Smaakmakers

Bakkerij Raat bakt de zuiverste speltbroden van Noord-Holland

Tekst: Monica Dekker Fotografie: FrankaFotografeert

Hein Raat uit Medemblik onderscheidt zich als ambachtelijke bakker en eigenaar van een familiebedrijf met een rijke geschiedenis. Zijn voorouders, Jacob & Maria, openden in de zomer van 1846 als eerste generatie Raatbakkers hun bakkerij in het pittoreske havenstadje. Sindsdien is de bakkerij van vader op zoon overgegaan.

Hein is de zesde generatie, en de derde Hein in lijn, aan het hoofd van het familiebedrijf. Voor deze bevlogen vakman en gedreven ondernemer is vakmanschap en topkwaliteit net zo vanzelfsprekend als het was voor zijn vader Ad en oom Siem, van wie hij het bakkersambacht thuis heeft geleerd.

Evengoed ging Hein naar de bakkersvakschool in Amsterdam. Met deze gedegen start en zijn interesse voor het ambacht zette Hein de bakkerij voort en nam deze over in 1991. Zijn belangstelling voor het werken met onder meer het oergraan spelt, bracht hem eind 2012 naar Alkmaar, waar hij zijn speltbroodbakkerij opende.

“Mijn bakkersteam en ikzelf starten nog ouderwets direct na middernacht, en tegen het weekend nog eerder”, vertelt Hein. “Bij ons krijgt het deeg de tijd die het nodig heeft om te rijzen, en vervolgens gaat het de originele heetwater oven in.

We bakken ons brood traditioneel op de ovenvloer. In een heetwateroven droogt brood namelijk niet uit, wat wel gebeurt in de heteluchtovens van de broodindustrie.”

De kraakverse overheerlijke (spelt) gist- en
desembroden van Hein en zijn team zijn kilometers rijden of omfietsen waard, zo blijkt uit het feit de klantenkring deels van ver komt.

“De meeste bakkers bakken op een industrieterrein, uit het zicht van hun klanten, en brengen hun brood naar hun verkooppunt, de broodwinkel. Wat dit betreft zijn wij ook ouderwets en dat houden we graag zo; laat de klant maar ruiken, zien en proeven wat wij ter plekke maken!”

De kraakverse overheerlijke (spelt) gist- en desembroden van Hein en zijn team zijn kilometers rijden of omfietsen waard, zo blijkt uit het feit de klantenkring deels van ver komt.

Bakkerij Raat is de laatste jaren, tijdens de opkomst van steeds meer fabrieksbrood en zogeheten gezond supermarktbrood, dan ook uitgegroeid tot een regiobakker. Want brood zonder broodvreemde ingrediënten, van de onvervalste vakman, wordt nog altijd gewaardeerd en wint terrein.

Kwaliteitsbrood

Hein bakt alleen met de allerbeste kwaliteit tarwe, spelt, rogge, haver, maïs en gerst. “In de bakkerij/winkel in Alkmaar, die ik in oktober 2012 ben gestart, ligt de nadruk op speltbrood en –banket. En in onze bakkerij/winkel in Medemblik ligt de nadruk op een zeer brede sortering traditioneel brood en kwaliteitsgebak.

Een bijzonder brood is onze originele Westfriesche Krentenmik, dat wij nog steeds bakken volgens het recept van Maria Raat. Zij bakte dit feestelijke brood ter gelegenheid van de Medemblikker Draverij, een jaarlijks evenement met een iets oudere geschiedenis dan onze bakkerij.

Wij hebben de Krentenmik doorlopend in ons assortiment, vanwege onze vaste klanten en toeristen. Een heerlijk brood met een mooie geschiedenis!”

“Laat de klant maar ruiken, zien en proeven wat
wij ter plekke maken”

“Onze twee bakkerijen wisselen brood en banket uit, zodat de klant uit het volledige assortiment een keus kan maken. We verkopen ons complete assortiment ook in Heiloo, elke donderdagmiddag op de biologische markt.”

“In Haarlem is een deel van ons broodassortiment verkrijgbaar via De Buurtbakker en Westhoff. En in Bergen bij Bij Merel. Daarnaast zijn we een nauwe samenwerking aangegaan met ProeVkantoor uit Lutjebroek, het mooie initiatief van Matthijs Post.

Elke donderdagochtend haalt een chauffeur van Matthijs bij ons in Medemblik de bestelde, verse broden voor de abonnees van ProeVkantoor. Langs deze weg kunnen klanten van Bakkerij Raat, die kennis hebben gemaakt met ons brood via bijvoorbeeld een incidentele markt in hun eigen regio, ook van ons brood genieten.

We leveren eveneens aan kleine horeca. Eén van hen is Bolle Hendrik in Tuitjenhorn. Ons brood past goed bij onder meer de heerlijke lunchgerechten.”

Emmer en khorasan

In zijn grote bakkerij in Medemblik heeft Hein de mogelijkheden om nieuwe broodsoorten te ontwikkelen. Zijn jongste aanwinst bakt hij van de oergranen emmer en khorasan. Laatstgenoemde is een tarwesoort dat oorspronkelijk uit Egypte komt en bekend is onder de merknaam ‘Kamut’.

“Dit graan wordt voor mij geïmporteerd door Harry Donker uit Middenmeer. Zijn topkwaliteit ‘Kamut’ komt uit Canada. Mij is een licentie verleend, waardoor ik in Noord-Holland de enige bakker ben die met ‘Kamut’ mag werken.”

Akkerbouwers Ted Vaalburg, beter bekend als ‘Boer Ted’, uit Zuidschermer en Pieter Bijlsma uit de Haarlemmermeer verbouwen de emmer voor Bakkerij Raat.

“Ik sta aan de kuubkist van de oogst”, vertelt Hein. “Daar test ik de kwaliteit van het graan. Ik neem wat korrels, pel ze en doe ze in mijn mond. Ik kauw er langdurig op, zodat er glutenvorming ontstaat. In feite boots je zo de molensteen en de deegkuip na.

“Wij hebben een ruime keus aan brood van 100% spelt of van spelt en rogge, brood dus zonder tarwe. Wij onderscheiden ons door zuiver speltbrood te bakken.”

Het testen van graan aan de kuubkist heb ik van mijn vader geleerd en altijd toegepast. Terwijl ik het graan proef en keur, doe ik inspiratie op voor een nieuw brood.

Ter plekke bepaal ik dus ook mijn verzoek aan Harry Donker. Hij heeft een molensteen en een pletmachine tot zijn beschikking. Welk graan wil ik gemalen hebben en in hoeverre – fijn, middel of grof.

En welk soort wil ik gebroken of juist geplet hebben. Allemaal maatwerk met het oog op het nieuwe, smakelijke brood dat ik bij de akkerbouwer al voor de geest heb. Zo is ook onze ‘Piramide’ ontstaan; een uniek brood van 80% emmer, 20% ‘Kamut’ en gedecoreerd met emmervlokken.”

Indien mogelijk houdt Hein de lijnen en kilometers kort. Ted Vaalburg, Pieter Bijlsma en Harry Donker zitten allemaal in de buurt, evenals Vincent Kraan, molenaar van Maalderij De Gouden Engel in Koedijk. Vincent Kraan maalt het spelt van Boer Ted voor Bakkerij Raat.

Glutenvrij en glutenarm

Net als tarwe bevatten emmer en khorasan gluten. “‘Glutenvrij’ was geen item in 1846, maar vandaag de dag wel”, gaat Hein verder. “Bakkerij Raat gaat mee met haar tijd en daarom weten klanten, die geen tarwe mogen, of die glutenvrij of glutenarm moeten eten, ons te vinden.

Wat wij in eigen bakkerij bakken aan producten zonder granen, moeten we ‘glutenarm’ noemen. Brood en banket gebakken in een volledig glutenvrije omgeving heet wel ‘glutenvrij’, zoals onze producten van het merk ‘So Pure’, dat we inkopen.”

“Wij hebben een ruime keus aan brood van 100% spelt of van spelt en rogge, brood dus zonder tarwe. Wij onderscheiden ons door zuiver speltbrood te bakken.”

Hein gebruikt voor een aantal producten kokosbloesemsuiker in plaats van gangbare suikers, kokosolie en havermeel, amandelmeel en kastanjemeel dat geen gluten bevat. Eén van deze producten is de brownie, gemaakt van onder meer kastanjemeel en pure chocolade, gevuld met hazelnoten of hazelnoten en amarene kersen.

In de prijzen

Wat Bakkerij Raat doet, blijft niet onopgemerkt. “Inderdaad”, lacht Hein. “Met gepaste trots mogen we zeggen dat we met regelmaat in de prijzen vallen.

Zo zijn we in 2014 met een aantal speltbroden jurywinnaar geworden van ‘Het beste streekproduct van Nederland’, hadden we de beste speltstol met kerst en ook wonnen we de wedstrijd om de lekkerste cake van Noord-Holland.

Onze klanten waarderen het assortiment en vooral de goede kwaliteit. Dit is natuurlijk geweldig en daar doen we het voor!”

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©