Geheim van de chef

Proeverij van biet met koud gerookte geitenkaas

Recept: Kai Kloss Fotografie: Bas Alderlieste

Benodigdheden Panna Cotta

  • 300 gr gekookte bieten
  • 75 gr room
  • 120 gr olijfolie
  • 3 blaadjes gelatine

Benodigdheden gerookte geitenkaas

  • 250 gr zachte geitenkaas
  • 100 gr mascarpone
  • 1/2 dl gembersiroop
  • pistachenootjes

Benodigdheden gepofte bieten

  • rode biet
  • gele biet
  • Chiogga biet
  • aluminiumfolie

Benodigdheden gel van biet

  • 100 gr bietensap
  • 1 gr agar agar

Benodigdheden bieten zoetzuur

  • plakjes biet
  • 100 gr suiker
  • mierikswortel
  • 100 gr witte wijn
  • 100 gr witte wijnazijn

Het schijnt dat veel Nederlanders bietjes saai vinden. Maar als je weet dat dit knolgewas extreem gezond is en deze proeverij van biet met gerookte geitenkaas ontzettend lekker, dan veranderd die saaie biet ineens in een heerlijk en smaakvol gerecht.

Kai Kloss, chef-kok bij Keuken met Karakter in Heiloo neemt je stap voor stap mee door zijn proeverij van biet. Let op dat je het bord niet uitlikt in het bijzijn van je gasten ­čśë

Bereidingswijze Panna Cotta
1. Week de gelatineblaadjes in koud water en smelt ze op een laag vuur.
2. Snijd de bieten in blokjes en pureer.
3. Giet de olijfolie en de gelatine bij de gepureerde bieten.
4. Voeg de room toe en meng alles goed door.
5. Verdeel de Panna Cotta over de borden

Bereidingswijze gerookte geitenkaas
1. Verwarm de gembersiroop.
2. Snijd de geitenkaas in blokjes en draai ze glad met een mixer.
3. Voeg langzaam de hete gembersiroop toe. Daarna de mascarpone en draai het mengsel glad.
4. Doe alles in een spuitzak. Spuit met een grote gladde spuit het mengsel op een bakplaat in de gewenste vorm en vries aan.
5. Rooster de pistachenootjes en hak ze grof. Wentel de geitenkaas door de nootjes.
6. Rook de geitenkaas koud. Dit kan in een rookoven of met een rookpijp.

Bereidingswijze gepofte biet
1. Verwarm de oven voor op 200 ┬░C.
2. Pak de bietjes in met aluminium folie.
3. Bak ze 75-90 minuten af in een oven.
4. Neem de bieten uit de oven en haal ze uit de folie.
5. Verwerk verder zoals je wil.

Bereidingswijze bieten zoetzuur
1. Steek uit diverse bietjes plakjes en blancheer deze in kokend water.
2. Laat ze afkoelen in ijswater.
3. Kook alle overige zoetzuur-ingredi├źnten.
4. Marineer hierin de bietjes

Bereidingswijze gel van biet
1. Kook voor de gel het bietensap samen met de agar agar goed door en laat afkoelen.
2. Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine en wrijf door een fijne zeef.
3. Doe het geheel in een spuitzak.

Laat voor de opmaak van het bord je fantasie zijn gang gaan. Verdeel alle bereide componenten in een losse niet al te strakke manier over de panna cotta.

Eet smakelijk!

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ┬ę