Geheim van de chef

Dry aged rib eye met gepofte aardappel en een salade van maïs,
groene asperges, honingtomaatjes en meibloem geitenkaas

Recept: Job Rootmensen Fotografie: Franka Fotografeert

In dit recept neemt chef-kok Job Rootmensen je stap voor stap mee door het recept van zijn favoriete barbecuegerecht: dry aged rib eye met gepofte aardappel en een salade van maïs, groene asperges, honingtomaatjes en meibloem geitenkaas.

Job Rootmensen werkt als chef-kok in het restaurant van Landgoed Huize Glory, een landgoed in Bergen aan Zee met een rijke geschiedenis en met één van de mooiste uitzichten van Noord-Holland.

In het bos op het landgoed groeien veel producten waar Job graag mee werkt: paddenstoelen – zoals eekhoorntjesbrood, de cantharel, bundelzwam en de anijschampignon. Maar ook kruiden als tijm en rozemarijn.

“Wat is er nu mooier dan zoveel mogelijk ingrediënten vers uit een bos halen?”, zegt Job. “Het liefst zou ik hier op het landgoed ook een moestuin met groenten en kruiden hebben. En ik zou hier vaker buiten willen koken, zoals ik in mijn vrije tijd ook doe.

Buiten koken is zoveel leuker en brengt een heel andere sfeer met zich mee. Er is meer interactie met vrienden of gasten. Tijdens het koken komen ze graag even bij me kijken om te horen wat ik aan het maken ben.”

Dry aged rib eye

Rib eye met gepofte aardappel en een salade van maïs, groene asperges, honingtomaatjes en meibloem geitenkaas
Gang Hoofdgerecht
Keuken Nederlands
Trefwoord dry age, rib eye
Voorbereidingstijd 45 minuten
Bereidingstijd 30 minuten

Equipment

  • bbq
  • ijsklontjes
  • Pan
  • Aluminiumfolie
  • Koksmes
  • snijplank
  • temperatuurmeter

Ingrediënten

  • 4 dry age rib eye, á 200 gram p.s.
  • 4 middelgrote iets kruimige, ongeschilde aardappels
  • 200 ml crème fraîche
  • 1 sjalot
  • bosje bieslook
  • 2 gegaarde maiskolven
  • bundel groene asperges
  • 250 gr honingtomaatjes
  • 200 gr gewassen veldsla
  • 2 bollen meibloem geitenkaas
  • 3 takjes tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 1 limoen
  • 1 dl olijfolie
  • 1 el honing
  • snuf peper en zout

Instructies

BBQ

  • Verdeel de kolen over de barbecue. Zorg dat de ene helft meer kolen bevat dan de andere helft en steek de barbecue aan. Haal het vlees uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen

Asperges

  • Zet een bak met water en ijsklontjes klaar
  • Vul een middelgrote pan met water, voeg wat zout toe en breng aan de kook
  • Als het water kookt, blancheer je de asperges beetgaar
  • Haal de asperges uit de pan en laat de asperges afkoelen in het ijswater

Aardappelen

  • Maak de aardappelen schoon en verpak ze in aluminiumfolie
  • Wanneer de barbecue op temperatuur is, leg je de verpakte aardappels aan de kant met de minste kooltjes
  • Ondertussen snipper je het sjalotje, snijd je de bieslook fijn en rasp je de knoflook
  • Meng het sjalotje, de bieslook en de helft van de knoflook met de crème fraîche
  • Voeg peper en zout naar smaak toe
  • Zet de crème fraîche afgedekt in de koelkast totdat de aardappels gepoft zijn

Vinaigrette

  • Rasp de schil van de limoen
  • Pers de limoen uit en giet het sap erbij
  • Voeg een eetlepel honing, blaadjes tijm en de andere helft van de knoflook toe
  • Meng alles goed met een garde en schenk er nog wat olijfolie bij
  • Zet de vinaigrette afgedekt in de koelkast

Vlees grillen

  • Strooi peper en zout over beide zijden van het vlees en smeer het vlees daarna in met olijfolie
  • Als de aardappels 20 minuten op de barbecue liggen, leg dan het vlees ook op de barbecue, aan de kant met de meeste kolen
  • Schroei het vlees aan beide kanten dicht en laat langzaam garen tot een kerntemperatuur van 55 tot 58 graden
  • Wanneer het vlees gaar is, verpak je het in aluminiumfolie en laat je het zeker nog 5 minuten rusten op een warme plek
  • Haal de asperges uit het ijswater en leg ze samen met de maïskolven op de barbecue
  • Grill rondom tot ze mooi gekleurd zijn

Salade

  • Snijd de maïs van de kolven. Doe de afgesneden maïs in een kom
  • Haal daarna de asperges van de barbecue
  • Snijd ze in drieën en doe ze ook in de kom
  • Halveer de honingtomaatjes en voeg ze samen met veldsla bij de maïs en asperges
  • Pak de vinaigrette uit de koelkast en schep het geheel nog een keer goed door
  • Meng de vinaigrette met de andere ingrediënten in de kom en verkruimel de bollen geitenkaas over de salade. Zet de salade op tafel
  • Haal de aardappels van de barbecue, snijd ze open en vul ze met de crème fraîche
  • Leg het vlees op een houten snijplank en snijd in plakken
  • Serveer alles mooi op een bord

Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©