Kookboeken

Mangiamo!

Sabien Bosman heeft verschillende restaurants gerund, waaronder Foam-cafe, Thuys in het Dolhuys en STAAL. Voor Smaakvol Noord-Holland schrijft Sabien kookboeken reviews van haar favoriete kookboeken. Dit keer bespreekt ze Mangiamo!

Wat begon als inburgeringscursus, namelijk koken zoals de nieuwe landgenoten van Antoinette Coops doen… mondde uit in een heerlijk kookboek voor de thuiskok. Schoonmama keek en hielp hier en daar een beetje mee en de Veneto staat centraal.

De recepten zijn duidelijk, helder beschreven en niet al te ingewikkeld en her en der een beetje aangepast aan de Nederlandse smaak, polenta wordt vervangen door brood of aardappels, Italiaanse tradities als houtsnip schieten, blijft bij een poging want er duikt geen snip op (en is in Nederland ook niet, makkelijk, verkrijgbaar) maar het verhaal is mooi.

Alles komt voorbij antipasti-primi-secondi-contorini-dolci en conserveren

Ik ga deze volgorde niet aanhouden maar bespreek her en der een recept, omdat het water me in de mond loopt, omdat het niet alledaags is of gewoon omdat het op het menu staat.

We koken namelijk binnenkort een 4-gangen diner bij Scheltema in Amsterdam voor Antoinette uit haar eigen boek, dat is een eer maar ook heel fijn om te doen. (Kijk hier voor het 4-gangen diner en eet gezellig mee!)  Zij neemt de typische producten mee die hier lastig te krijgen zijn, of net even anders (of lekkerder), zoals stokvis en risottorijst.

Omdat het één lange grote tafel wordt, zo’n 25 gasten heb ik de gerechten een beetje aangepast aan koken voor een groot gezelschap. Risotto maken voor 25 man, in een ‘vreemde’ keuken is nogal een uitdaging, daarom heb ik het als hapje tussendoor voorgesteld en niet een compleet gerecht, het wordt dus meer een proeverij maar dat betekent ook dat we ook meer recepten kunnen testen!

We starten met gegratineerde jakobsschelp (ook te vervangen door mosselen of scheermessen) met broodkruim als smaakmaker, dat gebruiken Italianen over de pasta, over groente of in dit geval dus over schaaldieren en als je de broodkruim een nachtje op smaak laat komen is het nog lekkerder.

Peterselie, broodkruim, beetje knoflook , druppeltje olie en even in de oven.
Als bite daarnaast koos ik een bruschette, simpel met weinig maar goeie ingrediënten, geroosterd

Dan een klein tussengerechtje

De risotto van schoonmama deed me watertanden maar die met roodlof of nog beter radicchio, dat bittertje, dat gaf de doorslag en zeker de tactiek: weinig roeren groot plezier (van Gabriele Ferron).

Nou zijn er in Italië 5 soorten radicchio verkrijgbaar, hier mogen we blij zijn als we er sowieso al aan kunnen komen, roodlof is me niet bitter genoeg, dan maar naar de groentejuwelier.

De tip om in plaats van Grana Padano, een gerookte Scarmorza (mozzarella) te gebruiken, is een hele goeie! Ook niet zo makkelijk verkrijgbaar maar de kaasjuwelier heeft het vast.

Als hoofd kiezen we vlees en/of vis

Antoinette nam stokvis mee uit Vicenza, die ik kon ophalen in Amsterdam bij een vriendin. Mocht je die connecties niet hebben dan voldoet klipvis van de Surinaamse winkel ook…. maar het haalt het natuurlijk niet bij die uit Vicenza…

Vis 2 dagen weken (wel even rekening mee houden als je dit recept wilt maken), vaak water verversen, als je niet al te veel tijd hebt dan week je gewoon 3 dagen.

Stokvis, uien, ansjovis, veel peterselie, bloem, melk, parmezaan en dan het liefst alles nog een dag laten rijpen dus hou daar met je planning rekening mee!

De varkenshiel, paard, ree, kwartel, allemaal heerlijk maar we kozen toch een beetje voor de eenvoud, kip met citroen en salie en… broodkruim. Kip in haar eenvoud en zo heerlijk.

Daarnaast veel groente, geroosterde chioggiabietjes (rose bietjes), gekarameliseerde tomaatjes en pompoen uit de oven, lekker veel groente als vervangers van de koolhydraten (want die zaten al in het hapje risotto) en die komen ook lekker in het toetje weer terug.

Het nagerecht koos ik op de naam, la putana, ofwel taart van oud brood en daarnaast betekent putana natuurlijk ook gewoon, sorry ‘hoer’ of ‘tang’.

Kijk daar word ik nou gewoon blij van, zeker als je ziet wat er in gaat, grappa, rozijnen, gedroogde vijgen, walnoten, citroenrasp en….. venkelzaad.
Pfff nu kunnen onze gasten geen pap meer zeggen denk ik!

Antoinette dank voor je heerlijk recepten, je uitleg, mooie verhalen en vooral ook de goeie foto’s, gewoon zoals je het thuis maakt, niet al te veel opsmuk, niet teveel tekst, gewoon lekker, duidelijk, goed en eerlijk eten!

Buon appetito!

Door: Sabien Bosman

Sabien Bosman heeft verschillende restaurants gerund, waaronder Foam-cafe, Thuys in het Dolhuys en STAAL. Sind 1 januari gooit ze het roer om met STAAL op Locatie. Koken uit een favoriet kookboek bij mensen thuis of op mooie, bijzondere plekken. Voor Smaakvol Noord-Holland schrijft Sabien kookboeken reviews van haar favoriete kookboeken.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©