Geheim van de chef
Gemarineerde zalm
Recept: Levi Polak Fotografie: Franka Fotografeert
Dit recept van Levi Polak, chef-kok bij Wolf Kitchen & Bar, is voor wanneer je echt ruim de tijd hebt om in de keuken te staan om dit heerlijke gerecht te maken. De zalm heeft namelijk zo’n 4 uur nodig om goed op smaak te komen in de pekel met kruiden, en een hele nacht in het sap van de rode kool. Maar dan heb je wel een heerlijk gerecht op tafel staan waar jij en vrienden of familie nog lang over na zullen praten.
Eet smakelijk!
Gemarineerde zalm
Koop zalm bij een goede visboer.
Porties 12 personen
Equipment
- bak om te pekelen
- plasticfolie
- Koksmes
- snijplank
- steelpannetje
- spuitzak
Ingrediënten
- 1 kg zalmfilet met vel
- 45 gr dille
- 200 gr grof zeezout
- 1 schil van citroen
- 1 kg rode kool (gesneden en rauw)
- 1,5 l koud water
- 100 ml frambozenazijn
- 50 gr suiker
- 150 ml mayonaise
- 5 gr ras el hanout
- 20 ml zonnebloemolie
- 200 gr knolselderij
- 15 gr mierikswortel
- 200 ml volle melk
- 40 gr roomboter
Instructies
- Ontdoe de zalm van zijn vel
- Snij en verdeel de zalm in drie gelijke stukken
- Doe alle ingrediënten voor de pekel in de bak en leg de zalm in pekel. Dek de bak goed af met vershoudfolie. Zet de zalm 4 uur in de koelkast
- Meng de rode kool met koud water in een blender
- Blijf mengen totdat er geen stukjes rode kool meer in het sap zitten
- Giet dan het sap in een bak en voeg daar de azijn en suiker ook aan toe
- Leg de zalm er in en bedek hem met het sap, zodat het sap goed in de zalm trekt. Zet de zalm 1 nacht in de koeling
- Haal de zalm uit de koeling en daarna uit de bak. Snij de zalm in plakjes van ongeveer 2,5 millimeter
- Doe 20 ml olie in een steelpannetje en laat de olie warm worden
- Doe de kruiden erbij en blijf 1 minuut lang roeren. Blijf dit doen, anders verbranden de kruiden. Haal dan het pannetje van het vuur
- Meng de kruidenolie met de mayonaise. Schil de knolselderij en de mierikswortel en warm 5 minuten op in de melk. Laat de melk niet koken
- Pak een wit bord. Leg de plakjes zalm schuin dubbel gevouwen in een soort bloem op het bord
- Spuit tussen de zalm dotjes mierikswortelcreme en de ras el hanout mayonaise
- Leg de aalbessen er mooi bij en verfraai het gerecht met mooie blaadjes sla
- Als krokantje voeg je een raster van soezenbeslag toe aan het gerecht