Column

Poldergans

Tekst: Jack de Feyter Fotografie: Franka Fotografeert en Vincent van Zalinge

Poldergans is scharrelvlees pur sang. Dit ‘vergeten wild’ leeft vrij op de polders. Het vlees is zeer mager en heeft geen sterke wildsmaak. Ideaal voor slow baking. Geef het rust en de zachtheid komt er vanzelf in.

Op die wervende tekst sloegen hij en zijn vrouw aan en ze bestelden een poldergans. Poldergans valt onder schadewild. Dit houdt in dat de overheid maatregelen heeft genomen voor schadebestrijding, waardoor ganzen bejaagd mogen worden.

Helaas is ganzenvlees niet populair in Nederland. Onbekend maakt onbemind. En dat is zonde, want het is erg lekker, zoals ze ontdekten. Ook past het nog eens volledig in de vraag naar biologisch, lokaal en verantwoord voedsel.

Eigenhandig heeft hij hem/haar ontleed; van de pootjes en de borststukken ontdaan. Behalve de filets ging alles in de slowcooker, samen met driekwart fles droge rode wijn (neem ook als kookwijn een lekker flesje) voor een nachtje langzaam garen.

De ganzenfilets werden als volgt klaargemaakt; bestrooid met zout en peper en aan beide kanten in de boter snel bruin gebakken. Op een laag vuur 2 á 3 minuten zachtjes laten garen tot het vlees rosé is. Vervolgens 10 minuten laten rusten onder aluminiumfolie. Snijd ze daarna in dunne plakken (tranceren).

De filets kun je ook serveren als carpaccio, in een salade, of als rosbief. Ook roken en drogen is een optie. Tip: hoe jonger de gans hoe beter. Dit laatste is alleen te beoordelen door de jager aan de kleur van de snavel. Eenmaal in de winkel niet meer…

En wat dronken we bij dit overheerlijke gerecht? Een Duitse Spätburgunder. SP 2015 van weinhaus Hensel uit Bad Dürckheim in de Pfalz stond te lezen op het label. Spätburgunder betekent ‘late oogst uit Bourgogne’ en is feitelijk de Duitse benaming voor Pinot Noir.

Dus drink een goeie Pinot Noir bij de gans en dan licht gekoeld. Vooral niet te warm in ieder geval! Vergeet niet dat de kamertemperatuur zich ‘vroeghâ’ ophield tussen de 16 en 18 graden, waar het er vandaag de dag toch al gauw 22 graden is. Het temperatuurbegrip van een te drinken wijn valt al te vaak onder vergeten-kennis en past zodoende perfect bij vergeten-wild.

Door: Jack de Feyter

Jack de Feyter is wijnliefhebber en voormalig eigenaar van wijnwinkel Het Depot in Alkmaar. Bovendien schreef hij jarenlang een column voor een advertentieblad waaruit het blog www.nul72.nl is ontstaan. Wijn stroomt door zijn aderen en samen met zijn vrouw, vinoloog van de wijnacademie, heeft hij menig wijndomein met een bezoek lastig gevallen. Samen organiseerden zij Wijn&Spijs-avonden in hun proeflokaal, waarbij de nadruk lag op de juiste wijnkeuze. Sterker, er werd een gerecht bij de wijn gezocht en niet andersom. Maandelijks hoopt hij een anekdote op u los te laten uit zijn lange wijnleven.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©