Smaakmakers

Ervaar de unieke smaak en beleving die Zalmrokerij Smoking
uit het West-Friese Enkhuizen je serveert

Tekst: Grim Bouwmeester Fotografie: FrankaFotografeert

Niet alleen is het uitzicht over het weidse IJsselmeer en de dobberende vissersbootjes schitterend, maar ook sta ik naast de befaamde Drommedaris van Enkhuizen. Achter mij bevindt zich de oude visafslag. Waarover zou het kunnen gaan? Vis natuurlijk. Zalm om precies te zijn. Gerookte zalm, om nog preciezer te zijn. ‘Je had het van de zomer moeten zien,’ vertelt Mathieu, ‘toen stond het terras buiten met het zonnetje erop. Was prachtig.’ Ik geloof het meteen. Terwijl ik met Mathieu praat, merk ik dat mijn blik geregeld door de oude ramen naar buiten gaat. Een klein viskottertje loopt net binnen, de bemanning druk in de weer met de netten. ‘Nog maar een bakkie?’

Ik ben in gesprek met Mathieu Robert, initiatiefnemer en eigenaar van Zalmrokerij Smoking. Van origine chef-kok werkte hij 23 jaar lang in de horeca op topniveau, bij in totaal 12 sterrenrestaurants. Deze achtergrond heeft hem een rijke ervaring op het gebied van smaken opgeleverd, maar ook een breed netwerk aan bevriende chefs en leveranciers. Allemaal nuttige zaken voor een gespecialiseerd bedrijf, dat eigenlijk bij toeval is ontstaan.

Experimenteren

‘Toen ik nog als kok werkte experimenteerde ik thuis al met het roken van vis,’ vertelt Mathieu. ‘Omdat het prima smaakte, verkochten we het dan in het restaurant. Maar in wezen was het meer een soort hobby.’ Na het faillissement van het laatste restaurant waar hij fulltime in dienst was, begon de hobby wat grotere vormen aan te nemen. Gasten spoorden Mathieu aan vooral door te gaan met het roken van vis. Een tijdje combineerde hij dit met werk als freelance kok, tot het moment daar was dat hij zich volledig op zijn liefhebberij kon richten. Zalmrokerij Smoking was geboren.

‘We hebben bij ons huis in Bovenkarspel een grote garage laten bouwen en er rookkasten in geplaatst.’ Tot op de dag van vandaag is zijn voormalige garage nog steeds de plek waar het grootste deel van de productie plaats vindt. En zoals dat past bij een familiebedrijf, bestiert zijn vrouw in Bovenkarspel de rookkasten en Mathieu in Enkhuizen het proeflokaal.

Topchef Onno Kokmeijer

Bij het begin speelde befaamd topchef Onno Kokmeijer van het sterrenrestaurant Ciel Bleu in het Okura Hotel in Amsterdam een belangrijke rol. Onno stelde Mathieu voor om een uniek recept voor een marinade aan te leveren, waarmee Mathieu zijn zalm exclusief voor Onno zou roken. Dat concept bleek zo goed te werken, dat dit ook met andere restaurants en koks is uitgerold. ‘En daarnaast ontwikkelen we natuurlijk ook eigen smaken,’ stelt Mathieu. Het is de kok en de liefhebber die geen genoegen neemt met simpelweg recepten van anderen uitvoeren, maar die zelf ook zoekt naar nieuwe smaaksensaties.

Sinds enkele jaren runt hij Zalmrokerij Smoking samen met zijn goede vriend Maarten de Jong. ‘Hij doet de boekhouding en ik het praktische deel.’ Maarten heeft een achtergrond in de computers, maar zocht na wat medisch ongemak een nieuwe uitdaging. ‘Ja, toen heb ik ‘m er meteen bijgehaald, vertelt Mathieu. ‘We zijn allebei heel eigenwijs en we botsen wel eens, maar meestal vullen we mekaar juist prima aan.’ Een samenwerking op basis van gelijkwaardigheid dus. Helemaal gelijkwaardig? Is dat niet lastig bij meningsverschillen? ‘Met misschien een heel klein beetje veto van mij,’ zegt Mathieu, waarna hij in de lach schiet.

Door die tijd en temperatuur te gebruiken, blijft de structuur van de verse vis helemaal behouden en krijgt het ook geen bruine verkleuring. ‘We nemen de tijd om het goed te doen. Het moet perfect zijn.’

Als je met Mathieu over zijn vak praat, gaat het vooral over de bijzondere smaken. Zalm smaakt naar zalm, maar door het rookproces kun je er zoveel meer van maken. ‘In totaal bieden we nu 32 smaken aan,’ vertelt hij trots, waarna hij enthousiast enkele voorbeelden opsomt. ‘Natuurlijk doen we de standaard smaken, zoals five spices enzo, maar door de manier waarop wij roken smaakt het wel anders. Beter.’

Innovation Awards

Die manier van roken is de reden dat Zalmrokerij Smoking nadrukkelijk met de kop boven het maaiveld uitsteekt, en genomineerd wordt voor Innovation Awards. Waar de reguliere rokerijen hun vis roken bij een temperatuur van maximaal 27 graden, doet Smoking dat bij maximaal 7 graden. Dat betekent ook dat ze er 48 uur de tijd voor nemen, waar dat normaliter binnen 6 uur kan. Door die tijd en temperatuur te gebruiken, blijft de structuur van de verse vis helemaal behouden en krijgt het ook geen bruine verkleuring. ‘We nemen de tijd om het goed te doen. Het moet perfect zijn.’ En die inspanning wordt beloond; een trouwe schare fans van consumenten en zo’n tweehonderd adressen van kleine restaurants en vermaarde topzaken zijn al jaren laaiend enthousiast.

Als Mathieu nog een kopje koffie voor mij haalt, kijk ik weer eens goed om mij heen. In het proeflokaal zijn alles sporen van de oude visafslag nog zichtbaar. Van de klok tot de stoel van de veilingmeester. Het lokaal is robuust ingericht, praktisch en toegankelijk. Achter grote ramen snijdt een medewerker vis in de werkruimte.

Een unieke beleving

‘We kunnen hier zo’n veertig mensen kwijt,’ vertelt Mathieu. ‘Tijdens workshops laten we dan twintig man daar vis fileren, terwijl de andere twintig hier kunnen proeven.’ Het is één van de vele activiteiten die Smoking in haar proeflokaal “De Visafslag” organiseert. Gevraagd naar de mogelijkheden geeft Mathieu meteen enkele voorbeelden. ‘Eigenlijk kan alles hier wel. Als het met het roken van vis of vlees te maken heeft, en het gaat om maximaal veertig mensen, dan gaan wij dat regelen.’ Of je nu wil leren fileren, marineren, roken of alleen maar komt om enkele van de 32 smaken te proeven, bij Mathieu ben je van harte welkom.

‘Wij willen geen restaurant zijn.’ Mathieu herhaalt het tijdens het gesprek diverse malen. ‘Wij bieden een unieke beleving in smaken en we kunnen van alles leveren via de winkel of de webshop, maar een echt restaurant zijn we niet.’ Later blijkt dat er wel plannen zijn om misschien in de loop van volgend jaar een driegangen menu aan te gaan bieden. ‘En dan in elke gang iets gerookts, he. Want daar draait het natuurlijk allemaal om.’

‘Ook de kruiden die we gebruiken moeten gewoon de allerbeste zijn. Het gaat om de gast en die moet je verwennen met goeie dingen.’

Smoking rookt vis, vlees, kaas en ijs. Maar de kern blijft toch wel de zalm. Zo’n 70% van wat ze roken is zalm. Deze vis komt uit kwekerijen in Noorwegen, of wordt voor de kust van Schotland of Alaska gevangen. Mathieu geeft aan dat er voordelen zitten aan het gebruiken van kwekerijzalm. ‘Die zijn meestal wat vetter, en vet is smaak. Dan gaat de rooksmaak er nog lekkerder in zitten.’ Het zijn allemaal bewuste keuzes, om die optimale smaak te bereiken. ‘Ook de kruiden die we gebruiken moeten gewoon de allerbeste zijn. Het gaat om de gast en die moet je verwennen met goeie dingen.’

Mathieu noemt zichzelf en zijn bedrijf regelmatig eigenwijs. Dat moet je ook wel zijn, als je vernieuwend wil zijn als smaakmaker. Maar het is ook het kenmerk van de echte West-Fries, en dat Mathieu een echte West-Fries is, mag iedereen weten. ‘Ja, we zijn eigenwijs. Maar we zijn ook harde werkers. Doorknallen en gaan met die banaan, dat werkt het best.’ Als ik hem vraag of hij specifieke voordelen van Noord-Holland kan noemen, moet hij even nadenken. Zijn antwoord luidt dat er gewoon veel goede producenten en restaurants in onze provincie zijn. ‘En wist je dat er heel veel topchefs uit Noord-Holland komen? Meer dan uit andere provincies. Er zal wel iets in de lucht zitten,’ grijnst hij.

Met deze achtergrond en de aandacht voor kwaliteit is het ook niet raar dat Zalmrokerij Smoking ook meedoet aan de Westfriese Tafel. Dit project is opgezet door Onno Kokmeijer, Peter Commandeur en Duco de Vries, waarbij zij filmpjes maken van échte Westfriese voedselproducenten en topleveranciers. ‘Daar hebben we al een paar hele leuke dingen mee kunnen doen, zoals het organiseren van enkele diners, lunches en markten.’

Mathieu is blij om met Smaakvol Noord-Holland mee te kunnen doen. ‘Het mes snijdt aan twee kanten. We doen er leuke contacten met andere horeca mee op, maar het is ook een kans om onze passie, smaak en beleving aan nog meer mensen voor te leggen.’ Als hij tot slot een laatste tip mag meegeven, is deze net zo eerlijk, blij en oprecht als de rest van het gesprek. ‘Kom gewoon een keer binnen, gezellig… en neem een lekker zalmpje mee.’

 

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©