Noord-holland

PUUR Groenten inspiratiedag, het horeca evenement van delen en verbinden

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: JCV Impressions en Smaakvol NH

Al zes jaar organiseert chef-kok Jeroen Klepper op de eerste maandag in juli in samenwerking met Han lammers de PUUR Groenten inspiratiedag, een evenement voor horeca ondernemers en leveranciers.

“Het is een evenement waardoor je geïnspireerd raakt. Een kok die op zijn vrije dag hiernaartoe komt, moet niet alleen kruiden of groenten proeven, maar ook een tof biertje, een leuk glas wijn of een goede espresso kunnen drinken en daarbij iets proeven van producten zoals wild, gevogelte of een lekker visje.”

Dat vind je hier helemaal. Het terrein ziet er tot in de puntjes verzorgd uit. Het is nog vroeg, maar in de grote buitenkeuken worden de Basterds, rookovens en de Ofyr aangestoken, zijn de producenten, die hun producten laten proeven, druk bezig alles neer te zetten en op te maken.

Slakkenkwekerij

De eerste ondernemer die ik spreek is Lennard ter Hoop, hij is de initiatiefnemer van slakkenkwekerij Slow Escargot. Dit is het derde jaar dat hij hier op het evenement van PUUR Groenten staat.

“Ik kweek met name voor de horeca twee soorten slakken: de Gros Gris en de Petit Gris. De Gros Gris is echt een behoorlijke slak en wordt vooral gebruikt om Escargot de Bourgogne te maken, de Franse klassieker met knoflookboter.

Daarnaast kweken we ook de Petit Gris, dat is een kleiner ras, wat subtieler, kleiner, en misschien ook toegankelijker voor Nederland. Koks gebruiken deze slak vooral ter ondersteuning van een gerecht of in de soep.

De slakken worden levend gegaard in een biologische bouillon. Op die manier werk je als kok écht met verse slakken.”

Het is inmiddels al wat drukker, de koks die vandaag gaan koken in de buitenkeuken, zijn begonnen met het bereiden van hun gerecht.

“Een aantal koks, waaronder een aantal sterrenchefs, uit heel Nederland komen tijdens dit evenement koken. De ene maakt zijn of haar signature dish, anderen gaan de hele dag, van ‘s morgens tien tot ’s middags vijf ‘jammen’. Zij pakken bij de poulier vogels, bij de visboer vis en schelpendieren, en groenten uit de kassen.

Ze maken een gerechtje en delen het uit, zodat iedereen kan proeven. En dan zie je dat er wat ontstaat, dat is echt heel mooi. Dat kan alleen als je echt bevlogen bent: mensen met dezelfde passie en gedachten.”

Energy Drink

Ondertussen drinken we één van de mocktails gemaakt met Nightwatch Energy Drink. Een drankje dat helemaal natuurlijk, biologisch en vegan is, en geen suikers of andere toevoegingen bevat vertelt bedenker en eigenaar Daniël Hazewindus.

“Van origine is Nightwatch een energiedrank gemaakt van het kruid guayusa uit Equador. Het groeit in een duurzaam bosproject, we drogen het daar onder steng toezicht in onze eigen faciliteit.

Daarna exporteren we het naar Europa. De afgelopen vijf jaar zijn we bezig geweest om er een heldere frisdrank van te maken die aan de hoogste normen voldoet.

De eerste 100.000 flesjes hebben we zelf gebotteld in Amsterdam-Noord, maar omdat er zoveel vraag naar was, zijn we uitgeweken naar Oostenrijk.

Zij doen daar hetzelfde, alleen op grotere schaal. Zij kunnen grote potten thee zetten, het filtreren en zeven. Door middel van vruchtenconcentraat creëren we een heerlijke frisse koolzuurhoudende frisdrank.

Het lijkt op een ijsthee, maar het is echt een energiedrank. Door middel van leuke ingrediënten, zoals kaneelsiroop en gembersiroop, met garnering als munt en basilicum kunnen we ontzettend lekkere mocktails maken.”

Inmiddels staan naast de koks ook de studenten van zes verschillende hotelscholen in de buitenkeuken te koken.

“Een aantal hotelscholen heeft teams gestuurd die meedoen met het koken uit een Black Box. Ze mogen een uur in de kas hun groenten plukken, daarna gaan ze aan de slag met een tweegangen diner.

De eerste gang is een veganistisch voorgerecht en de tweede gang is een gerecht met gevogelte en deels met ingrediënten van de leveranciers die op het evenement staan. Een jury beoordeeld de gerechten en kiest het winnende team uit.”

Franse broden

Ik krijg er honger van en ga wat gerechtjes proeven. De prachtige Franse broden van Menno trekken mijn aandacht.

“Brood van Menno’ maakt al twintig jaar brood op een zuivere wijze, zonder enige toevoeging. We maken broden met een mooie korst en een goede kruim. Een deel van de broden is op basis van desem, een zuurdesemcultuur die we elke dag verversen.

Het is een complexe en trage manier van brood maken, je moet er geduld voor hebben. Je krijgt er veel voor terug, mensen waarderen het en zien dat ons brood met liefde is gemaakt.” Aldus Willem Plaisier van Brood van Menno.

Restaurant Moon

Even verderop staat chef-kok Tommy den Hartog van restaurant Moon met heerlijke oesters.

“Restaurant Moon zit in de ADAM-toren in Amsterdam-Noord. We zijn een ronddraaiend restaurant waar we lunch en diner serveren. De lunch is à la carte en ’s avonds hebben we een menu. Dit zijn gerechten die zeer smaakvol zijn.

Deze oesters zijn daar een goed voorbeeld van. We gebruiken zeer goede producten, olie, dressing, de oesters van Jan van As, limoenkaviaar, komkommer en de bloemetjes van PUUR Groenten. Dit gerecht staat ook bij ons op de kaart.”

Italiaanse delicatessen

Dan wordt mijn oog getrokken naar de heerlijke kaasjes en charcuterie van Mercato Italiano en spreek Carlo Moro, een van de eigenaren van Mercato Italiano.

“Mijn vader en ik zijn vijftien jaar geleden Mercato Italiano gestart vanuit een garagebox in Heerhugowaard. Inmiddels zijn we uitgegroeid tot een kleinschalig bedrijf dat levert aan de horeca en hebben we een winkel waar de consument onze producten kan kopen.

We importeren uitsluitend Italiaanse delicatessen die zijn geproduceerd op kleine boerderijen. Op dit evenement en natuurlijk in de zaak vertellen we het verhaal van die kleine ondernemers aan de horeca en koks.”

Inspiratiedag voor horeca en leveranciers

De dag sluit ik samen met Jeroen af. Complimenten voor dit evenement, laagdrempelig, toegankelijk en het is inderdaad wat alle ondernemers die ik heb gesproken zeggen: ‘Het is hier zo relaxed’.

“Iedereen staat hier om zijn bedrijf te promoten, maar het gaat op een hele ongedwongen toffe manier. Er wordt bereid gedeeld, geproefd en een drankje gedronken met elkaar. Hier doe je als ondernemer inspiratie op.

Zoals Jeroen zegt: ”Het is delen en verbinden op een organische manier.” Voor een kok is het heel inspirerend en voor een leverancier noodzakelijk, dat komt omdat je hier de eindbeslissers hebt rondlopen.

Er staan bevlogen, enthousiaste mensen over hun product te vertellen. Verder is de setting is goed, we hebben nagenoeg altijd prachtig weer.

Volgend jaar de eerste maandag van juli de 7e editie, tot dan!’

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©