Smaakmeesters

Aan tafel bij Roel Oostrum, Chef-kok bij Blooming Bergen

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ bezoek ik Noord-Hollandse chef-koks. Wie zijn deze mensen en waarom doen ze dit werk, wat inspireert hen. Aan het eind van het interview geeft de chef het ‘koksmes’ door aan de chef van zijn of haar keuze. In deze negende ‘SmaakMeesters’ spreekt Smaakvol Noord-Holland Roel Oostrum, chef-kok bij Blooming in Bergen NH.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik ben Roel Oostrum. Samen met mijn vrouw en drie kinderen woon ik in Alkmaar.
Oorspronkelijk kom ik uit Groet en destijds was de chef-kok van restaurant Merlet mijn buurman en hij heeft het enthousiasme voor koken bij mij aangewakkerd.

In Heerhugowaard heb ik de horecavakschool gevolgd, waar alle facetten van de horeca aan bod kwamen, en ik ervan overtuigd raakte dat koken voor mij het allerleukste is van de mogelijkheden in de horeca.

In Schoorl ben ik begonnen bij ‘Hotel Jan van Schoorl’, waarna ik via via bij restaurant ‘Vermeer’ in Amsterdam ben gaan werken onder leiding van chef-kok Chris Naylor.

Dat restaurant was voor mij echt heel inspirerend, en heb daar heel veel geleerd.
Er wordt daar vooral met groenten gekookt en dat vond ik zeer interessant. Koken met groenten doen wij bij Blooming ook volop met groenten uit onze eigen groentetuin.

Van wie heb je leren koken?

Met koken en bakken was ik altijd al bezig. Broodjes en taarten bakken deed ik graag. In mijn tijd bij restaurant ‘De Bourgondiër’ in Schagen, dat was na restaurant ‘Vermeer’, ben ik enorm gegroeid.

Van oudsher heb je een hiërarchie in de keuken. Je begint als keukenhulp, je mag de sla wassen en uiteindelijk mag je eens naar het vlees kijken. Maar dat was daar helemaal niet. Je mocht gelijk alles doen en de chef-kok stond mee te kijken en je te ondersteunen. Je krijgt volledig de ruimte. Daardoor ben je gemotiveerd en groei je enorm.

Die vier jaar die ik bij restaurant ‘De Bourgondiër’ gewerkt heb, heb ik als zeer leerzaam en erg leuk ervaren.
Ook heb ik er geleerd het hele product te gebruiken. Bijvoorbeeld hele vis waarvan restanten gebruikt kunnen worden voor een soep of bouillon.

Je kent het wel, dat iemand zegt ‘Later zul je hier nog eens aan denken’ en ja hoor, op sommige momenten tijdens mijn werk denk ik daar aan terug.

‘Ik ga naast de tuin ook de natuur in. Er groeit hier in de duinen en het bos van alles, zoals paddenstoelen, rucola, postelein.’

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

Onze groentetuin is bij landgoed het Hof, onderdeel van Blooming, daar haal ik vooral mijn inspiratie vandaan. Die groentetuin is echt wel de rode draad bij Blooming. Samen met de tuinman heb ik het zaaiplan voor het komende jaar opgesteld.

Je ziet wat er groeit en daardoor weet je met welke producten je kunt gaan werken en kook je automatisch ook met de seizoenen mee.

Omdat je met groenten en kruiden uit de tuin werkt blijf je scherp en heel creatief. Ik vind het voor een chef-kok veel uitdagender om een vegetarisch of veganistisch heel smaakvol gerecht te maken, dan dat je een halve kreeft serveert. Ik zeg niet dat dat makkelijker is, maar een vegetarisch of veganistisch gerecht vraagt veel meer creativiteit, bereidingstechnieken en skills.

Ik ga naast de tuin ook de natuur in. Er groeit hier in de duinen en het bos van alles, zoals paddenstoelen, rucola, postelein. Daarnaast kijk ik kookprogramma’s op Netflix, ben actief op Instagram, lees kookboeken en ga regelmatig uiteten.

Meestal bij de toprestaurants, zij zijn vaak vernieuwend, de creativiteit is hoog, er wordt echt op de op de details gelet. De portemonnee laat dat niet altijd toe en je eet er niet altijd het beste, maar hoe er gewerkt wordt en met welke producten, de smaakcombinaties zijn inspirerend.

Als je het even niet meer weet, wie is dan je steun en toeverlaat?

Dat kunnen verschillende collega’s in de keuken zijn, maar ik ben ook lid van een netwerkclub, die uit meer dan 100 chef-koks bestaat. Onze visleverancier Jan van As organiseert dit.

We maken regelmatig een inspiratietour langs kleine restaurants tot hotels met 500 of meer kamers. Dat is ontzettend leuk, op die manier blijf je in contact met je collega’s, je doet inspiratie op en je kunt sparren met elkaar.

Wat is jouw favoriete product om mee te werken?

Groenten in het algemeen zijn heel gaaf om mee te werken. Een veelzijdige vis, zoals een harder of makreel vind ik erg mooi om mee twee werken. Of een Noordzeekrab, ontzettend lekker en die komt hier vandaan, dat is iets wat ik erg belangrijk vind.

‘Misschien kun je mijn stijl beter Nordic cuisine, een kruising tussen groenten en vis en lichte, frisse vinaigrette, noemen.’

Wat is jouw kookstijl?

Mijn kookstijl is een frisse stijl, Dutch cuisine is misschien iets te breed, en het werken met lokale producten.

We gaan echt naar de lokale specialist voor bepaalde producten, zo halen we de asperges bij ByBroersen in Warmenhuizen en bij de Noorderhoeve in Schoorl halen we zuivel, maar ook groenten.

Misschien kun je mijn stijl beter Nordic cuisine, een kruising tussen groenten en vis en lichte, frisse vinaigrette, noemen. Voor Smaakvol Noord-Holland heb ik een recept voor een vegetarische steak tartare gemaakt die je thuis kunt klaarmaken.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je een droom?

De combinatie gezin met drie kinderen en mijn werk, sinds maart 2019 ben ik de overkoepelende chef-kok. Blooming bestaat namelijk uit een hotel, restaurant en een strandpaviljoen, is echt een prachtige afwisseling.

En het lijkt me heel gaaf om dat tussen en 5 jaar met een nieuwe locatie, en daarin een meer organiserende rol te spelen en mijn inspiratie en invloed op het geheel kunnen uitoefenen.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©