Geheim van de chef

Sushi rijst met tonijn en ponzu dressing

Recept: Fernando Jonker Fotografie: Bas Alderlieste

Benodigdheden sushi rijst

  • 150 gram sushi rijst
  • 170 gram water
  • 30 gram suiker
  • 10 gram zout
  • 50 gram rijstazijn
  • 10 gram mirin
  • Awase-zu

Benodigdheden tonijn

  • Tonijnfilet
  • Cajunkruiden

Benodigdheden ponzu dressing

  • 50 gram citroensap
  • 100 gram ponzu
  • 50 gram kappertjes
  • 1/4 bos bladselderij
  • 1 rode peper
  • 100 gr sesam

 

25 jaar geleden was dit gerecht een écht Japanse delicatesse, maar tegenwoordig is sushi in elk dorp of stad voor een vaste prijs onbeperkt te verkrijgen is.

Maar wat maakt de ene sushi nou zo veel beter dan de ander. Het gebruik van verse ingrediënten maakt zeker verschil en een ingrediënt wat absoluut niet mag ontbreken is de rijst. Want zonder rijst mag sushi geen sushi genoemd worden.

In dit recept neemt chef-kok Fernando je stap voor stap mee door zijn versie van sushi met tonijn en ponzu dressing.

Voorbereiding

  1. Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft.
  2. Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken.
  3. Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje en roer tot alle kristallen opgelost zijn.
  4. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding rijst

1. Doe de uitgelekte rijst in een pan met een dikke bodem en voeg het water toe.
De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst een uurtje weken met de deksel op de pan. Breng de rijst aan de kook. Laat het 5 minuten koken. Zet daarna het vuur zo laag mogelijk, zet de pan het liefst op een sudderplaatje. Laat in ±15 minuten de rijst zachtjes droog koken. Haal dan de pan van het vuur, haal de deksel eraf, leg er een schone theedoek over en laat het 15 minuten staan.

2. Doe de rijst in een (houten) kom. Schep met een spatel de rijst voorzichtig los en voeg het azijnmengsel langzaam toe. De rijst mag niet te vochtig worden.
Laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur. Tot gebruik dek je de kom met rijst af met een schone theedoek. Sushi rijst serveer je altijd op kamertemperatuur.

Bereiding tonijn

  1. Smeer de tonijn in met cajunkruiden en breng op smaak met een beetje zout.
  2. Rooster de tonijn in een pan aan alle kanten tot het dichtgeschroeid is.

Bereiding ponzu dressing

  1. Doe alle ingrediënten voor de dressing in de blender. behalve de olie.
  2. Versnel tot de dressing licht gebonden is. Giet de olie er langzaam bij.

Maak het bord mooi op, eet smakelijk!

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©