Noord-holland

Chef-kok José Polonio is Kookmuts

Tekst: Smaakvol Noord-Holland

“Gewoon lekker koken en contact met mensen”

Ik ben begonnen in de jaren ’80. Ik was, denk ik, een jaar of achttien toen ik startte als chef bij Nero in Alkmaar. Een prachtzaak was dat. Je kon er alles eten, van kreeft, oesters tot krab en rivierkreeftjes. De mensen van AZ en Ajax kwamen er regelmatig eten en waren goed bevriend met de eigenaren.

Toen ik er een jaar of drie werkte, openden de eigenaren een tweede zaak in Bergen, Nero’s Place. Ook daar ging ik werken. ‘s Ochtends om half negen vertrok ik op mijn brommertje van Beverwijk, waar ik woonde, naar Alkmaar. Vervolgens naar Bergen om daar nog een uurtje of zes te knallen. Van Bergen weer naar Beverwijk, waar ik uiteindelijk rond middernacht aankwam. Zo ging dat dag in dag uit.

En van het een kwam het ander; ik ben gaan werken bij de Tempelier in Haarlem. We maakten daar alles zelf, van soepen tot patisserie. De kelners liepen in smoking en met handschoentjes aan te bedienen. Echt de klassieke tijd.

Daarna heb ik een tijd in het buitenland gekookt, onder andere op filmsets en privé jachten. Ook heb ik mijn eigen zaak d’Entree in Abbekerk gehad en sinds 2004 ben ik Kookmuts gestart.

Als ‘Kookmuts’ geef ik kooklessen, ben een kok aan huis en doe catering, al dan niet vanuit mijn foodtruck. Ik moet zeggen dat Kookmuts een mooie vervolgstap is in mijn horeca carrière.

Ik heb altijd gezegd dat ik in sterrenzaken wil werken; Kookmuts is nu mijn persoonlijke sterrenzaak. Heel leuk en divers. Ik kom een hoop gezellige en bijzondere mensen tegen en ik werk steeds op een andere plek. Zo sta ik in een weiland te koken, dan weer als interim chef in een restaurant en dan weer vanuit mijn foodtruck op een festival.

Mijn foodtruck staat vanaf januari 2017 aan de Bergerweg, op de hoek bij INHolland,  in Alkmaar. Een echte eyecatcher met te gekke lampjes en een klein terrasje. Een van de meest succesvolle snacks is de Irish Beef kroket en de venkelbraadworst beiden naar eigen receptuur, al mag de Pulled Pork ook zeker genoemd worden.

Binnenkort wil ik een eigen lijn hebben met bitterballen en kroketten. Ik denk aan zes verschillende smaken: garnaal, chorizo, kip, geitenkaas, kalf en groenten. Ik werk met streek- en seizoensproducten en door middel van klassieke technieken en moderne bereidingen maak ik daar fantastische gerechten mee. Dit varieert van ontbijt, lunch tot diner.

Kookmuts

Leidekkerstraat 23, 1825 BL Alkmaar
www.kookmuts.nl 

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©