Smaakmeesters

Aan tafel bij chef-kok José Polonio

Tekst Smaakvol NH Fotografie Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ neem ik je mee in de persoonlijke wereld van Noordhollandse chef-koks. Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. Aan het eind van elk gesprek geven ze het koksmes door aan de chef van hun keuze. In de eerste ‘SmaakMeesters’ zit ik bij José Polonio Garcia thuis in Alkmaar aan tafel.

José Polonio is geboren in Valencia, Spanje, waar de oorsprong van zijn interesse in koken ligt. José is een chef die constant in beweging is, of dat nu als leermeester en examinator is, of eigenaar van een foodtruck, of TV-kok, hij blijft aan zijn weg timmeren.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik ben 53 jaar en werk vanaf mijn 15e in de horeca. Sinds mijn 27e ben ik zelfstandig ondernemer, ik opende toen mijn eerste eigen restaurant in Abbekerk.

Ik heb veel gereisd, kennis opgedaan in diverse restaurants, gekookt op privé jachten etc. Een aantal jaar geleden heb ik een foodtruck aangeschaft en sinds vorig jaar ben ik te zien op tv, dus mag ik mezelf ook tv-kok noemen.

Daarnaast ben ik leermeester en examinator bij het ROC. De leerlingen die ik begeleid kunnen mij zien als een vader, maar zeker ook als een boeman, wanneer je mensen begeleid moet je kritisch zijn. Het leerproces is hard, mijn leerschool is ook hard geweest, en dat geef ik door.

Van wie heb jij leren koken?

Mijn vader kan erg goed koken, mijn moeder kon dat overigens ook, maar van wie ik echt de basis heb geleerd is van mijn oma, de moeder van mijn moeder. Ik was een kleine snuiter van een jaar of 12, 13 denk ik, toen ik geïnteresseerd raakte in het koken.

Wij hebben een behoorlijk grote familie en mijn oma kookte vol liefde en aandacht, ondanks dat ze half blind was, op twee gaspitjes een heerlijke maaltijd. Gefascineerd keek ik dan naar haar hoe ze dat deed.

Zo zat ze aardappels te snijden om friet van te maken, tussendoor was ze sardientjes aan het bakken, maar er kwam ook aioli en wat brood op tafel en vlak daarna een salade. Hoe ze dat allemaal voor elkaar kreeg, ongelooflijk knap vond ik dat, verschillende gerechten tegelijk maken, op twee pitjes in een kleine keuken en voor een flink aantal mensen.

En altijd zulke goede smaken, Spanjaarden houden natuurlijk ook van eten, koken en gezelligheid. Eten, liefde en aandacht, dat zijn drie belangrijke dingen om door te geven.

Waar haal jij jouw inspiratie voor nieuwe gerechten vandaan?

Voornamelijk uit de mensen zelf. Ik vraag regelmatig van welke smaken iemand houdt of van welk product. Maar ik kijk ook naar wat er groeit, wat er te krijgen is in welke tijd van het jaar, zodat de gerechten gemaakt worden met verse ingrediënten.

Tijdens mijn reizen heb ik ontzettend veel geleerd en inspiratie opgedaan. Ik heb bijvoorbeeld 9 maanden in verschillende restaurants in Indonesië gewerkt. Niet lang, maar genoeg om de basis te leren. Daarbij vind ik de Indonesische keuken geweldig, al die smaken en kruiden. Ik heb voor de lezers van Smaakvol Noord-Holland een leuk recept van Fried Rice gemaakt.

Wie is jouw steun en toeverlaat als je even geen inspiratie meer hebt?

Degene met wie ik goed kon sparren was Hans Kamm, één van de oprichters van ‘Nero’ in Bergen. We vulden elkaar altijd goed aan en hielden allebei van lekker eten en drinken.

Een boek openslaan dat doe ik natuurlijk ook wel, maar ik ben een uitvinder en vind het leuk om zelf dingen te ontdekken. Daarbij ben ik erg creatief en heb ik veel doorzettingsvermogen, ik probeer altijd te bereiken wat ik wil en ga altijd voor mijn doel. Dat is ontzettend belangrijk. Een doel en een plan hebben en daar dan ook echt voor gaan. Dat heeft mij gebracht waar ik nu sta.

Wat is jouw favoriete product om mee te koken?

Alles wat vers is. Dat kan een vis zijn, maar ook een peer of een banaan. Echt van alles, als het maar een mooi en goed product is én iets uit het seizoen. Ook werk ik graag met vlees. En dan voornamelijk barbecuen. Bij mij in de tuin staan er een aantal en in mijn foodtruck heb ik er één. Barbecuen is echt wel mijn ding.

Omschrijf jouw stijl van koken?

Die kun je mediterraans noemen, maar ook wereldkeuken. Ik ben een Spanjaard en hou van de mediterraanse smaken en keuken.

Ik maak mijn eigen pasta’s, maar als ik een hele mooie tomaat heb, vind ik het prachtig om daar iets mee te maken. Dat kan dan ook van alles zijn, van tomatenijs tot een soepje, een dressing of een salsa. Je kunt het zo gek niet bedenken, als het product maar goed is.

Als het product niet goed is, dan kun je niet lekker koken of eten. Dat heeft allemaal met elkaar te maken. Dat vind ik erg belangrijk. Al moet ik 50 kilometer omrijden voor een mooi stuk vlees of vis, dan doe ik dat.

Wat is jouw doel?

Ik kan wel zeggen dat ik alles heb bereikt in mijn leven wat ik wilde. Als tv-kok op televisie heb ik nu ook gedaan, maar om af te sluiten met iets waar ik ook mee begonnen ben, dat zou ik leuk vinden, dus een klein, intiem restaurantje. Of een combinatie van sport en gezond eten. Dat klein beginnen en uitbreiden, als een soort pilot.

José Polonio geeft het koksmes door aan Khyber Naseri, chef-kok en eigenaar Heeren van Sonoy, Alkmaar.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©