Geheim van de chef

Salade met langzaam gegaarde zalm, radijs, crème van peterselie,
komkommer en een dressing van yuzu

Recept: Rue de la Plume Fotografie: Bas Alderlieste

Wat heb je nodig voor de salade met zacht gegaarde zalm

  • zalm
  • komkommer
  • 1 bos peterselie
  • radijs soorten
  • 500 gr melk
  • 250 gr room
  • 125 gr eigeel
  • 30 gr maizena
  • 3 blaadjes gelatine
  • 200 gr witte wijn
  • 200 gr suiker
  • 200 gr water
  • 200 gr azijn
  • 1 bos munt
  • 100 gr yuzu sap
  • 50 gr yoghurt
  • 1/2 appel
  • 1/2 sjalot
  • 300 gr maiskiemolie
  • 100 gr honing

Een salade met langzaam gegaarde zalm, radijs, crème van peterselie, komkommer en een dressing van yuzu. Dit gerecht heeft Luella Molenaar, chef-kok van Rue de la Plume in Alkmaar, speciaal voor Smaakvol Noord-Holland stap voor stap gemaakt.

De zalm is, naast een verantwoorde vis vol goede vetten, een alleskunner. Gerookt of gebakken, met zijn prachtige kleur maakt de zalm menig gerecht echt af. Door het zoetzuur in het gerecht krijgt de langzaam gegaarde zalm een verrassende smaak.

Wanneer jij dit kleurrijke gerecht op tafel zet, ben je van succes verzekerd!

Bereidingswijze:

1. Haal het vel van de zalm en pekel het licht met zout, laat het een uurtje staan. Vacumeer en gaar de zalm op 38 graden (45 min) in een warmwaterbak. Laat de zalm afkoelen in ijswater en snijd daarna in de vorm die gewenst is.
2. Kook de azijn, het water, de suiker en de wijn samen de muntbladeren. Snijd de komkommer in gewenste vorm en leg deze in het gekookte zoetzuur.

3. Kook de melk met de peterselie en een beetje zout. Blender en zeef het eigeel met de maïzena tot een glad papje en doe het bij de melk met peterselie.
4. Gaar het al roerend tot het dik wordt en kook dan de gelatine erbij.  Laat het koud worden. De room half geslagen na het afkoelen en mengen. Proef het en breng het eventueel met zout op smaak.
5. Draai de yuzu dressing in een blender. Voeg toe het sap, de honing, sjalot, appel zonder schil, yoghurt en de olie. Brengen op smaak met zout en peper.

6. Snij dunne plakken van de diverse soorten radijs en steek ze uit in gewenste vorm. Zet het op ijswater, dit haalt de sterke, scherpe smaak uit de radijs.
7. Plaats eerst de zalm op het bord. Spuit daarna de peterseliecreme tussen de zalm. Verwerk de groenten op een creatieve manier in het gerecht. Voeg als laatste de dressing toe.
8. Heerlijk met zelf gemaakte brioche broodjes.

Eet smakelijk!

 

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©