Kijkje in de keuken

Kijkje in de keuken | Aardappelstamper

Tekst: Monica Dekker Fotografie: Franka Fotografeert

Een kijkje in de keuken bij sous-chef
en drievoudig* wereldkampioen stamppot koken Michel Rekers

 

“De liefde voor mijn vak heb ik niet van een vreemde”, vertelt Michel Rekers, sous-chef bij Zorgcentrum ‘De Marke’ in Bergen. “Mijn vader was jarenlang kok bij Stichting Willibrordus in Heiloo en later bij ‘’t Oude Raethuys’ in Bergen. Met regelmaat werd hij gevraagd door een cateraar in Noord-Scharwoude om bij te springen wanneer het daar te druk werd. Als hij thuis in de keuken aan de slag ging, stond onze straat vol met auto’s van familieleden en kennissen die zijn heerlijke gerechten kwamen afhalen. Voor mij stond het op mijn 8e al vast: ik wilde ook kok worden! Maar dat mijn favoriete keukengerei een aardappelstamper zou zijn wist ik toen nog niet.”

Zorginstelling ‘De Marke’

“Bij zorginstelling ‘De Marke’ werk ik zes dagen in de week – alweer 25 jaar. ‘De Marke’ maakt deel uit van de overkoepelende zorggroep VIVA. De gemiddelde leeftijd van de bewoners in dit zorgcentrum ligt hoog. Dit zie ik als een bevestiging dat we hier goed bezig zijn; we koken hier namelijk uitsluitend met verse producten, zodat onze bewoners goed, gezond en lekker eten. Ik kook voor minimaal 145 mensen; 100 bewoners en in de omgeving 45 “Tafeltje-dekje”-adressen. We houden ook rekening met dieetwensen. Denk aan glutenvrij of suikervrij. Ook besteden we de nodige aandacht aan de presentatie van de maaltijd; elk bord gaat mooi opgemaakt onze keuken uit. Op donderdag koken we ook voor ‘Brasserie De Marke’; dan zijn we een openbaar restaurant en kan iedereen die het leuk vindt een keer bij ons komen eten.”

‘Ik adem koken’

“Eigenlijk ben ik altijd bezig met koken. Op mijn werk kook ik voor de bewoners, thuis kook ik voor mijn kinderen, vrienden en familie. Als ik even niet kook, maar achter de computer zit, ben ik mijn recepten aan het uitwerken. Zelfs wanneer ik op vakantie ben, heb ik mijn notitieboekje bij de hand. Ik laat me graag inspireren en noteer wat ik later een keer wil uitwerken. Zeker met het oog op nieuwe stamppotten. Elk gerecht dat ik zie, bijvoorbeeld een garnalencocktail, werkt inspirerend; hoe zou een stamppot met garnalen en whiskysaus smaken? Het lijkt erop dat ik de ‘formule’ heb gevonden om bij wijze van spreken elk gerecht om te toveren tot een verrassende stamppot, waarvan een lekkere Hollandse, kruimige aardappel altijd de basis is.”

“Alles moet namelijk tot in de puntjes verzorgd zijn, want de jury let op elk detail, ook op de werkwijze.”

WK STAMPPOTKOKEN

“De afgelopen jaren heb ik meegedaan aan het WK STAMPPOTKOKEN. In 2015 werd ik wereldkampioen met mijn stamppot ‘Goreng met zoetzure saus, ananas, chips van gebakken banaan en met spitskool gevulde wontons’. Vorig jaar werd ik voor de tweede keer wereldkampioen, toen met een totaal andere stamppot, namelijk ‘Griekse tapas met kofte van stamppot rucola, geserveerd met tzatziki’.” Op de pagina ‘Geheim van de chef’ geef ik je het winnende recept “stamppot Griekse Kofte“.

“Dit jaar wordt het WK STAMPPOTKOKEN gehouden op vrijdag 17 februari en ga ik met een nieuwe, originele stamppot mijn titel verdedigen. ’s Ochtends vindt het WK SNERTKOKEN plaats, waar ik ook aan mee doe, en ’s middags het WK STAMPPOTKOKEN. Mijn vader gaat altijd mee als mijn manager. Hij helpt niet alleen sjouwen, maar regelt ook dat de pers mij alleen vragen stelt op momenten dat dit uitkomt.”

“Elke deelnemer heeft een eigen werkbank waaraan hij kan werken en koken. Ik zorg ervoor dat al mijn ingrediënten, producten, gerei en hulpmiddelen overzichtelijk op mijn werkbank liggen, tot en met een prullenbakje voor de schillen. Alles moet namelijk tot in de puntjes verzorgd zijn, want de jury let op elk detail, ook op de werkwijze. Wanneer jouw stamppot klaar is, geef je aan dat de jury mag komen proeven. Elk jurylid krijgt een eigen bord met stamppot. De juryleden – voornamelijk koks – letten naast je werkwijze op belangrijke aspecten als smaak, textuur, versheid, hygiëne en vooral op originaliteit en presentatie. Want iets dat ze nog nooit eerder hebben gezien en geproefd, maakt uiteraard indruk.”

“Het eindresultaat van elke deelnemer komt te staan op zijn persoonlijke showtafel, aangekleed in stijl en met twee borden stamppot, bedoeld om de jury en de pers jouw stamppot te presenteren. Van deze twee borden wordt niet gegeten; ze zijn voor het oog en voor de foto.
Rond 17:00 uur wordt de uitslag bekend gemaakt en is het tijd voor een biertje. Groningen heeft dit WK ruim 20 jaar geleden bedacht en nog altijd is het een enorm succes. Anders dan op een sportief WK is hier de sfeer gemoedelijk. Iedereen gunt elkaar de eerste plaats.”

(*Michel Rekers is op 17 februari 2017 voor de derde keer wereldkampioen stamppot koken geworden én voor de eerste keer wereldkampioen snert koken. Gefeliciteerd!)

Favoriete keukengerei: Aardappelstamper

“Mijn favoriete keukengerei is natuurlijk een aardappelstamper”, lacht Michel. “Ik spaar ze ook voor de grap. En ik geef ze ook wel cadeau, samen met een recept en ingrediënten. Altijd een origineel geschenk! Mijn mooiste stamper is die van ‘Hollands Blond’, gekregen na een gewonnen wedstrijd, georganiseerd door Lidl. Deze heeft thuis een ereplek.”

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©