Smaakmeesters

Aan tafel bij chef-kok Fernando Jonker, Fernando’s Alkmaar

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. In de serie ‘SmaakMeesters’ neem ik je mee in de persoonlijke wereld van chef-koks in Noord-Holland. In de vorige editie sprak ik met Luelle Molenaar, eigenaar van Rue de la Plume. In deze ‘SmaakMeesters’ zit ik bij Fernando Jonker, eigenaar van Fernando’s Alkmaar aan tafel. Aan het eind van het gesprek geeft Fernando het koksmes door aan de chef van zijn keuze.

Fernando, een selfmade chef die, in een vorig leven proefvoetballer wilde worden, zijn twee dochters in zet als inspiratiebron voor zijn eigentijdse smaakbeleving. Met Mark Zomers als sparringpartner en gastheer, zijn zij bezig de toekomst te veroveren.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik ben Fernando, geboren in Colombia, op mijn vijfde geadopteerd en naar Nederland gekomen. Inmiddels vader van twee prachtige dochters. Ik ben gek op koken.

Van jongs af aan heb ik twee dromen, één daarvan is profvoetballer worden en de andere is chef-kok worden in mijn eigen restaurant. Het is uiteindelijk de tweede geworden.

Vanaf mijn 10e ben ik echt gefascineerd door koken, proeven en de smaken die er zijn. Ik kan me best veel smaken en geuren herinneren uit Colombia. Smaken en geuren hebben mij altijd geboeid en dat is mijn kracht.

Het werken in de keuken, het bereiden van gerechten, de verschillende geuren en smaken, dat bleef me fascineren.

Van wie heb je leren koken?

Ik heb geen opleiding tot chef-kok gedaan en ben een autodidact. Een restaurant waar ik veel heb geleerd is Nero’s in Bergen. Daar ben ik helemaal gek geworden op het vak, het koken. Daar werd alles vers gemaakt, zelf bereid.

Hele vissen werden er binnen gebracht en in de keuken met de hand gefileerd. Dat is gewoon geweldig. Beter dan werken met verse producten, zelf alles maken kan niet. Ik heb er een jaar mijn ogen uitgekeken, geholpen, gekookt en heel veel geleerd. Na dat jaar wist ik zeker dat ik chef-kok wilde worden.

Op een gegeven moment heb ik die droom toch even laten varen en ben ik psychologie gaan studeren. Maar daarnaast bleef ik in de keuken, als keukenhulp en afwasser.

Het werken in de keuken, het bereiden van gerechten, de verschillende geuren en smaken, dat bleef me fascineren. Ik ben gestopt met mijn studie en de keuken ingedoken. Ik wilde alles weten en leren.

Bij restaurant De Bios in Alkmaar heb ik 2,5 jaar gewerkt als souschef. Daarna ben ik in Heiloo in het restaurant van Yassin Hanin aan de slag gegaan. Daar heb ik zeven jaar gewerkt als chef-kok.

Die jaren hebben mij zeker wel gevormd. Ik weet nu wat ik kan, wil en waar mijn kracht ligt. Door al die ervaringen en opgedane kennis heb ik mijn eigen restaurant Fernando’s kunnen openen.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

Ik zie ingrediënten en producten voor me in mijn hoofd. Ik combineer, denk verder en ga dan de keuken in. Ik proef, en sta vaak versteld van wat voor mooie smaken er in een gerecht naar voren komen.

Ik laat me graag verrassen door mijn eigen creativiteit. Zo zag ik laatst een rode kool in de koelkast liggen, terwijl ik die pakte viel mijn oog op een pak yoghurt. Ik heb de rode kool klaargemaakt, net zoals je oma zou doen, en heb er anijs, kaneel en sinaasappel aan toegevoegd.

Van de yoghurt heb ik yoghurtijs gemaakt. Ik heb het geproefd, laten proeven en het gerecht viel erg in de smaak. We serveren dit als dessert. Mensen vinden het heel gek als ze horen dat dat het dessert is. Maar alle elementen, alle smaken passen zo goed bij elkaar.

Ik heb zo ook wel eens een tiramisu gemaakt met peer en bastognekoek. Dat is ontstaan doordat mijn ene dochter een peer aan het eten was en mijn andere dochter een bastognekoek.

Dan zie ik dat en begin ik gelijk al na te denken over hoe dat zou smaken, peer en bastognekoek samen. Vandaaruit ga je experimenteren en daar is een tiramisu uitgekomen.

We hebben een aantal gerechten die er altijd zijn, onze signature gerechten. Dat is bijvoorbeeld tonijn met sushi rijst. De risotto vinden mensen fantastisch. Daar komt men echt voor terug.

Het creatief denken komt heel goed van pas. Een keer waren de cakejes op, en een dessert moet altijd iets van koek hebben. Ik had een parmezaanse kaas liggen. Uit nood hebben we dat dessert aangepast en werd de koek vervangen door parmezaanse kaas. Het was heerlijk en een groot succes.

Dat inventief en creatief denken moeten we hier zeker, want we werken niet met een vast menu. Dit wisselt, de ene keer om de twee weken en soms al na een week. We hebben zelfs een tijd gehad dat we om de drie dagen wisselden.

We krijgen hier veel vaste gasten die regelmatig komen. En ik wil dat ze telkens een ander menu krijgen. Dat lukt op zich altijd wel, want je kunt met sommige producten veel verschillende gerechten maken of andere smaken creëren.

We hebben een aantal gerechten die er altijd zijn, onze signature gerechten. Dat is bijvoorbeeld tonijn met sushi rijst. De risotto vinden mensen fantastisch. Daar komt men echt voor terug.

Er zijn zelfs mensen die Fernando’s associëren met risotto. Eigenlijk wil ik daar een beetje vanaf. Maar mensen die komen hier eten en vragen dan om de risotto en krijgen dat uiteraard!

Als je het even niet meer weet, wie is je steun en toeverlaat?

Dat is Mark. Ik had laatst de deur van mijn huis dichtgetrokken en geen sleutels bij me. Het was heel koud. De eerste die ik belde was Mark. Later vroeg ik me ook af waarom, want er zijn vrienden die veel dichterbij wonen.

Mark: Waarschijnlijk omdat ik altijd opneem! Hoe we elkaar hebben leren kennen is een soortgelijk verhaal. Ik zat te borrelen in Bergen. Fernando komt binnen lopen en vertelt aan de eigenaar van de zaak, een goede vriend, wat er aan de hand is: mijn sleutels kwijt en kan mijn auto en mijn huis niet in.

De eigenaar kon hem op dat moment niet helpen, dus vroeg hij aan ons wie hem zou kunnen helpen. Hij kon bij mij terecht. Dat was een erg grappig begin. We zijn daarna vaker gaan borrelen en hadden we het al eens over een eigen zaak.

Ik kom ook uit de horeca, net als iedereen als afwasser begonnen. Daarna keukenhulp, de koksopleiding begonnen, ik heb de hotelschool gedaan, maar niet afgemaakt. Maar wist wel wat ik wilde gaan doen. Nu werken we samen bij Fernando’s. Dat gaat ontzettend goed. We vullen elkaar goed aan.

Wat is jou favoriete product om mee te werken?

Ik werk momenteel veel met bloemkool. Een mooi product en ik vind het heel lekker. Je kunt er ook echt heel veel mee. We hebben een gerecht waarin we de drie structuren van bloemkool in verwerken.

En een vaste gast bij ons, meneer Dijkstra, houdt helemaal niet van bloemkool. Maar koos toch voor dat gerecht. Je kunt het wel raden, hij komt nu iedere keer terug voor de bloemkool.

Verder heb ik eigenlijk geen favoriet product. Ik kook wat ik lekker vind en doe wat ik zelf wil. Mijn creativiteit laat ik spreken, zelf de gerechten gaan proberen en smaken bij elkaar brengen. Je denkt heel anders na dan koks die de opleiding hebben gedaan. Je blijft dan echt binnen de kaders.

We koken bijna altijd glutenvrij. We gebruiken sowieso geen bloem om bijvoorbeeld sausjes te binden.

Wat is jouw kookstijl?

Ik denk dat het eigentijds is. Gasten en de mensen om mij heen zeggen dat ik echt een eigen stijl heb. Het is niet zo dat ik terugga naar mijn roots. Het is heel divers wat ik maak. Kleine gerechtjes dat gaat van Aziatisch naar Spaans, Frans, Italiaans, eigenlijk komt alles voorbij.

Afgelopen zomer serveerden we pasta met mosselen, tomatensaus en wat Italiaanse kaas. Heel simpel, maar echt te gekke smaken. Soms is het heel makkelijk en smaakvol. Een andere keer wat ingewikkelder, maar net zo smaakvol.

Waar we ook zeker rekening mee houden zijn allergieën, vegetarisch of veganistisch. Dat moeten we wel op tijd weten, gasten geven het meestal door bij de reservering, dat is prima.

We koken bijna altijd glutenvrij. We gebruiken sowieso geen bloem om bijvoorbeeld sausjes te binden. Als mensen binnenkomen en dan pas aangeven dat ze glutenvrij eten, dan geef ik aan dat het geen probleem is en ze bij ons heerlijk kunnen eten.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je een droom?

We hebben een aantal leuke ideeën. Marcel, de eigenaar van het IJkgebouw in Alkmaar, helpt ons hierbij. Het is echt heel fijn om mensen te kunnen praten die al meer zaken hebben opgezet.

Hij denkt steeds verder en heeft al zoveel jaren ervaring. Het is fantastisch dat hij met ons mee wil denken. We zouden wel willen uitbreiden, maar dan met een heel ander concept.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©