Geheim van de chef

Lamsrack met rösti, crème van waterkers, venkelsalade en morillejus

Recept: Landgoed Huize Glory Fotografie: Franka Fotografeert

 

Lamsrack met rösti, crème van waterkers, venkelsalade en morillejus

Gang Hoofdgerecht
Keuken Nederlands
Trefwoord lam, vlees
Bereidingstijd 1 uur 20 minuten
Porties 4 personen

Equipment

  • Oven
  • Ovenschaal
  • grote pan
  • plastic folie
  • ijsklontjes
  • Pan
  • steelpan
  • snijplank
  • Koksmes
  • grote lepel
  • rasp
  • kommetje
  • steker 6 cm

Ingrediënten

Lam

  • 4 stuks á 300 gram lamsrack

Rösti

  • 6 vastkokende aardappelen
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 1 tl karwijzaad
  • snuf peper en zout

Waterkers crème

  • 2 bossen waterkers
  • 1,5 dl groentenbouillon
  • snuf peper en zout

Venkelsalade

  • 1 grote venkel
  • 2 el olijfolie
  • 1 limoen

Morillejus

  • 20 gr gedroogde morilles
  • 2 dl cognac
  • 2 dl water
  • 3 dl kalfsjus

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 graden
  • Vul een middelgrote pan met water en zet op hoog vuur. Voeg 10 gram zout toe aan het water en breng aan de kook
  • Haal de lamsrack uit de koelkast en laat op temperatuur komen. Dek het vlees wel even af met plastic folie

Waterkerscrème

  • Zet een bak met koud water en ijsklontjes klaar
  • Snijd van de waterkers de onderste 4 cm af en blancheer ze 2 minuten in de pan met kokend water die al op het vuur staat. Houd voor het garneren wat takjes waterkers achter de hand
  • Schep de waterkers uit de pan met behulp van een draadspaan of zeef de pan boven de wasbak
  • Leg de waterkers in het ijswater om af te koelen
  • Als de waterkers is afgekoeld doe het dan in de blender en maal het fijn met de 1,5 dl groentebouillon
  • Wrijf de crème door een zeef met behulp van een kleine pollepel in een steelpan

Morillejus

  • Doe het warme water en de cognac in een kleine kom en voeg de gedroogde morilles toe, laat dit +/- 15 minuten wellen
  • Houd een zeef boven een steelpan en giet de morilles en het vocht door de zeef
  • Bewaar de gewelde morilles en zet de steelpan op het vuur en reduceer het vocht tot 1/3
  • Voeg de kalfsjus en de morilles toe en zet het vuur uit

Lamsrack

  • Zet een grote koekenpan op het vuur met een flinke scheut zonnebloemolie. Strooi peper en zout over de lamsrack en leg in de pan op de vetkant
  • Bak de lamsrack rondom bruin en zet het vuur laag
  • Voeg 2 el roomboter toe en bedruip de lamsracks. Haal de lamsracks uit de pan en leg ze op een ovenschaal of plateau. Doe de lamsracks in de oven voor 7 minuten

Rösti

  • pak een grote kom en een grove rasp. Was de aardappels goed af.
    Leg een bakplaat klaar met bakpapier
  • Rasp alle aardappels in de kom (spoel de geraspte aardappels niet, als je dat wel doet, spoelt het aardappelzetmeel wat zorgt voor binding weg)
  • Snipper de sjalot en hak het teentje knoflook zo fijn mogelijk (gebruik een microplane rasp dat is een fijne rasp en erg handig als je van koken houdt en vaak in de keuken staat)
  • Pluk de blaadjes van de tijmtakjes
  • Voeg de gesnipperde sjalot, knoflook, tijm en karwijzaadjes toe aan de geraspte aardappel, meng het geheel goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout
  • Zet de grote koekenpan op het vuur en voeg een scheut zonnebloemolie toe. Laat de olie heet worden en voeg de geraspte aardappel toe
  • Verdeel het geheel netjes over de bodem van de pan en druk het aan met behulp van een grote lepel
  • Laat het 2 minuten bakken en draai het om. Bak nog 2 minuten op de andere kant. Haal de rösti uit de pan en leg op de bakplaat. Zet het weg op een plek waar het niet in de weg staat

Venkelsalade

  • Meng in een kom de olijfolie, limoensap, peper en zout
  • Snijd de venkel flinterdun met een rasp
  • Meng met de olijfolie en limoensap

Serveren

  • Snij de rösti in vieren, of steek er rondjes uit met behulp van een rvs steker met een diameter van 6 cm. Per persoon 2 rondjes
  • Haal de lamsrack na 7 minuten uit de oven en laat 2 minuten rusten. Snijd daarna de delen van elkaar los
  • Ondertussen zijn de pannetjes met waterkerscrème en morillejus warm. Haal deze van het vuur
  • Zet 4 borden klaar en leg in het midden van elk bord een ruime lepel waterkerscrème
  • Druk met de punt van de lepel in de crème en trek een streep over het bord
  • Maak met je handen 4 bolletjes van de venkelsalade en leg op de waterkerscrème
  • Trancheer de lamsracks en dresseer mooi tegen de venkelsalade. Zorg dat de botjes omhoog steken. Maak het gerecht af met de morillejus en garneer met de waterkers

Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©