Artikel

Het aspergediner bij restaurant IJkgebouw in Alkmaar

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Franka Fotografeert

Het aspergediner, een bijzonder vijfgangendiner bij restaurant IJkgebouw in Alkmaar. Op uitnodiging van chef-kok Bram Haver schuiven wij aan om het diner in beeld en tekst te vangen.

Het menu belooft heel veel goeds. Dat kan niet anders want vanavond staat “De koning van het witte goud” sterrenchef Erik Swaghoven in de keuken.

Samen met chef-kok Bram Haver en zijn team heeft hij een prachtig diner samengesteld met uiteenlopende gerechten, maar allemaal verbonden door één ingrediënt: de asperge.

Terwijl chef-kok Bram Haver en zijn team de laatste voorbereidingen treffen voor het diner, komen de gasten één voor één het restaurant binnen. De tafels zijn prachtig gedekt, het menu ligt op tafel, de glazen worden gevuld en de eerste amuse wordt geserveerd: aspergebitterballen met mayonaise en nootmuskaat.

Bram Haver vertelt: “Het idee om sterrenchefs uit te nodigen om te komen koken samen met ons team is ontstaan omdat ik wil laten zien hoe het er in de keuken van een sterrenzaak aan toe gaat. Ik heb de nodige ervaring, maar de jongens in het team nog niet.”

Ondertussen wordt de volgende amuse geserveerd: een doorzichtige asperge met écht zilver.

“Sterrenchef Erik Swaghoven, ook wel de ‘De koning van het witte goud’ genoemd, hebben we gevraagd om een diner met als hoofdingrediënt asperge te bereiden. Samen hebben we dit diner samengesteld.”

Sterrenchef Erik Swaghoven is zeer te spreken over het initiatief van restaurant IJkgebouw. “Het hele restaurant zit vol met enthousiaste mensen, de locatie is uniek, de tafels zijn prachtig gedekt. Via Marcel, samen met Ramona Nijssen, de eigenaar van het restaurant, hoorde ik over de mooie ideeën van chef-kok Bram Haver.”

Het eerste gerecht van het diner wordt geserveerd: Ceviche van  makreel met asperges, aardappel, zuring, prei en haringkaviaar. Daarbij wordt de passende witte wijn Silvaner (Winzer Sommerach- Valentin) geserveerd.

“De asperge is een product waar ik in het seizoen, van begin april tot eind juni, dagelijks mee werk. Het seizoen begint met een kick-off, een soort proeverij met allerlei gerechtjes met asperge, dat is wat we vanavond ook doen. Laten zien wat je allemaal kunt bereiden met asperges.”

Het tweede gerecht bestaat uit een dim sum van kreeft, asperges, peer, knolselderij, paksoi en curry. Hier drinken we wederom een witte wijn bij, een Grechetto – Trebbiano (Roccafiore Fiordaliso).

“Mensen denken bij asperges al snel aan ham en ei. Dit is overigens het volgende gerecht tijdens dit diner, maar er is zoveel meer mogelijk. Tijdens het diner serveren we asperges die rauw, gekookt of gebakken zijn. Zelfs in het dessert zit een asperge.”

Het derde gerecht is inderdaad asperge met ham en ei, maar zoals in het menu staat, bereid op ‘Valuas wijze’, geserveerd met mousselinesaus. Bij dit heerlijke gerecht drinken we een Pinot Noir (Acrobat). Perfect.

“Het aspergeseizoen eindigt op 24 juni. Tijdens het patroonsfeest nemen we feestelijk afscheid van een prachtig aspergeseizoen. De plant kan op krachten komen en begin april begint het nieuwe seizoen.”

Dan volgt het toch wel spannendste of eigenlijk het voor ons onbekendste gerecht van de avond, de vierde gang is een kalfstong, asperges en eendenlever. Er wordt een rode wijn ingeschonken, een Sangiovese (Fattoi Rosso di Montaicino).

Chef-kok Bram Haver komt weer even kijken bij de gasten. Iedereen is zeer tevreden. De gerechten zien er prachtig uit en smaken zeer goed, de wijnen zijn heerlijk en passen mooi bij de gerechten.

Het diner wordt afgesloten met een prachtig en smaakvol dessert: een macaron met mokka, chocolade en asperge gedoopt in koffie. En ook hier drinken we een wijn bij, een Spumante (Rocca dei Forti Brachetto).

Het volgende diner is op 25 september. Dan komt sterrenchef Jonathan van Zandbergen, chef-kok bij restaurant Merlet in Schoorl, samen met het team van restaurant IJkgebouw koken. Wat dan het hoofdingrediënt zal zijn, blijft nog even een verrassing.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©