Smaakmeesters

Aan tafel bij Bram Haver, Chef-kok bij ‘IJkgebouw’

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. In de serie ‘SmaakMeesters’ neem ik je mee in de persoonlijke wereld van chef-koks in Noord-Holland. In de vorige editie sprak ik met Kai Kloss, chef-kok bij Keuken met karakter. Dit keer zit ik bij Bram Haver aan tafel, chef-kok van restaurant IJkgebouw in Alkmaar. Aan het eind van het gesprek geeft Bram het koksmes door aan de chef van zijn keuze.

Bram kookt graag op de Frans klassieke manier, rijk met sauzen. Maar met de droom die hij probeert te verwezenlijken gaat hij, verrassend genoeg, een totale andere kant van zich zelf laten zien.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik ben Bram Haver, 39 jaar, geboren en getogen in Alkmaar, getrouwd en heb twee kinderen, de oudste is vier en de jongste is anderhalf jaar.

Bij het IJkgebouw in Alkmaar werk ik nu bijna drie jaar als chef-kok. Daarvoor heb ik een aantal jaar in Heiloo gewerkt waar ik een grote zaak, Herberg Jan, heb opgestart, dit na een periode bij Onder de Linde, een wat kleiner restaurant in Bergen. Verder heb ik een tijd in Bloemendaal en acht jaar bij restaurant Duin en Kruidberg in Santpoort Noord gewerkt.

Mijn droom is een eigen zaak beginnen. Ik werkte net bij Herberg Jan toen ik via via in contact kwam met Marcel en Ramona, nu de eigenaren van het IJkgebouw. Met hen heb ik mijn ideeën voor een eigen zaak uitgebreid besproken.

Een aantal jaar later, stond hij ineens weer voor mijn neus en vroeg of ik nog steeds die plannen had. Hij vertelde dat hij een pand op het oog had, het IJkgebouw, nog helemaal dichtgetimmerd, kleine kamertjes vol met vuil en helemaal donker.

Daar heeft Marcel heel goed doorheen kunnen kijken, want de tekeningen van hoe het hier moest worden waren prachtig en het ziet er nu precies zo prachtig uit ziet als op de tekeningen.

De plannen die Marcel en Ramona met het IJkgebouw hadden waren erg interessant en ik werk er nu bijna drie jaar, samen met een team van acht enthousiaste mensen, in de keuken.

Van wie heb je leren koken?

Van een aantal koks: Chiel van Driest, de eigenaar van Onder de Linde het restaurant in Bergen waar ik heb gewerkt. Dirk Schermerhorn, hij was in het eerste jaar van de koksopleiding mijn leermeester en Alain Alders. Rob Klerk en Roland Velthuis dat zijn de chef-koks die mij echt hebben gevormd.

Maar de belangrijkste is Jan Sobecki. Ik heb twee jaar met hem samengewerkt en hij heeft mij geleerd waar het écht omgaat: de smaak van de gerechten en de beleving van de gasten. Hij had een hele andere werkwijze dan andere chef-koks. De gerechtjes die hij serveerde werden à la minute gemaakt een totaal andere manier van mise-en-place.

Hij is een aantal jaar geleden naar Brabant verhuist en runt daar samen met zijn vrouw Claudia het sterrenrestaurant Tribeca.

Waar haal je je inspiratie vandaan?

Uit de seizoenen, producten, boeken, televisie èn Instagram.
Instagram vind ik heel bijzonder. Je ziet daar gerechten en ook bijzondere combinaties uit de hele wereld voorbij komen. Dat is voor mij een belangrijke inspiratiebron voor nieuwe gerechten.

Als je het even niet meer weet, heb je een steun en toeverlaat?

Natuurlijk kan ik goed sparren en overleggen met mijn team hier in de keuken. En met Marcel. Hij komt overal, eet overal en heeft wat meer tijd dan ik heb.
Jan Sobecki kan ik altijd bellen als ik vragen heb. Dat zijn wel vragen voor een ander niveau van koken. Voor elke moeilijkheidsgraad en elk onderwerp heb ik wel iemand waar ik mee kan sparren.

Wat is jouw favoriete product om mee te werken?

Vis vind ik het mooiste product om mee te werken. Met vlees een gerecht bereiden, dat kan iedereen, maar een gerecht met vis maken, vraagt toch meer van je. De bereiding is anders, veel verfijnder.

Wat is jouw kookstijl?

De basis van mijn kookstijl is Frans klassiek, maar ook de moderne dingen vind ik prachtig en wil er alles van weten. Marcel zegt altijd dat ik heel rijk kook. Rijk met sauzen. Een mooie bouillabaisse saus vind ik ontzettend leuk om te maken.

Specerijen, daar ben ik helemaal verzot op. Ik zoek altijd de spanning op. De bekende gerechten, net even anders. Op menukaarten staan vaak de geijkte combinaties, daar probeer ik weg van te blijven. Dit is een grote zaak met veel verschillende gasten. Je kunt daardoor niet heel ingewikkeld doen en wel commercieel blijven denken natuurlijk.

Het IJkgebouw staat bekent om zijn vegetarische keuken, maar ook de veganistische gerechten. Vooral de lunchkaart bestaat uit lichte gerechten met pure ingrediënten, zoals toast met avocado en een gepocheerd eitje.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je nog een droom?

Mijn droom is een eigen zaak in Alkmaar. De plannen heb ik al helemaal uitgewerkt.  Het idee is een soort deli, wat je in New York ook hebt. De producten verspreid over de zaak. Je kunt er lunchen en dineren. De lunch gericht op de Libanese manier: een schaal met heerlijke gerechtjes, dips en verschillende soorten brood.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©