Geheim van de chef

Tarbot, garnalen, witte asperges, karnemelk, hazelnoot

Recept: Jeroen Klepper Fotografie: Franka Fotografeert

Wat heb je nodig voor het gerecht:

  • 4 mooie stukken tarbotfilet 80 grams porties (tussengerecht of voorgerecht)
  • 4 eetlepels grijze Hollandse garnalen (gekookt)
  • 150 gram vet van big voor uit te bakken kaantjes
  • 3 eetlepels boerenboter
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 4 dikke witte of groene asperges
  • 1 sinaasappel
  • 60 gram hazelnoot geroosterd en grof gehakt
  • 2 banaansjalotjes in kleine stukjes gesneden
  • garnituur; bloedzuring en rode klaverblaadjes
  • wat bloemblaadjes

Voor de dressing:

  • 100 gr boerenkarnemelk
  • 40 gr honing
  • 20 gr champagne azijn
  • 50 gr hazelnootolie

In dit recept neemt Jeroen Klepper, chef-kok bij Hemingways Beach Restaurant in Bergen aan Zee, je stap voor stap mee door zijn recept van geroosterde tarbot.

“Tarbot, de koningin van de Noordzee, met haar volle smaak en stevige structuur. Let wel, van 3 kilo vis houd je 1 kilo filet over. Wij gebruiken de graten voor de saus, om de vis optimaal te gebruiken. No waste.

Maar als je je hieraan waagt, dan ben je verkocht! Niet verwend of snobistisch bedoeld, maar dit is Noordzeevis in grootsheid, nee, gekheid natuurlijk, elke vis is prachtig. Ik heb een voorliefde voor deze koningin, ondanks de prijs. Hier proef je de overgang van de seizoenen.”

1. Voor de dressing
blender je alle ingrediënten, snijd het vetspek in blokjes en bak deze op laag vuur zachtjes uit, totdat je krokante kleine kaantjes hebt (let op het vet is erg heet).

2. Voor de vis
snijd je de vis in de juiste porties. Rooster de vis in een koekenpan met een beetje olie goudbruin, voeg dan een beetje boter toe.

Zet de pan schuin, zodat de vis in de boter blijft bruisen en de boter niet donker wordt, aan 1 kant bakken. Voeg peper en zout toe. Keer de vis om voor een paar seconden en leg hem op een doek.

3. Voor het spek
snijd je het witte spek in dobbelsteentjes en bak deze langzaam uit tot het krokant is. Pas op het vet is erg heet. Giet het af, leg de kaantjes op een keukendoek en zout na om al het vet op te nemen.

4. Voor de groenten
schil de asperges, snijd ze schuin weg (verwijder de 3 cm uiteinde en gooi deze weg). In een ½ eetlepel olie en wat roomboter bak je de asperges aan, geef ze kleur en gaar ze. Blus af met sinaasappelsap, peper en zout.

5. Dresseer de vis
in het midden van het bord, leg de asperges en de noten erbij, druppel wat vinaigrette eromheen, leg wat kaantjes op de vis, zet de asperges rondom, leg hierbij wat jonge blaadjes bloedzuring, rode klaver en wat bloemen.

Eet smakelijk.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©