakkerij opende aan de Marktstraat in hartje centrum. Wat behouden moest worden aan kennis en ervaring sinds 1846 is behouden – niet op de laatste plaats het prachtige familierecept voor ‘Raat’s originele Westfriesche Krentenmik’. Daarnaast is Hein met zijn tijd meegegaan en biedt zijn klanten een breed, eigentijds assortiment.

De kraakverse, overheerlijke gist- en desembroden van spelt, tarwe of van een mix van granen, met die onmiskenbare geur van puur brood, zijn kilometers rijden of omfietsen waard, zo blijkt uit het feit de klantenkring deels van ver komt.

Anno 2017 is Bakkerij Raat nog altijd het adres voor ambachtelijk gebakken brood en het fijnste banket. “Mijn bakkersteam en ik starten, nog ouderwets, direct na middernacht, en tegen het weekend nog eerder”, vertelt Hein. “Bij ons krijgt het deeg de tijd die het nodig heeft om te rijzen, en vervolgens gaat het de originele heetwateroven in. We bakken ons brood dus traditioneel op de ovenvloer. In een heetwateroven droogt brood namelijk niet uit, wat wel gebeurt in de heteluchtovens van de broodindustrie.”

“Heetwaterovens kom je niet vaak meer tegen. Net als een bakkerij in de straat. De meeste bakkers bakken op een industrieterrein, uit het zicht van hun klanten, en brengen hun brood naar hun verkooppunt, de broodwinkel. Wat dit betreft zijn wij ook ouderwets en dat houden we graag zo; laat de klant maar ruiken, zien en proeven wat wij ter plekke maken!”

De kraakverse, overheerlijke gist- en desembroden van spelt, tarwe of van een mix van granen, met die onmiskenbare geur van puur brood, zijn kilometers rijden of omfietsen waard, zo blijkt uit het feit dat de klantenkring deels van ver komt.

Bakkerij Raat is de laatste jaren, tijdens de opkomst van steeds meer fabrieksbrood en het zogeheten gezond supermarktbrood, dan ook uitgegroeid tot een regiobakker. Want brood zonder broodvreemde ingrediënten, van de onvervalste vakman, wordt nog altijd gewaardeerd en wint terrein.

Kwaliteitsbrood

Hein Raat bakt alleen met de allerbeste kwaliteit tarwe, spelt, rogge, haver, maïs en gerst, om de meest gangbare granen te noemen. “In onze bakkerij/winkel in Medemblik ligt de nadruk op een zeer brede sortering traditioneel brood en kwaliteitsgebak.”

“Een bijzonder brood is onze originele Westfriesche Krentenmik, dat wij nog steeds bakken volgens het recept van Maria Raat. Zij bakte dit feestelijke brood ter gelegenheid van de Medemblikker Draverij, een jaarlijks evenement met een maar iets oudere geschiedenis dan onze bakkerij. Wij hebben de Krentenmik doorlopend in ons assortiment. Een heerlijk brood met een mooie geschiedenis!”

“In de bakkerij/winkel in Alkmaar, die ik oktober 2012 gestart ben, ligt de nadruk op speltbrood en -banket. Onze twee bakkerijen wisselen brood en banket uit, zodat de klant uit het volledige assortiment een keus kan maken.”

“We verkopen ons complete assortiment ook in Heiloo, elke donderdag op de biologische markt, waar we een grote standplaats hebben. We staan ook op andere markten in Noord-Holland, zoals elke eerste zaterdag van de maand op de BioMarkt in Haarlem Noord (Kweektuinen) en op gelegenheidsmarkten. Waar en wanneer precies laten we onze klanten weten via onze website en via Facebook.”

“In Haarlem is een deel van ons broodassortiment verkrijgbaar via ‘De Buurtbakker’ en ‘Westhoff’. En in Bergen bij ‘Bij Merel’. Daarnaast zijn we een nauwe samenwerking aangegaan met ProeVkantoor uit Lutjebroek, het mooie initiatief van Matthijs Post.”

“Elke donderdagochtend haalt een chauffeur van Matthijs bij ons in Medemblik de bestelde, verse broden voor abonnees van ProeVkantoor. Langs deze weg kunnen klanten van Bakkerij Raat, die kennis hebben gemaakt met ons brood via een incidentele markt in hun eigen regio, ook van ons brood genieten.”

“We leveren eveneens aan kleine horeca. Eén van hen is Bolle Hendrik in Tuitjenhorn. Ons brood past geweldig goed bij onder meer de heerlijke lunchgerechten van Henk en Carolien Blankendaal, de eigenaren van Bolle Hendrik.”

Emmer en khorasan

In de grote bakkerij in Medemblik heeft Hein de mogelijkheden om nieuwe broodsoorten te ontwikkelen. Zijn jongste aanwinst bakt hij van de oergranen emmer en khorasan. Laatstgenoemde is een tarwesoort dat oorspronkelijk uit Egypte komt en bekend is onder de merknaam ‘Kamut’.

“Dit graan wordt voor mij geïmporteerd door Harry Donker uit Middenmeer. Zijn topkwaliteit ‘Kamut’ komt uit Canada. Mij is een licentie verleend, waardoor ik in Noord-Holland de enige bakker ben die met ‘Kamut’ mag werken.”

Akkerbouwers Ted Vaalburg, beter bekend als ‘Boer Ted’, uit Zuidschermer en Pieter Bijlsma uit de Haarlemmermeer verbouwen de emmer voor Bakkerij Raat. “Ik sta aan de kuubkist van de oogst”, vertelt Hein. “Daar test ik de kwaliteit van het graan. Ik neem wat korrels, pel ze en doe ze in mijn mond. Ik kauw er langdurig op, zodat er glutenvorming ontstaat. In feite boots je zo de molensteen en de deegkuip na.”

“Het testen van graan aan de kuubkist heb ik van mijn vader geleerd en altijd toegepast. Terwijl ik het graan proef en keur, doe ik inspiratie op voor een nieuw brood. Ter plekke bepaal ik dus ook mijn verzoek aan Harry Donker, met wie ik in gesprek ga over de verwerking. Hij heeft een molensteen en een pletmachine tot zijn beschikking. Welk graan wil ik gemalen hebben en in hoeverre – fijn, middel of grof. En welk soort wil ik gebroken of juist geplet hebben. Allemaal maatwerk met het oog op het nieuwe, smakelijke brood dat ik bij de akkerbouwer al voor de geest heb. Zo is ook ons ‘Kamutbrood’ ontstaan; een uniek desembrood van 30% oergraan emmer, 50% speltbloem en 20% grof Khorasan, gedecoreerd met emmervlokken.”

Indien mogelijk houdt Hein de lijnen en kilometers kort. Ted Vaalburg, Pieter Bijlsma en Harry Donker zitten allemaal in de buurt, evenals molenaar Vincent Kraan van De Gouden Engel in Koedijk. Vincent Kraan maalt het spelt van Boer Ted voor Bakkerij Raat.

Glutenvrij en glutenarm

Net als tarwe bevatten emmer en khorasan gluten. Glutenvrij was geen item in 1846, maar vandaag de dag wel.

“Bakkerij Raat gaat mee met haar tijd en daarom weten klanten, die geen tarwe mogen en glutenarm of glutenvrij moeten eten, ons te vinden. Wij hebben namelijk een ruime keus aan brood van 100% spelt of van spelt en rogge, brood dus zonder tarwe.”

“In Nederland is speltbrood als product niet beschermd. Daarom mag je brood met een paar procent spelt al een speltbrood noemen. De rest van dat brood bestaat dan uit tarwe, terwijl de klant dit vaak niet weet. Wij onderscheiden ons door zuiver speltbrood te bakken.”

“Rond de feestdagen hebben we een gevuld haverbrood, dat niet onderdoet voor onze heerlijke kerst- en paasstol van tarwe of spelt. Wat wij in eigen bakkerij bakken aan producten zonder granen is ‘glutenarm’.”

“Producten die wij inkopen bij bedrijven die in een glutenvrije omgeving bakken, komen verpakt bij ons aan, en blijven daarom vrij van gluten.”
Hein gebruikt voor een aantal producten kokosbloesemsuiker in plaats van gangbare suikers, kokosolie en havermeel, amandelmeel en kastanjemeel dat glutenvrij is, maar bij ons dus glutenarm. Eén van deze producten is onze brownie, gemaakt van onder meer kastanjemeel en pure chocolade, gevuld met hazelnoten of met hazelnoten en amarenekersen.

In de prijzen

Wat Bakkerij Raat doet, blijft niet onopgemerkt. “Inderdaad”, lacht Hein. “Met gepaste trots mogen we zeggen dat we met regelmaat in de prijzen vallen.”

“Zo zijn we in 2014 met een aantal speltbroden jurywinnaar geworden van ‘Het beste streekproduct van Nederland’, hadden we de beste speltstol met kerst en ook hebben we de wedstrijd om de lekkerste cake van Noord-Holland gewonnen.”

“Onze klanten, verschillende branches en de media waarderen ons assortiment en onze kwaliteit. Dit is natuurlijk geweldig en daar doen we het voor!”

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©