Geheim van de chef

Saffraan-risotto met gekarameliseerde witlof
en kletskop van Manchego en oregano

Recept: Hedwig Adema Fotografie: Hedwig Adema

Je hebt nodig voor vier personen

voor de kaas-kletskoppen:

  • 80 g parmezaanse kaas
  • 2 tl oregano
  • 1 vel bakpapier

voor de risotto:

  • 25 g roomboter
  • 1 kleine gesnipperde ui
  • 1 geperste knoflookteen
  • 300 g risotto
  • 1 glas droge witte wijn
  • 2 buisje saffraan
  • 150 g manchego (Italiaanse kaas) geraspt
  • 1 flinke el roomkaas
  • 1 liter kokend hete groentebouillon

voor de gekarameliseerde witlof:

  • 4 grote stronken witlof
  • 2 el olijfolie
  • snuf zout

garnering:

  • verse oregano of platte peterselie
  • 60 g geroosterde pijnboompitjes

Risotto, is zoals je misschien wel weet, een rijstgerecht uit het noorden van Italië. De Italianen bakken de rijst eerst een paar minuten droog aan waarna het in bouillon wordt gekookt.

Je kunt er tijdens het koken andere ingrediënten aan toevoegen, zoals vis of vlees, kruiden en een groentemix. Ik bak de risotto met saffraan.

Saffraan is afkomstig uit een bloem, de saffraankrokus, een specerij die een specifieke smaak geeft. De grootste productie saffraan komt uit Iran.

Gekarameliseerde witlof is niet moeilijk te maken en een heerlijke aanvulling op veel gerechten, maar doet het vooral goed in gerechten met kaas.

Deze saffraan-risotto maak ik af met Italiaanse Manchego en een flinke lepel roomkaas. In combinatie met de gekarameliseerde witlof een echt comfort-gerecht in dit herfstige jaargetijde.

Ik serveerde er kaas-kletskoppen bij waar ik oregano aan toe heb gevoegd.

 

(Voor)bereiding kaas-kletskoppen:

  • Verwarm de oven voor op 175 graden.
  • Vermeng de kaas met de oregano.
  • Leg in vier kleine bergjes op een bakplaat bekleed met bakpapier.
  • Plaats de bakplaat in de oven en laat de kaas in 8/ 10 minuten al bellen blazend smelten.
  • Haal de bakplaat uit de oven en laat de kaaskletskoppen geheel afkoelen in zo’n dertig minuten.
  • Schep met een platte spatel de plakjes kaas met beleid van de bakplaat met bakpapier af en leg ze, tot gebruik, naast elkaar op een koel bord.
  • Leg er een velletje plastic folie losjes op de kaas zodat er nog lucht onder kan komen (anders worden ze zacht) en plaats tot gebruik in de koelkast.

(Voor)bereiding witlof:

  • Snijd een klein stukje van de onderkant van de witlof en snijd de witlof-stronken over de lengte door.
  • Kook de witlof 5 minuten voor, en laat uitlekken in vergiet, laat iets afkoelen.

!! Verwarm vier diepe borden voor in een oven van 80 graden

Bereiding risotto:

  • Zet een pan met de kokende groentebouillon klaar met een grote soeplepel erin.
  • Verhit op matig laag vuur de roomboter en fruit het uitje samen met de knoflook in de boter gedurende vijf minuten.
  • Voeg er de risotto aan toe en roer tot deze er glazig en glanzend uitziet.
  • Blus de risotto af met de wijn en zet het gas onder de pan laag.
  • Roer met een pollepel tot de witte wijn bijna is opgenomen, doe er een soeplepel hete bouillon bij en roer tot de bouillon is opgenomen.
  • Herhaal dit tot praktisch alle bouillon door de risotto is opgenomen.
  • Dit proces neemt ongeveer twintig minuten in beslag.
  • Wanneer de risotto gaar, maar nog wel een bite heeft is de risotto klaar.
  • Roer er nu de geraspte Manchego door en de roomkaas.
  • Voeg eventueel nog wat water toe wanneer je de risotto aan de dikke kant vindt.
  • Risotto hoort weg te lopen op je bord.
  • Zet het vuur nu uit leg er een vel aluminiumfolie op en doe een deksel op de pan om warm te houden.
  • Ga nu verder met de witlof.

Bereiding gekarameliseerde witlof:

  • Verhit de olie in een koekenpan en bak de witof op de snijkant op hoog vuur gedurende anderhalve minuut.
  • Draai ze om met behulp van een vleestang en bak ze ook aan de andere kant gedurende anderhalve minuut.
  • Zet het vuur uit.

Serveren:

  • Verdeel de hete risotto over de vier voorverwarmde borden.
  • Leg er per bord twee witlof-helften, steek er een kaas-kletskop langs.
  • Verdeel er de geroosterde pijnboompitten over en garneer met verse oregano of platte peterselie.

Eet smakelijk!

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©