Smaakmeesters

Jeroen Klepper, SmaakMeester

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ spreek ik met Noord-Hollandse chef-koks. Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. Aan het eind van het interview geeft de chef het ‘koksmes’ door aan de chef van zijn of haar keuze. In deze 11e en laatste ‘SmaakMeesters’ zit ik aan tafel met Jeroen Klepper, chef-kok en mede eigenaar van Hemingways Beach Restaurant en Strandpaviljoen Noorderlicht in Bergen aan Zee.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Mijn naam is Jeroen Klepper. Ik ben 38 jaar en woon in Noord-Scharwoude samen met mijn vrouw en vier kinderen.

Van wie heb je leren koken?

Mijn opa was chef-kok, maar of ik van hem heb leren koken? Het is nooit één iemand, dat is een traject van jaren waar je in zit. Je bent je constant aan het ontwikkelen.

Je pakt er boeken bij, je gaat uit eten, probeert van alles, en soms ga je op je bek, maar dat hoort erbij en daar leer je ook weer van.

Op mijn veertiende begon ik met koken en dacht dat ik na een half jaar alles wel wist. Uit de kookboeken van Joop Braakhekke maakte ik verschillende gerechten, de ene keer lukte het koken wel, de andere keer niet.

 

Waar haal je je inspiratie vandaan?

Dat is heel divers. Elk seizoen is het hier op het strand echt fantastisch. Nu is het winter, laagseizoen, een woeste zee met prachtige golven, de luchten hebben de mooiste kleuren die constant veranderen. Daar haal ik zeker mijn inspiratie uit. En ook uit de producten die de zee geeft: de vissen, de schelpdieren en schaaldieren.

Uit het achterland, zoals de duinen en het bos, haal ik ook mijn inspiratie. Elk seizoen ga ik het bos in. Daar vind ik producten die ik in mijn gerechten gebruik, zoals paddenstoelen en bessen. Berkensap haal ik uit de boom en laat ik fermenteren tot azijn.

Ik heb een bepaalde onrust in me. Dan ga ik een dag weg, musea bezoeken in Amsterdam, over de grachten wandelen, koffie drinken. Dat gevoel, die onrust, daar moet ik echt naar luisteren, anders word ik chagrijnig.

Als je het even niet meer weet, wie is dan je steun en toeverlaat?

Mijn vrouw, zij houdt mij met mijn beide benen op de grond.

Ik heb wel veel mensen met wie ik even kan sparren. Het team daar vertrouw je op en daar bouw je samen iets heel moois mee. Een van de mensen waar ik goed mee kan praten is Kurt, mijn compagnon hier bij Hemingway’s Beach Restaurant en Strandpaviljoen Noorderlicht.

Wat is jouw favoriete product om mee te koken?

Dat ligt aan het seizoen denk ik. Het is niet één product waar ik het meest mee werk of graag mee werk.

Als een product met passie, zorg en aandacht gekweekt of geteeld is, heeft dat zeker mijn voorkeur om er mee te werken.

Op gegeven moment heb je een netwerk met mensen waar je graag mee werkt en leveranciers waar je op vertrouwt.

Nu is het winter en dan is het wild van de Veluwe geweldig en een damhert uit de Waterleidingsduinen is heel mooi om mee te werken. Vorige week is er een tarbot van drie kilo uit de Noordzee gevist, dat is ook weer prachtig.

Heel bewust ben ik bezig om te zorgen dat er zo min mogelijk waste is. Ik probeer zoveel mogelijk van een dier te gebruiken.

Wat is je kookstijl?

Je bent klassiek Frans geschoold en vervolgens evalueert dat. Met fusion heb ik weinig. Dan zou je zeggen klassiek Frans geschoold, maar lichter, omdat er meer groente in wordt gebruikt. Dan neigt het weer naar een Scandinavische kookstijl, als je het in een hokje zou willen passen.

Ik werk graag met een heel dier, dat is de ruigere kant van mijn kookstijl.
Goed bereid en met een uitstekende smaak vind ik fijner dan een mooie presentatie als in een kunstwerkje op mijn bord.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je een droom?

Heel veel dingen eigenlijk, ik kan niet zeggen dit is het, een kookboek schrijven zou ik ook graag doen.

Er zit een bepaalde onrust in mezelf. Het lijkt me prachtig om uit te breiden.

Strandpaviljoen Noorderlicht is daar een voorbeeld van. Het slaat aan, maar voordat je daar bent gaat er een heel creatief denkproces aan vooraf. Dat zou ik nog veel meer willen uitbouwen, en daarnaast een extra locatie, en of dat nou op het strand is, in een stad of in een dorp, dat weet ik nog niet.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©