Smaakmakers

De Euforij brengt chocolade maken terug aan de Zaan,
met de smaak van vroeger

Tekst: Smaakvol Noord-Holand Fotografie: FrankaFotografeert

“Je moet je voorstellen dat langs de Zaan wel meer dan 20 cacao- en chocoladefabrieken stonden. De opkomst van die fabrieken hing vooral samen met de aanvoer van de cacaobonen. Piet Hein was de eerste die met cacaobonen aankwam. Het was een onderdeel van de vracht van de door hem veroverde zilvervloot. Daarvoor was chocolade alleen nog bekend bij de Azteken in Mexico en daarna in de hogere kringen van Engeland”, vertelt Wouter Koopdonk, eigenaar van De Euforij.

De Euforij heeft de productie van chocolade weer terug in de Zaanstreek gebracht. En niet zomaar chocolade, maar chocolade met de échte smaak van vroeger. De chocolade wordt gemaakt naar de receptuur van toen, dus alleen met de nodige UTZ -ingrediënten; de cacaomassa, boter, cacaopoeder en eventueel suiker. Zonder enige toevoegingen.”

“Wouter was op zoek was naar iets nieuws, een eigen bedrijf beginnen of ergens in investeren, hij wist nog niet helemaal wat. Samen hebben we een netwerkbijeenkomst in Wormer bezocht, waar een trendwatcher vertelde over de (chocolade)historie van de Zaanstreek. Aan het einde van zijn verhaal stelde hij aan de zaal, met daarin meer dan 200 man, de vraag: ‘Wie van jullie zit er in de chocolade business?’. Niemand stak zijn vinger op. Wouter zei direct tegen mij: ‘Isabel, ik weet het, we gaan iets in de chocolade doen”, vertelt Isabel Koelewijn.

“Ongelofelijk he dat die hele productie van chocolade verdwenen is uit de Zaan.”

“De historie van de chocolade alleen al is prachtig. Toen ik wist dat ik daarin iets wilde gaan doen, ben ik gelijk op zoek gegaan naar de verhalen. Wist je dat de allereerste chocolademaker in Amsterdam die we wij naam kennen Abraham Rodriquez Diaz is?”, gaat Wouter enthousiast verder. “Hij maakte rond 1706 een soort koeken van cacao, vanille en andere kruiden, voor een chocoladedrank die in melk kon worden opgelost.

De andere bekende chocolademaker was Caspar Flick. Hij is de bedenker van ‘het flikje’, een chocoladekoekje met een bolle en een platte kant. Aan de Nes in Amsterdam begon hij één van de eerste chocoladefabriekjes. Vanaf de 19e eeuw kwamen de grotere merken in beeld, onder andere Van Houten, Blooker en Verkade. Verkade is trouwens begonnen als stoom-, brood- en beschuitfabriek. Pas later is Verkade zich gaan richten op het maken van chocolade. Met de alom bekende ‘Meisjes van Verkade’.”

“In de tweede helft van de 19e eeuw floreerde de cacao-industrie. Stoommachines werden ingezet en grote fabrieken gebouwd. Cacao was inmiddels een volksdrank geworden en de vraag naar andere producten van chocolade groeide.”

“De invloed op de werkgelegenheid was enorm. Andere Zaanse bedrijven zoals machinefabrieken, verpakkingsindustrieën en andere toeleveranciers floreerden door de cacao- en chocoladefabrieken. Er werden heuse wedstrijden bedacht, prijzen voor de mooiste etalage, de mooiste verpakkingen werden uitgereikt. Deze industrialisering heeft het karakter van de Zaanstreek bepaald waarbij grote Zaanse industriële bedrijven, arbeiderswoningen, koopmanshuizen door elkaar en langs de Zaan staan.”

“We zijn met ons product zeer bewust bezig met het milieu. Zo zijn de verpakkingen volledig te recyclen en beperken we de uitstoot, door de cacaomassa, -boter en -poeder te kopen bij de cacaofabrieken hier om de hoek.”

“Ongelofelijk he dat die hele productie van chocolade verdwenen is uit de Zaan. Veel van de bedrijven zijn overgenomen en de productie naar het buitenland verhuist. De leegstaande fabrieken langs de Zaan zijn hier de stille getuigen van.”

Maar nu is er dus chocoladefabriek De Euforij. Een fabriek aan de Zaan, waar een chocoladefabriek thuishoort. Senior chocolademaker Jaap Visser is ruim 40 jaar werkzaam in de chocolade, o.a. bij Verkade. Een droom kwam uit toen hij door Wouter werd gevraagd om te helpen bij het opzetten van fabriek en om uiteindelijk de chocolade te maken.”

Gepassioneerd laat Jaap het complete productieproces zien. “We hebben de machines allemaal zelf uitgezocht en daarna de 400m2 zo ingericht dat het voor ons prettig werken is. De massa, boter en poeder kopen we in bij de cacaofabriek hier om de hoek. En suiker, lecithine en voor de melkchocolade volle melkpoeder”, begint Jaap enthousiast zijn verhaal.

“Hier staan de machines, waarvan twee smelters. In de ene gaan de blokken cacaoboter en in de andere de massa. Die worden in twee aparte tanks gesmolten. Via een verwarmde leiding gaat het in de kogelmolen. De kogelmolen is ook wel het hart van de fabriek. Daar zitten duizenden kleine metalen kogeltjes in. De vloeibare boter en massa wordt daarin gepompt. Het suiker en eventueel melkpoeder komt daarbij, dan wordt het zo gemalen totdat de chocolade helemaal fijn is.

“We willen de mensen kennis laten maken met onze fabriek en laten zien hoe chocolade wordt gemaakt.”

De chocolade wordt geconcheerd in de conche, dat betekent dat de zuren uit de chocolade worden gehaald. Het is een van de cruciaalste stappen van hele proces. Daarna wordt het afgegoten in voorraadtanks, in een tempereermachine gereden. En wordt de chocolade getempereerd. Dat is dat je temperatuurverschillen aanbrengt, dat zorgt ervoor dat de chocolade en een knak krijgt en een glans. Als je dat niet doet, krijg je doffe chocolade en heeft het geen mooie samenstelling. Van daaruit wordt het afgevormd, eventueel noten toegevoegd en uiteindelijk gekoeld.”

We zijn met ons product zeer bewust bezig met het milieu. Zo zijn de verpakkingen volledig te recyclen en beperken we de uitstoot, door de cacaomassa, -boter en -poeder te kopen bij de cacaofabrieken hier om de hoek. Ook vinden we het belangrijk om natuurlijke ingrediënten te gebruiken, zoals zonnebloemlecithine in plaats van sojalecithine. Dat laatste is én een allergeen én in veel gevallen genetisch gemodificeerd.

“Op dit moment maken we hier vier verschillende chocoladerepen, één van melkchocolade en drie van pure chocolade van 55%, 65% en 80% cacao. De recepturen voor deze repen hebben we zelf ontwikkeld. Als ik proef en kippenvel krijg, dan is het recept pas goed. Ik vind het een prachtig proces. In een uur pompen we drie ton rond en dat moet zo’n 2,5 uur draaien. Daarna tap ik een monster af om de verhoudingen te meten. Dan proef ik natuurlijk ook.”

“Naast de repen chocolade, hebben we nu ook onze eigen ‘Zaanse Brokkenmakers’, melk of pure chocolade met hazelnoten, en de Rocky Road melk of pure chocolade met vier verschillende noten, cranberry’s en mini marshmallows. Belangrijk is om het juiste evenwicht te vinden. De pure variant heeft 55% cacao en 25% hazelnoten. Dat is veel meer dan de gebruikelijke 7% tot 10%.”

De ‘Zaanse Brokkenmakers’ zijn te koop bij delicatessenwinkels. Voor de feestdagen heeft De Euforij brokken van 1 kilo ontwikkeld. Een echte eye-catcher als dessert na een diner met familie of tijdens een high tea met vriendinnen. Hoe leuk is het om samen één brok chocola te delen.

Als we vragen naar de doelen van De Euforij neemt Isabel ons mee naar de bouwtekeningen aan de muur. Ze vertelt dat er plannen zijn om de fabriek uit te breiden met een Experience. Het plan ligt er en het project zal stap voor stap worden uitgevoerd.

“We willen de mensen kennis laten maken met onze fabriek en laten zien hoe chocolade wordt gemaakt. De productieruimte wordt afgesloten met een glazen wand. Je kunt dan vanuit de winkel, die er ook gaat komen, het proces van het chocolade maken volgen. En natuurlijk het verhaal van de chocoladehistorie in de Zaanstreek, dat moet vertelt worden. Daar gaan we voor zorgen!”

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©