Horeca verhalen

Pure producten en altijd seizoensgebonden,
dat is waar restaurant Stroming uit Heerhugowaard voor staat.

Tekst: Grim Bouwmeester Fotografie: FrankaFotografeert

In Heerhugowaard, pal naast de bioscoop en naast één van de ingangen van superwinkelcentrum Middenwaard, ligt restaurant Stroming eten & drinken. Het plein waaraan het ligt ziet er nieuw en netjes uit. Of je nu tijdens het boodschappen doen een bakje koffie wilt halen, of na het eten een filmpje wil kijken, met Stroming als thuisbasis kun je overal terecht.

Het restaurant is sfeervol ingericht. Warme bruintinten met frisse accenten en tot de verbeelding sprekende accessoires. Als wij er binnenkomen, klinkt er zachte muziek uit de speakers en het geroezemoes van de vele gasten die er van hun koffie met een versnapering genieten.

Beweging

Stroming is het kind van Kirsten Zoetelief en Wout Schröder. De eerste fungeert als gastvrouw en barista en de tweede runt de keuken. Ze werken al zo’n dertien jaar samen en dit is het derde restaurant dat ze samen runnen. Hiervoor hadden ze een gelegenheid in Callantsoog, maar de beperkingen van een seizoensgebonden locatie bracht ze naar Heerhugowaard. Hun nieuwste samenwerking in de vorm van Stroming is de culminatie van alles wat ze echt wilden. De locatie, de producten, de sfeer, het personeel en vooral de gasten, alles is nu zoals het moet zijn.

Wat je meteen merkt als je bij Stroming binnenkomt, is dat sfeer en luxe belangrijk zijn. Er is goed nagedacht over de identiteit van het restaurant en alles is daar omheen gebouwd. De bedoeling is dat klanten zich verwend voelen vanaf het moment dat ze binnen komen lopen tot het moment dat ze weer weggaan. Gezelligheid en kwaliteit moeten hand in hand gaan, maar niet ten koste van de prijs. ‘Die luxe uitstraling speelt ons soms wel eens parten,’ stelt Kirsten, ‘omdat mensen dan aannemen dat we ook erg prijzig zijn. Maar dat zijn we juist helemaal niet.’

Stroming staat voor beweging, voor levendigheid. Kirsten en Wout willen het goede doorgeven aan hun gasten. Die bourgondische insteek koppelen ze aan een voorliefde voor eerlijke en pure gerechten, met een focus op de regio en het seizoen. De gasten moeten weten wat ze voorgeschoteld krijgen en dat moet gewoon goed zijn.

Liefde voor het vak

Een belangrijk onderdeel van die klantervaring ligt bij het personeel. Kirsten geeft aan dat zij veel van het personeel vooral ook op gevoel aanneemt. Het gaat erom dat ze passie en liefde hebben voor het vak. Het personeel van Stroming mag niet op de automatische piloot werken, maar moet hart hebben voor de zaak, voor de gerechten en vooral voor de gasten. De lat ligt hoog, maar dat geldt voor alles bij Stroming. Niets dan het beste voor de gasten.

Dat geldt ook zeker voor keukenpersoneel. Koks moeten over een goede vakkennis beschikken, maar ook gedreven zijn om te werken met de biologische streekproducten. Het woord “ambachtelijk” valt diverse malen. Het is wel duidelijk dat men in de keuken van Stroming niet uit potjes wenst te koken. En dat Wout zijn werk in de keuken serieus neemt, blijkt wel uit de keuze om in Stroming met een gesloten keuken te werken. ‘Hoe eerlijk we ook willen zijn, sommige dingen hoeven niet bij de gasten terecht te komen,’ grijnst hij.

‘Peulen uit Heerhugowaard, honing bij een biologische imker uit Alkmaar, melk en kaas uit Schagerbrug, groenten uit Middenmeer en komen asperges, lam en bier van Texel.’

Pure eerlijke streekproducten

Stroming neemt het regionale karakter van haar ingrediënten erg serieus. In de beleving van Kirsten en Wout biedt Noord-Holland met haar gevarieerde aanbod van producten bijna alles wat je als keuken nodig hebt. Zo halen zij hun peulen uit Heerhugowaard, honing bij een biologische imker uit Alkmaar, melk en kaas uit Schagerbrug, groenten uit Middenmeer en komen asperges, lam en bier van Texel. Ze gaan daarin zelfs zo ver, dat zelfs de fruitbomen in de tuin van Kirstens ouders gebruikt worden. Hoe eerlijk of eigen kun je een restaurant maken?

Kirsten en Wout omschrijven hun kaart vooral als “puur”. Pure producten, eerlijke bereiding, regionaal indien mogelijk en altijd seizoensgebonden. Stroming wil niet met de term “biologisch” werken omdat dat een goed verkopend modewoord is, maar heeft de geest van biologisch koken onderdeel gemaakt van haar identiteit. Het gaat ergens om.

Omdat Stroming met de seizoenen meekookt, verandert de kaart ook regelmatig. Wout vertelt: ‘Laatst vroeg iemand in de winter om fruit. Ik begrijp dat niet. Fruit in de winter!? Ja maar, Albert Heijn verkoopt dat ook, zeiden ze. Nou ja, dan koop je het daar toch? Ik begrijp dat niet hoor.’

De passie druipt er bij het praten met deze ondernemers zo nu en dan van af. Dit betekent overigens niet dat Stroming zo overtuigd is van haar eigen gelijk dat zij doof is voor de wensen van haar bezoekers. Allesbehalve zelfs. Alle feedback wordt altijd meegenomen en er staan ook gerechten op de kaart die heel nadrukkelijk op verzoek van klanten zijn toegevoegd.

Proeven in het Donker

Voor Stroming is het ook erg belangrijk om scherp te blijven op de trends en deze, voor zover mogelijk, in te passen in het menu. Los van hun eigen onderzoek luisteren ze hierbij naar de klanten, die vaak ook erg goed op de hoogte zijn van wat er momenteel “hot” is in de restaurantwereld.

Huidige trends zijn kleinere gerechtjes of proeverijtjes, en de high tea doet het ook nog altijd erg goed. Broden moeten grof zijn en je moet proeven wat je eet. ‘Wortel moet naar wortel smaken,’ stelt Wout. Het is duidelijk te merken dat deze trend goed past bij de mensen achter Stroming.

‘Men proeft, men eet, men vindt het lekker (of niet!) en pas na afloop wordt verteld wat dit was. Dat varieert van hersentjes en ingewanden, tot krekel of haai.’

Maar er wordt niet alleen naar de trends en de wensen van de gasten gekookt. Kirsten en Wout vertellen enthousiast over een door hen uitgevoerd experiment: Proeven in het Donker. Op deze zeldzame en unieke avonden krijgen de gasten voedsel voorgezet waarvan ze niet weten wat het is, behalve dat het geen doorsnee gerechten en ingrediënten zijn. Men proeft, men eet, men vindt het lekker (of niet!) en pas na afloop wordt verteld wat dit was. Dat varieert van hersentjes en ingewanden, tot krekel of haai. ‘Drie maanden van tevoren zitten deze avonden al vol,’ vertellen Kirsten en Wout. ‘Mensen zijn aangenaam verrast als ze iets lekkers eten en pas na afloop horen dat het hersentjes waren. Dat dat ook lekker kon zijn hadden ze gewoon niet verwacht.’

Dranken

Terwijl we praten is het een gezellige drukte in Stroming. Veel mensen genieten er van een kopje koffie. Die koffie is een onderdeel van het restaurant dat vooral door barrista Kirsten heel serieus genomen wordt. ‘Het moet de lekkerste koffie van de regio zijn; minder is niet goed genoeg’. Zeker ook voor het winkelend publiek in Middenwaard is Stroming een populaire plek om tussendoor een bakkie te komen doen. We proberen er zelf eentje en inderdaad… helemaal niets mis mee.

De dranken die Stroming aanbiedt liggen helemaal in lijn met de geest van het restaurant. Waar mogelijk maken ze deze zelf (zoals de ijsthee en de shakes) en de overige dranken moeten bij voorkeur regionaal en biologisch zijn. Zo komen de bieren op tap bijvoorbeeld van Texel en uit Limburg. Voor de wijnen is dat minder eenvoudig. Wil je een lekker wijntje kunnen serveren, dan komt de betere kwaliteit toch vaak uit het buitenland. ‘Een wijn die het nu heel goed doet, is de Chardonnay Frizante,’ aldus Kirsten. Het belangrijkste is en blijft dat het gewoon een goede wijn is.

In beweging blijven

Maar Stroming zou Stroming niet zijn als ze ook op drankgebied niet nog met een eigenzinnige product zouden komen. In het restaurant staan her en der viskommen, zonder vis. De leek zou misschien denken dat dit om een eigenaardige decoratie gaat, maar dat blijkt niet het geval. ‘Wij bieden ook waterkefir aan, wat een probioticum is,’ vertelt Kirsten. ‘Dat is hartstikke goed voor de spijsvertering en het is ook leuk dat het hier gewoon in het restaurant zelf groeit.’

We kunnen de verleiding niet weerstaan om deze bevlogen horecamensen om een tip te vragen, een advies dat ze onze lezers mee willen geven. Dat blijft niet bij een enkele tip, zo graag willen ze hun passie delen. ‘Gebruik Nederlandse honing,’ stelt Wout uiteindelijk, ‘en kook met wilde kruiden uit je omgeving. Je staat ervan te kijken welke buitenlandse kruiden je allemaal kunt vervangen met wat er in je eigen achtertuin groeit. Het is puur, eerlijk en eigenlijk nog wel lekkerder ook. Dat zou ik mensen mee willen geven.’

Met al deze leuke eigenaardigheden en de wens alleen het beste te bieden heeft Stroming inmiddels een trouwe schare vaste bezoekers opgebouwd. Los daarvan werken ze ook met stempelkaarten en verschillende soorten acties om nieuwe gasten te mogen ontvangen. Met mailingen, flyers, de website, verrassingsmenu’s houden ze iedereen op de hoogte van al het nieuws dat ze bieden. Maar altijd met dezelfde kwaliteit en dezelfde filosofie. ‘Stroming wil stromen, wil in beweging blijven. Als je één keer in de maand komt, moet het altijd anders zijn,’ zegt Wout. ‘Maar hetzelfde voelen,’ vult Kirsten aan. En dat doet het. Met welk geheim van de chef verrassen jullie de lezers op Smaakvol NH? ‘Ons geheim van de chef is de luchtige chocolademousse. Daarnaast hebben wij drie speciaal voor Smaakvol Noord-Holland samengestelde menu’s. De gerechten zijn bereid met het allerbeste wat het seizoen aan biologische streekproducten biedt..


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©