Geheim van de chef

Crème van zoete aardappel, Harissa, salsa verde en yoghurt met sumac

Recept: Bram Haver Fotografie: Bas Alderlieste

Benodigdheden crème:

  • 2 zoete aardappels
  • 1 kleine fles gezeefde tomaat
  • 2 tl harissa
  • 1 dl koksroom

Benodigdheden salsa verde:

  • 1 bos basilicum
  • 1 bos koriander
  • 1 limoen
  • 100 ml olijfolie

Benodigdheden paprikacompote:

  • 2 paprika’s
  • 1 sjalot 
2 teentjes knoflook
  • 100 ml sherry azijn
  • 1 tl tomatenpuree

Benodigdheden yoghurtemulsie:

  • 200 gr volle yoghurt
  • 100 gr eiwit
  • 700 gr zonnebloemolie
  • 10 gr zout
  • 40 gr sushi azijn
  • 1 eetlepel sumac

Benodigdheden wonton soufflé:

  • 1 pakje wontonvellen
  • 100 gr eiwit
  • 15 gr maizena
  • 10 gr algenpoeder
  • 20 stuks trostomaatjes
  • 1 bakje Zorri Cress

Zoete aardappel schijnt hot te zijn. Wat dat ook mag heten, wij vinden de zoete aardappel lekker en super veelzijdig. Je kunt echt álle kanten op met deze groente. En dat laat Bram Haver zien in zijn gerecht crème van zoete aardappel, Harissa, salsa verde en yoghurt met sumac.

Bereidingswijze crème van zoete aardappel:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Gaar de zoete aardappels in de oven op 180 graden in ongeveer 35 minuten.
  3. Haal de zoete aardappels uit de oven en laat afkoelen.
  4. Verwijder de schil van de zoete aardappels.
  5. Doe de zoete aardappels in de keukenmachine en blender het tot een gladde puree.
  6. Voeg wat koksroom, tomatensaus en Harissa toe naar smaak.
  7. Giet de puree door een zeef.
  8. Laat het afkoelen tot gebruik.

Bereidingswijze salsa verde:

  1. Pluk de blaadjes van het bosje basilicum.
  2. Snij de koriander fijn.
  3. Rasp de schil van de limoen en pers de limoen uit.
  4. Doe alles in een keukenmachine en pureer tot er een saus ontstaat.
  5. Voeg tijdens het pureren langzaam olijfolie toe.
  6. Voeg naar smaak zout en peper toe.
  7. Zet de salsa verde tot je het gaat gebruiken in de koelkast.

Bereidingswijze paprika compote:

  1. Snipper de sjalot en de knoflook.
  2. Snij de paprika in blokjes.
  3. Verwarm een scheut olijfolie in een pan en voeg daar de sjalot en knoflook aan toe.
  4. Voeg daarna de tomatenpuree en de paprika toe.
  5. Laat het geheel een minuut of 10 garen op laag vuur.
  6. Breng het geheel op smaak met peper, zout en sherry azijn.

Bereidingswijze yoghurtemulsie:

  1. Meet in een maatbeker de yoghurt, het eiwit, de sushi azijn en zout af.
  2. Meng alles met een staafmixer.
  3. Voeg tijdens het mixen langzaam de zonnebloemolie toe.
  4. Breng het op smaak met sumac.
  5. Zet de yoghurtemulsie tot je het gaat gebruiken in de koelkast.

Bereidingswijze wonton soufflé:

  1. Maak een papje van maizena en het eiwit. Zorg dat het papje ongeveer de dikte heeft van yoghurt.
  2. Leg een wontonvel neer en smeer er met een kwast een dun laagje van het papje op.
  3. Leg er een nieuw wontonvel op en druk het licht aan.
  4. Steek de wonton uit met een stekertje.
  5. Frituur de wonton op 180 graden. De wonton zal souffleren.
  6. Schep met een lepel wat olie over de bovenkant van de wonton, zodat deze ook gaar wordt.
  7. Laat de wonton uitlekken op keukenpapier.
  8. Strooi wat zout erover en algenpoeder.
  9. Bewaarde wontons in een luchtdicht bakje.

Bereidingswijze tomaatjes:

  1. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  2. Halveer de trostomaatjes en leg ze op het bakpapier.
  3. Droog de tomaatjes in de oven op 100 graden voor ongeveer 20 minuten.
  4. Laat de tomaatjes afkoelen voordat je ze gaat gebruiken.

Maak de borden op:

  1. Zet en grote steker op een bord en spuit de crème van zoete aardappel erin.
  2. Maak drie bergjes van de paprika compote.
  3. Leg de gedroogde tomaatjes ertussen.
  4. Vul een spuitzak met de yoghurtemulsie.
  5. Spuit de yoghurtemulsie op de borden.
  6. Verdeel de salsa verde over de zoete aardappelcrème.
  7. Leg de wonton soufflé en de takjes Zorri Cress op de borden.
  8. Maak het geheel af door wat sumac aan de rand van de zoete aardappelcrème te strooien.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©