Smaakmeesters

Aan tafel bij chef-kok Khyber Naserie (De Heeren van Sonoy)

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

‘SmaakMeesters’ is een serie portretten van Noord-Hollandse chef-koks. Ik vraag wie ze zijn, waarom ze dit werk doen en wat hen inspireert. Aan het eind van het gesprek geeft de chef zijn koksmes door aan de chef van zijn of haar keus. In deze vierde ‘SmaakMeesters’ spreek ik Khyber Naseri, eigenaar en chef-kok van De Heeren van Sonoy, in Alkmaar.

Khyber is geboren in Afghanistan. In 2001 gevlucht en in 2002 begonnen als keukenhulp bij restaurant De Bokkensprong. Khyber is een doorzetter die na jaren keihard werken nu zijn eigen goedlopende zaak heeft.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik werk nu 6 jaar bij De Heeren van Sonoy. Begonnen als leerling, na twee jaar ben ik sous-chef geworden en na een jaar chef-kok. Inmiddels ben ik met Sylvano eigenaar van de zaak. Samen sturen we ons fijne team van 20 – 24 personen aan.

Oorspronkelijk kom ik uit Afghanistan, maar ik ben opgegroeid in verschillende landen in Azië. Dit omdat er in Afghanistan eigenlijk altijd oorlog was. In 2001 zijn we naar Nederland gevlucht.

Al vrij snel, in juli 2002, ben ik begonnen bij restaurant De Bokkensprong in Groet. Daar stond ik in de spoelkeuken, maar de keuken vond ik veel interessanter. Dus heb ik de stoute schoenen aangetrokken en heb ik gevraagd aan de chef-kok of ik ook in de keuken mocht staan.

Dat mocht. Producten schoonmaken werd mijn taak. Ik had alleen geen idee van het systeem in de keuken. Om 18.00 uur naar huis zat er niet in. Ik wist ook helemaal niets van Nederlandse gerechten. Sommige dingen waren daardoor erg lastig. Ik stelde veel vragen, maar mijn vragen werden niet altijd beantwoord.

Daardoor was het werken in de keuken erg moeilijk voor mij. Ik heb besloten gratis te gaan werken, eigenlijk een soort stage om zoveel mogelijk te leren. Dit deed ik naast mijn VMBO opleiding.

Daarna ben ik begonnen met de koksopleiding. Terwijl ik die opleiding deed, stond ik nog steeds in de keuken bij restaurant De Bokkensprong. Inmiddels stond ik op de plek van de chef-kok als hij er niet was. Ik stuurde het keukenpersoneel aan. Ergens in die jaren heeft er een omslag plaats gevonden en het hele team respecteerde mij en luisterde naar me.

Mijn echte stage deed ik bij Babylon in Heerhugowaard. Ik wilde veel werken, mensen leren kennen et cetera. Helaas werd het allemaal teveel, de koksopleiding, stage lopen bij Babylon én het werken bij restaurant De Bokkensprong. Ik heb dit bij restaurant De Bokkensprong aangegeven en na 5 jaar keihard werken, heel veel geleerd hebbende ben ik daar gestopt.

De koksopleiding heb ik succesvol afgerond. En ging ik op zoek naar een baan. Dat ging niet zo makkelijk als dat ik dacht dat het zou gaan. Bij 22 bedrijven heb ik gesolliciteerd, maar ik werd nergens aangenomen. Ik besloot dat Gusto het allerlaatste restaurant zou zijn waar ik ging solliciteren.

Ik zat aan tafel met chef-kok José Polonio. Aan hem heb ik uitgelegd wat ik heb gedaan en dat ik graag wilde leren en meer wilde bereiken. Hij heeft mij die kans gegeven. Ik heb er drie jaar gewerkt en ben toen hier bij De Heeren van Sonoy gaan werken, wederom dankzij chef-kok José Polonio.

Na een hoop jaren waarin het allemaal maar moeizaam ging, maar waarin ik toch heb door gezet en in mezelf ben blijven geloven heb ik bereikt wat ik wilde.

Van wie heb je leren koken?

Ik heb niet echt een chef naast me gehad die tegen me zei van je moet het zo of zo doen. Bij restaurant De Bokkensprong deed ik precies wat mij gezegd werd, zonder het eigenlijk te begrijpen.
Ik kende toen de basis nog niet en had geen idee wat tagliatelle nou eigenlijk was en geen idee van de verschillende soorten vis.

Ik ben me gaan verdiepen in kookboeken, boeken geschreven door koks. Tijdens mijn opleiding heb ik ontzettend veel gelezen en geleerd over de verschillende soorten vis en vlees, het klaar maken ervan én hoe je zelf sauzen en bouillon bereidt. Echt de basisbegrippen van het koken.

Achteraf had ik graag langer meegekeken over de schouder van een chef-kok en dat mijn vragen werden beantwoord.
Mijn hele carrière van 2002 – 2018 heb ik aan mezelf te danken, mijn doorzettingsvermogen, mijn wil om te blijven leren en het vertrouwen dat ik in mezelf had dat ik het écht zou kunnen.

Als ik toen had geweten dat ik een aantal jaren later mijn eigen restaurant zou hebben, dan had ik er die jaren wel anders in gestaan.

Waar haal je je inspiratie vandaan?

Dat vind ik een moeilijke vraag. Het idee zit vaak al in mijn hoofd. Soms is dat lastig, want de gast kent die ideeën natuurlijk niet.
Uiteindelijk pas ik mijn ideeën zo aan, dat de gasten krijgen wat zij willen.

Zo at ik een keer ergens linzensoep. Ik was zo blij dat deze op de kaart stond, want dat betekende dat ik op mijn menukaart ook niet altijd tomatensoep of kippensoep hoefde te zetten. Het mocht wel eens een andere soep zijn.

De soep viel zeker in de smaak. Ik besloot om een stap verder te gaan en oesters op de menukaart te zetten. Prachtige gegratineerde oesters die je als lunch of als voorgerecht kon bestellen. Maar dit werd helaas niet gewaardeerd.

‘De mens, de gast, is ook zeker mijn inspiratie’

Er komt bij De Heeren van Sonoy een vast publiek. Veel gasten die gewoon gezellig komen zitten en de menukaart prima vinden, doe maar gewoon dan is het al goed. Gasten die net iets anders zoeken komen hier wat minder. Dus focus je op je vaste gast die het prima vindt wat je doet, als het maar gewoon is.

Nu vraag je je vast af, maar kun je dan je creativiteit wel kwijt? Dat kan ik zeker. Op de laatste vrijdag van de maand wordt hier FRDS gehouden. Een leuk feest, met vooraf een 4-gangen diner. Daar bedenk ik zelf het menu voor, voor de 30 en soms wel 40 gasten.

Regelmatig komen er mensen vragen of ze bij ons met grote groepen kunnen eten. Voor een gemiddelde prijs tussen € 25 en € 35 voor een 3-gangen diner maak ik iets ontzettend leuks en lekkers. Dat kan prima voor die prijs.

We bieden ook voor € 27,50 kleine gerechtjes aan, daar kun je 2 gerechtjes per gang van bestellen ongeveer 5 rondes. Met een groep van 10 tot 12 personen is dat is ontzettend gezellig.

De mens, de gast, is ook zeker mijn inspiratie.

En als je het even niet meer weet, heb je een steun en toeverlaat?

Dat is Wim. Wim is een leerling van mij geweest. Hij heeft dezelfde mentor gehad als ik tijdens de koksopleiding. Het is ontzettend belangrijk dat een chef-kok en een sous-chef een goede band hebben. Niet elke chef en sous-chef hebben dat, maar Wim en ik hebben die goed band zeker.

Wim is een jongen die het snapt en ziet ook de logica. Hij regelt veel voor mij. Ook als ik er niet ben. Dat is fijn. Ik kan echt van hem op aan. Als ik ooit bij De Heeren van Sonoy wegga, dan wil ik dat hij het van mij overneemt.

Wat je jouw favoriete product om mee te werken?

Ik heb niet echt één product waarvan ik zeg dat is mijn favoriet. Eigenlijk heb ik verschillende producten waar ik graag mee werk, als er maar een verhaal aan zit. Dat vind ik belangrijk. Tegenwoordig heb je Nederlands vlees dat heet Premium select, vlees met een verhaal. Dit vlees heet Dubbel Doel Koe, twee keer geld uit dezelfde koe.

Vroeger waren dit koeien die gemolken werden en daarna geslacht en werden verkocht aan het buitenland. Zij bewaarden dat vlees in de vriezer en als wij dan een keer vlees nodig hadden, dan verkochten zij dit aan ons voor een hogere prijs. Het vlees werd daardoor steeds duurder.

‘We vertellen onze gasten over ons vlees en onze vis, vaak zijn dit de gerechten buiten de kaart om. En dat verhaal vind ik het belangrijkste.’

Dus men dacht op een gegeven moment ‘waarom zorgen we niet voor ons eigen vlees?’. En dat is gebeurd met de Dubbel Doel Koe, zij zorgen voor de productie van melk, krijgen dan een periode van rust en zorgen dan voor vlees van erg goede kwaliteit.

We vertellen onze gasten over ons vlees en onze vis, vaak zijn dit de gerechten buiten de kaart om. En dat verhaal vind ik het belangrijkste.

Wat is jouw kookstijl?

Gerechten zie er tegenwoordig erg mooi uit, het zijn bijna kunstwerkjes, maar of het ook lekker is?
Ik zeg altijd het mag wel een beetje klassieker en anders uit zien dan de mensen verwachten, maar de smaak is het belangrijkste.

De smaak moet zo zijn, dat als je uit het restaurant weggaat, je er dan nog steeds over nadenkt en tegen jezelf zegt ‘dat was echt lekker’. Dat is ook wat je aan anderen vertelt, je vertelt niet aan je vrienden ‘ik had een mooi gerecht en het smaakte nergens naar’.

Dus de smaak moet goed zijn. Al die poespas is goed, mag je gerust doen, maar zorg ook dat het gerecht zijn smaak behoudt.

Ik heb de laatste jaren diverse smaken gecreëerd in mijn kookstijl. Dat komt door de kruiden, vaak ook Oosterse kruiden, die ik net even anders gebruik in mijn gerechten dan anderen. Kruiden doen best veel met je. Een belevenis van smaak, dat is erg bijzonder.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je nog een droom?

We zijn bezig met nieuwe en mooie ontwikkelingen waar ik op dit moment nog niks over kan zeggen. Verder heb ik twee kinderen en ik hoop, mijn droom is, dat zij het niet zo moeilijk zullen hebben in hun jeugd als dat ik heb gehad.

Het enige wat ik zou willen is een mooi leven creëren, gezond blijven. Ik heb een druk leven waardoor ik weinig vrienden heb, ik zou heel graag mijn vrienden van vroeger weer willen zien.

En natuurlijk dat ons restaurant De Heeren van Sonoy goed blijft lopen. Dat gaat het al, maar ik wil graag dat dat zo blijft.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©