Smaakmeesters

In gesprek met chef-kok Kai Kloss, Keuken met karakter

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. In de serie ‘SmaakMeesters’ neem ik je mee in de persoonlijke wereld van chef-koks in Noord-Holland. In de vorige editie sprak ik met Fernando Jonker, eigenaar van Fernando’s Alkmaar. Dit keer zit ik bij Kai Kloss aan tafel, medebedenker van restaurant Keuken met karakter. Aan het eind van het gesprek geeft Kai het koksmes door aan de chef van zijn keuze.

De van origine Duitse Kai Kloss is een chef-kok die met veel creativiteit, passie en kennis, smaakcombinaties bedenkt. Samen met zijn team van unieke medewerkers, bedenken en bereiden ze elke week nieuwe smaakvolle gerechten die menig Bourgondiër versteld doet staan.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik ben Kai Kloss. Ik kom oorspronkelijk uit Duitsland. Op mijn twaalfde ben ik samen met mijn moeder naar Nederland gekomen. Ze is met een Nederlander getrouwd en we zijn in Petten gaan wonen. Dat kende we al, want daar gingen we altijd naar toe op vakantie.

Ik heb de Europese School in Bergen gedaan, het gymnasium, maar kwam niet lekker mee. Ik kookte altijd al graag, maar wist niet dat je er voor naar school zou kunnen gaan. Uit de beroepskeuzetest die ik uiteindelijk heb gedaan, was de uitkomst ‘eten’, waarna ik begonnen ben met de LTS en dat ging prima.

‘Ik vond de gerechten die mijn oma bereidde heerlijk, ze kookte met zoveel liefde.’

Ik heb het enorm getroffen, want ik heb zulke leuke leerbedrijven gehad. Hans Tromp was mijn eerste leermeester en die heeft er voor gezorgd dat ik uiteindelijk kok ben geworden en gebleven. Het ging er daar zo gemoedelijk aan toe. Ik mocht zoveel doen en heb daar heel veel van geleerd. Dat is een belangrijk ding geweest in mijn opleiding.

Van wie heb je leren koken?

Het leren koken, de interesse in het koken, dat komt bij mijn moeder en oma vandaan. Waar ik vandaan kom, Paderborn, werd gejaagd. Bij mijn oma kwam de jager langs en bracht daar duif en haas.

Ik vond de gerechten die mijn oma bereidde heerlijk, ze kookte met zoveel liefde. Daardoor lust ik nagenoeg alles. Als ik naar mijn eigen kinderen kijk en zie wat zij lekker vinden, is dat toch echt iets anders dan ik vroeger. Mijn oma is mijn inspiratiebron en mijn eerste leermeester Hans Tromp is degene waar ik het meeste van geleerd heb.

Waar haal je je inspiratie vandaan?

Uit verschillende dingen. Dat is uit het eten zelf, van collega’s, maar ook uit series over eten op Netflix.

Ik ben een goede chef-kok, heb de creativiteit, de passie en de kennis van goede smaakcombinaties, maar ik doe het hier niet alleen. We doen dit echt samen.

Ik heb een team van enthousiaste mensen om mij heen en samen worden hier hele goede en smaakvolle gerechten bedacht en bereid. We leren op die manier van elkaar. Je luistert, je kijkt en zo kom je tot een gerecht.

Die samenwerking is belangrijk, we hebben hier namelijk elke week een ander verrassend drie-gangenmenu waar we echt uitpakken. We draaien vijf dagen per week lunch: dinsdag tot en met zaterdag en drie avonden diner: op donderdag, vrijdag en zaterdag.

‘We maken onze eigen pastrami, dat duurt 10 dagen. 7 dagen pekelen, 8 uurtjes roken en 2 dagen in een waterbad. Dan heb je echt een super stukje vlees.’

Als je het even niet meer weet, heb je een steun en toeverlaat?

Mijn beste vriend en collega Roy Velthuis en Ferry Bierman, met wie ik dit restaurant heb gerealiseerd. We zaten eerst in Heerhugowaard, daar runden we Brasserie De Mediaan. Ik begeleidde de koks. En met Ferry was daar gelijk een klik.

Maar ook met Willem Kaspers spar ik veel. Ik gaf altijd kookworkshops, nu kook ik nog een keer per maand met en voor een groepje welgestelde mannen. Eén van die mannen is Willem. Hij heeft jarenlang restaurant De Vestibule in Alkmaar gehad.

Wat is jouw favoriete product om mee te werken?

Zalm is zeker één van mijn favoriete producten om mee te werken. Het is een betaalbare vis, waar je alle kanten mee op kunt.

Verder de groenten van vroeger, zoals tuinbonen of een knolselderij, waar ik de smaken van vroeger, hoe mijn oma het maakte, in herken. En een goed, groot stuk vlees.

We hebben hier bijvoorbeeld een vleesplankje voor meerdere personen op het menu staan. We maken onze eigen pastrami, dat is een lang verhaal, dat duurt 10 dagen. 7 dagen pekelen, 8 uurtjes roken en 2 dagen in een waterbad. Dan heb je echt een super stukje vlees.

Een ingrediënt dat zeker een favoriet is, daar ga ik vandaag voor jullie een proeverij mee maken, dat is biet. Een product van vroeger en waar je heel veel mee kunt. De proeverij die ik voor jullie maak bestaat uit biet dat gekookt, gepoft, gerookt is en in het zuur heeft gelegen.

Een diversiteit aan smaken, maar met één product. Dat maakt biet zo’n geweldig ingrediënt, je kunt er zoveel smaken mee creëren.

Wat is jouw kookstijl?

Het zijn de vertrouwde smaken, maar net even anders. Dat hokje, of bestaat dat hokje niet? ‘Keuken met Karakter’ is van de GZZ, het is een leer-werk restaurant voor mensen met een psychische achtergrond. We koken hier met de jongens en meiden echt op niveau.

De gerechten die we bedenken en bereiden zijn allemaal net even anders dan je zou verwachten. Het zijn herkenbare producten, maar doordat we er net iets anders mee doen is de smaak altijd weer verrassend. Wat we hebben neergezet in bijna een jaar tijd, we zijn in februari 2018 opengegaan, vind ik ontzettend knap.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je nog een droom?

Dit restaurant is echt mijn ding, mijn kindje. Alle avonden zitten nagenoeg vol, reserveren is dus echt nodig, en de lunch gaat ook erg goed. De droom die we hadden dat ‘Keuken met Karakter’ echt goed zal draaien is uitgekomen.

Het contact met de mensen, het helpen, het samenwerken. Dat kan allemaal doordat ik omringd ben met zulke fijne en goede mensen. Dat wil ik graag zo houden.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©