Geheim van de chef

Zacht gegaarde varkenswang

Recept: Jeroen Klepper Fotografie: Smaakvol NH

Varkenswang, zacht gegaard met pompoen puree, kimichi zuurkool en gebakken paddenstoelen met verjus saus.

We hebben gewerkt met de wangen van het Magalitza varken, een groot knuffeldier. Zijn voorkomen doet denken aan een grote beer. Het varken is helemaal met grote dikke krul haren bekleed. Zijn oorsprong uit de Hongarije en Servië.

Bij boerderij ‘Van Uitgeest’ in Uitgeest hebben we dit vlees gehaald. Zij hebben een aantal van deze mooie dieren lopen voor consumptie.

Voor dit recept is een voorbereiding nodig, maar wanneer je de tijd neemt en dit een dag van te voren op het vuur zet. Dan heb je de dag erna een volle smaak en heerlijk eten, met dan de dag zelf minder werk.

Recept door: Jeroen Klepper 2020, Hemingways en Noorderlicht Bergen aan Zee

Zacht gegaarde varkens wang

Zacht gegaarde varkens wang, pompoen puree, kimichi zuurkool en gebakken paddenstoelen met verjus saus
Gang Hoofdgerecht
Keuken Nederlands
Trefwoord herfstgerecht, varkensvlees
Voorbereidingstijd 1 dag
Bereidingstijd 1 uur
Porties 4 personen

Ingrediënten

Varkenswangen

  • 8 varkens wangen
  • 4 el tomatenpuree
  • 1 fles witte wijn
  • 3 laurierbladeren
  • 10 peperkorrels
  • 10 korianderzaad korrels
  • 4 kardemom peulen
  • 3 uien in stukken gesneden
  • 1 venkel in stukken gesneden
  • 3 L bouillon
  • 1 bol knoflook in stukken

Pompoenpuree

  • 2 2 pompoen (afhankelijk hoe groot ze zijn natuurlijk)
  • Tijm
  • Kruidnagel
  • snuf Zout

Gebakken paddenstoelen

  • ½ bakje oesterzwammen
  • ½ bakje shiitake
  • 1 sjalot in reepjes gesneden
  • 1 el roomboter

Kimchi zuurkool

  • 1 pot kimchi kraut van Sauer Crowd via de Almershof

Verjus

  • 1 Flesje verjus Wijndomein De Koen

Instructies

Varkenswangen

  • Bak de wangen rond om aan
  • Voeg de groenten en kruiden toe. Bak goed aan
  • Doe de tomatenpuree erbij en blus het geheel af met de wijn
  • Kook het even in en voeg dan de bouillon toe
  • Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag en laat het langzaam garen
  • Voel na 3 uur garen hoe het vlees is. Niet stug en niet uit elkaar vallend. Dan is het goed
  • Haal alle stukken vlees uit de jus en laat het afkoelen

Eigen jus met verjus tot de saus

  • Zeef de jus en breng aan de kook
  • Voeg ½ fles Verjus toe (verjus is sap van onrijper lees: wat zure druiven, deze worden ingekookt tot een zurige, zoetige wijn azijn achtige smaak, Wijndomein de Koen levert de verjus. Vaak komt dit uit Frankrijk of Italië, maar hoe tof de Verjus komt nu eens uit mijn eigen dorp in Noord-Holland!)
  • Kook verder in tot het de gewenste dikte en smaak heeft
  • Voeg wat zout en peper toe en roer een eetlepel koude roomboter in blokjes door de saus

Pompoen puree

  • Zet de oven op 170 graden
  • Snij de pompoenen in stukken en verwijder de zaadlijsten en pitten
  • Gaar de pompoen 30 minuten
  • Zet een pan met water op het vuur met daarin een snufje zout en een bos tijm en wat kruidnagel. Laat dit trekken
  • Haal de kruiden eruit, en doe de pompoen er in. Breng het geheel aan de kook en laat even trekken
  • Haal de pompoen eruit en blender deze in een keukenmachine. Voeg wat van het kookvocht en scheut olijfolie toe en wat peper en zout naar smaak

Kimchi zuurkool

  • Je kunt hier zelf mee aan de gang gaan, wij maken het in de keuken in grote batches en hoeveelheden. Grote fermenteer tonnen staan dan vol met onze eigen kimchi, maar duurt minimaal een maand, daarom hebben we hier in dit recept een goed alternatief. 1 pot kimchi kraut van Sauer Crowd. Must have in de koelkast, dit geeft jouw gerecht wat goede pit! Het is powerfood voor je in elke vorm

Gebakken paddenstoelen

  • Bak de sjalot in de boter
  • Voeg de paddenstoelen toe
  • Gaar de paddenstoelen

Opmaken van het bord

  • Snij de wangen in lengte door
  • Haal ze voorzichtig door de bloem, zodat er een jasje omheen zit
  • Bak de wangen aan in de koekenpan in een klont boter en een scheutje olijfolie, neem de tijd en zorg dat elke kant krokant en bruin wordt
  • Leg wat pompoen puree op het bord
  • Leg de wangen tegen de pompoen puree aan
  • Voeg de paddenstoelen eraan toe en wat kimchi er naast
  • iet de jus royaal om het gerecht heen, eet smakelijk!

Notities

Met dank aan de volgende leveranciers van Noord-Hollandse streekproducten:
van Uitgeest leverde de varkenswangen
De Almershof leverde de groenten en kimchi zuurkool
Wijndomein De Koen leverde de verjus en de rode wijn

Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©