Geheim van de chef

Kort gebakken pijlinktvis in curry zout, crème van curry,
kokos en bloemkool met een chutney van ananas, geroosterde bloemkool, limoen en Goa cress.

Recept: Roy Strijbos Fotografie: Bas Alderlieste

Benodigdheden ananas chutney:

  • 400 gr ananas
  • 175 ml vers geperst limoen sap
  • 80 gr custard suiker
  • 5 gr (Kashmiri ) chili poeder
  • 1 verse rode peper, ont pit en gesneden
  • 5 gr kurkuma
zeezout

Benodigdheden curryzout:

  • 50 gr zee zout
  • 50 gr droge currypasta
  • Rasp van een halve limoen

Benodigdheden pijlinktvis:

  • 500 gr pijlinktvis
  • 100 gr meel
  • 30 gr curryzout
  • 5 gr gemalen zwarte peper
Plantaardige olie (om in te frituren)

Benodigdheden bloemkool: 


  • bloemkool
  • 
olijfolie
  • zout
  • curryzout
  • koksroom

Je kent het wel, je loopt over de markt langs de viskraam. Maar hoe vaak koop jij nu vis, laat staan pijlinktvis. Het is toch een beetje een ver van mijn bed gerecht.

Vraag de visboer om de pijlinktvis voor je schoon te maken dan laat Roy Stijbos, chef-kok bij restaurant TOV in Schagen zien hoe je kort gebakken pijlinktvis in curry zout, crème van curry, kokos en bloemkool met een chutney van ananas, geroosterde bloemkool, limoen en Goa cress maakt.

Bereidingswijze ananas chutney:

  1. Haal de schil van de ananas.
  2. Snij de ananas in fijne stukken.
  3. Ontpit de rode peper en snijd deze fijn.
  4. Zet een sauspan op medium vuur. Doe de ananas samen met het limoensap, custard suiker, kurkuma, het chili poeder,
  5. de rode peper in de pan.
  6. Verwarm en roer het geheel af en toe door.
  7. Kook het tot de chutney dik wordt en een pulp geworden is (ongeveer 40 – 45 minuten)
  8. Voeg eventueel wat zout toe. Haal de pan van het vuur en laat de chutney afkoelen.
  9. Bewaar de chutney afgedekt in de koelkast, totdat je het gaat gebruiken.

Bereidingswijze curryzout:

  1. Doe de currypasta samen met het zout in een kom.
  2. Meng het goed, zodat je curry zout krijgt.
  3. Voeg de rasp van de limoen toe.
  4. Meng alles goed door elkaar.
  5. Bewaar het curry zout in een afgesloten bakje of buisje.

Bereidingswijze pijlinktvis:

  1. Leg de pijlinktvis op een schone snijplank en verwijder de tentakels.
  2. Haal de zijflappen weg en verwijder het inktzakje met de punt van een mes.
  3. Spoel de pijlinktvis af met koud water.
  4. Dep de pijlinktvis droog met keukenpapier.
  5. Snij de pijlinktvis in gelijke stukken.
  6. Pak een kom en doe daar het meel en het curryzout in en meng alles goed door elkaar.
  7. Haal de stukjes pijlinktvis door het mengsel heen.
  8. Giet de olie in een wok of sauspan en verhit de olie tot 180 graden.
  9. Frituur de stukjes pijlinktvis ongeveer 2 minuten totdat ze krokant en goudgeel zijn.
  10. Laat de stukjes pijlinktvis uitlekken op keukenpapier en strooi er nog een klein beetje currzout overheen.

Bereidingswijze bloemkool:

  1. Rasp bloemkool voor de couscous.
  2. Snij 4 mm dunne plakken bloemkool.
  3. Rooster de plakken bloemkool met een crème brulee brander
  4. Druppel er wat olijfolie overheen en strooi wat zout erover.
  5. Kook de rest van de bloemkool in water met een beetje zout.
  6. Als de bloemkool gekookt is doe je deze in de keukenmachine en blender je het tot een crème.
  7. Zet een pannetje op het vuur en verwarm daarin wat olijfolie.
  8. Voeg wat curryzout toe en blus dit af met koksroom.
  9. Doe het in een kom en meng dit met de bloemkoolcrème.

Maak vier borden op:

  • Smeer op de borden wat bloemkoolcrème.
  • Bestrooi dit met bloemkool couscous.
  • Verdeel de pijlinktvis over de borden.
  • Voeg wat ananas chutney, geroosterde bloemkool en Goa cress toe.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©