Op Reis

‘Tutto’ bij Osteria Francescana

Tekst: Ema Najetovic Fotografie: Ema Najetovic en Callo Albanese & Sueo

Een bijzondere Italiaanse ervaring…

Op 3 maart ben ik 30 geworden en mijn aller liefste vriendje gaf mij als cadeau een uitgeprinte reserveringsbevestiging bij Osteria Francescana. Ik maakte een sprong van blijdschap!

Reserveren

Later hoorde ik dat reserveren bij dit restaurant niet zo makkelijk is. Ze werken met slots. Op de derde van de maand gaat het slot open en kun je reserveren voor over 3 maanden. Martijn, mijn viend, heeft zijn vrienden gemobiliseerd om te helpen met reserveren en zo lukte het om aan een tafel te komen. Want zelfs als het slot open gaat, zijn de schaarse en populaire plekjes zo vergeven.

Netflix, je wordt bedankt!

Mijn vriend en ik zijn gek op lekker eten. In Alkmaar eten we graag bij restaurant De Buren, omdat de prijs kwaliteit daar voortreffelijk is. Al ruim tien jaar constant ook. Als we net even lekkerder willen eten gaan we tegenwoordig naar Fernando’s.

Fernando, de kok, heeft een hele creatieve keuken en vooral zijn voorgerechten en desserts vind ik fantastisch. Ook niet heel duur overigens.

In Nederland hadden we al een aantal sterren geprobeerd; zo kwamen we bij Merlet in Schoorl, Lucas Rive in Hoorn, Bolenius in Amsterdam en Apicius in Bakkum. Heerlijk!

Echter na het zien van de documentaire reeks Chef’s table op Netflix, waren we verkocht. Noma was toen het beste restaurant op de wereld, maar Francescana sprak ons meer aan. Daadwerkelijk daar eten lag niet in de lijn der verwachting en leek ook te hoog gegrepen. Al was het alleen al door de afstand.

Massimo Bottura

De documentaire vertelt het verhaal van Massimo Bottura. Zijn zijn passie, de beelden van het eten en de liefde voor zijn vrouw Larat zijn zeer inspirerend en sympathiek. We hebben daarna alle andere afleveringen bekeken, maar waren het meest geraakt door Massimo Bottura en zijn Osteria in Modena.

De entree

Uiteraard hadden we onze mooiste outfit aan en stonden we ruim op tijd voor de grote, zware deur van het restaurant. Aan de buitenkant verwacht je niet dat je aan de binnenkant de meest onvergetelijke avond van je leven kunt beleven.

We werden ontvangen door de portier. In de ruime ontvangstruimte ligt beige tapijt en er staat een soort Madame Tussaud pop van een sherif. In de hoek staan een paar opgezette duiven op een tak. In de documentaire Chef’s Table van Netflix hadden we dat inderdaad al gezien en het strookt met het jolige, ietwat gekke karakter van Massimo Botturo.

De sfeer is goed. Modern ingericht, zeer ruim opgezet en toch knus.

We gaven onze naam door en werden begeleid naar onze tafel. Een grote, ronde tafel waar we praktisch naast elkaar zaten. Ik liep op wolkjes en was te spreken over de ontvangst, maar nog meer over de te gekke standaard voor je tas die naast mijn stoel stond.

Ik loop altijd een beetje te kloten met mijn tasje, maar nu had mijn tasje gewoon een eervolle plek. Pluspunt 12 en we waren nog maar vijf minuten binnen. Die standaard zou later trouwens nog goed van pas komen.

De bediening

Om eerlijk te zijn was ik wat zenuwachtig. Ik kom uit een arm gezin en we gingen nooit uit eten. Nu zat ik in een driesterrenrestaurant waar het aanvankelijk wat stijf voelde. Meerdere kelners ontfermden zich over zo’n vijf tafels (het restaurant heeft twee zalen en meer tafels) en dat betekent dat alles tot in de puntjes verzorgd is.

Je wordt begeleid bij het zitten en opstaan en je wordt ge-escort naar het toilet. De kelner brengt de kaart en zegt: ‘’Ik ben mij ervan bewust dat jullie voor het ‘Tutto’ menu gaan, maar wellicht vindt u het fijn om de kaart alvast te zien.’’

Zo attent, dus zo fijn! Ik had de Instagram van Francescana en de #osteriafrancescana al helemaal uitgelezen en ik had daar gezien dat de kaart heel mooi is, dus ik zei: ‘’Ik wil de kaart wel zien, al is het maar om hem even in het echt te hebben gezien.’’

De kelner lacht vriendelijk. We hebben die avond vaker even gelachen. Zo vroeg ik ook aan een andere kelner of hij Peruaans is en hij zei: ‘’Jup, we zien er allemaal hetzelfde uit!’’ Overigens werken er kelners en koks van over de hele wereld. Iedereen wil dáár natuurlijk werken.

Je ziet in documentaire dat er elke avond aan de hand van een ander thema wordt eten. Ter inspiratie. Ik zal ze eens een rookworstje sturen.

Het eten

De twaalf gangen met negen drankjes waren niet stuk voor stuk het aller lekkerste dat ik ooit heb gegeten en mijn smaak voor eten is nu ook niet verpest of zo, want dat vragen mensen nu weleens. Nee, zo is de ervaring niet. Ja, het was allemaal lekker en er zat werkelijk niets tussen dat ook maar in de buurt van niet lekker kwam.

Gewoon goed uitgebalanceerde en verrassende smaken. Uitmuntend voorbereid en prachtig, maar écht prachtig om te zien. Kunstwerkjes op je bord en orgasmes in je mond. Alles klopt. Verhoudingen, hoeveelheden, smaak etc. etc. (Over perfectie gesproken, daar vertel ik meer over in Een kijkje in de keuken)

Het meest bijzondere was de wijn spijs combinatie (hoewel we niet alleen maar wijn kregen). Niet te evenaren. Ook moesten we soms een volgorde aanhouden in eten, dus eerst een slokje en dan een hapje, of juist andersom.

Bij de ‘Salate di mare’ kregen we een soort spray over het eten heen én ik heb dus gedehydrateerd zeewater gegeten. Ja ja, je kunt mij niet vertellen dat jij dat ook hebt gedaan. De smaken, in combinatie met de presentatie en de rest van de entourage hebben de drie sterren dubbel en dwars verdiend. Maar er is meer…

Food for soul

Uiteraard vroeg ik of Massimo Botturo zelf ook aanwezig was en helaas was dat niet zo. Zijn circa 30 keukenpersoneel hebben hem op zich ook niet persé nodig. We mochten in de keuken kijken als we dat wilden. Massimo Botturo was zelf in New York, omdat hij naast Osteria Francescana een fonds heeft opgericht.

En dat vind ik dus heel gaaf. Rijkdom moet je delen, op wat voor manier dan ook. Massimo Botturo strijdt tegen voedselverspilling en sociale isolatie. Meer over zijn fonds lees je hier.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©