Smaakmeesters

Aan tafel bij Jeroen Mos, chef-kok bij restaurant J&T Mos

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ bezoek ik Noord-Hollandse chef-koks. Wie zijn ze en waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. Aan het eind van het interview geeft de chef het ‘koksmes’ door aan de chef van zijn of haar keuze. In deze elfde ‘SmaakMeesters’ zit ik aan tafel met Jeroen Mos, chef-kok bij restaurant J&T Mos in Hoorn.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Ik ben Jeroen Mos, 31 jaar.  Sinds twee jaar ben ik samen mijn vriendin Tessa eigenaar van restaurant J&T Mos in de haven van Hoorn.

Hiervoor heb ik 5 jaar, in dit pand gewerkt, bij ‘De Hoornse Kogge’. Zij zijn nu elders in Hoorn gevestigd. In Enkhuizen kookte ik bij ‘Dok 4’, ‘De Admiraal’ en bij grand café restaurant ‘Van Bleiswijk’. ‘Dok 4’ en ‘De Admiraal’ zijn er inmiddels niet meer, maar ‘Van Bleiswijk’ wel.

Van wie heb je leren koken?

Van Lucas Rive. Van hem heb ik het meeste geleerd, ondanks dat ik slechts één jaar zijn restaurant heb gewerkt. Helaas is Lucas Rive onlangs overleden, maar hij zal herinnerd worden als een prachtig persoon, man, vader en leermeester.

Voordat ik begon met werken, heb ik de opleiding tot kok gedaan. Hier heb ik de basisvaardigheden geleerd. Het echte koken en het ontdekken van smaakcombinaties en het creatief zijn heb ik vooral geleerd door te doen.

Waar haal je je inspiratie vandaan?

We gaan regelmatig uit eten, al is dat nu iets minder geworden, omdat we net ouders zijn geworden. Op internet kijk ik vaak. Het is niet dat ik gerechten zo overneem, maar het brengt je op ideeën.

Met kookboeken heb ik minder. De kookboeken die ik heb zijn op één hand te tellen. En het moet natuurlijk wel in je zitten.

Als je bepaalde producten hebt dan weet je wat je kunt combineren en wat lekker is. Je zorgt dan voor een unieke, en vaak mooie smaakcombinatie.

Als je het even niet weet, wie is dan je steun en toeverlaat?

Puur zakelijk heb ik heel veel aan Ab Hannema. Met hem heb ik wekelijks contact. En verder bij mijn vriendin.

Ik zie de dingen vanuit het oogpunt van een kok en denk soms wat moeilijker en zij wat makkelijker. We vullen elkaar goed aan.

“De betrokkenheid die je hebt bij het product en de producent, dat je het verhaal over het product kent en precies weet wanneer wat groeit, dat is toch geweldig.”

Wat is jouw favoriete product om mee te koken?

Ik denk dat ik dan voor stoofvlees kies. De winter vind ik het mooiste seizoen om te koken. De smaken zijn wat zwaarder dan in de zomer, je maakt gebruik van hele andere producten, zoals aardse groenten.

Dat is iets wat ik erg leuk vind. En met stoofvlees kun je gewoon heel veel. Stoofvlees moet zo’n 10 uur garen en daardoor kun je je eigen smaak er goed aan geven.

Wat is je kookstijl?

We koken op z’n Frans, maar ook wel Nederlands. Frans met een Nederlandse slag eigenlijk. Maar we blijven wel bij ons zelf, we doen echt ons eigen ding. We werken vooral met streekproducten.

Op de menukaart staat het ‘verrassingsmenu van de chef’, deze gerechten zijn gemaakt met zo goed als alleen maar producten uit de streek.

Enkele keren per week haal ik zelf de producten bij de producenten. Dan rijd ik een rondje door Noord-Holland.

De betrokkenheid die je hebt bij het product en de producent, dat je het verhaal over het product kent en precies weet wanneer wat groeit, dat is toch geweldig.

Ook maken we bijna alles zelf, zoals bonbons, brood en ijs. Die kookstijl past niet helemaal in een hokje, maar is net zoals het werken met streekproducten een kenmerk van mijn kookstijl.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je een droom?

Voordat we open gingen hebben we ons enkele doelen gesteld, zoals service en hebben we ons opgegeven voor een Bib Gourmand. Zij zijn hier toen ook geweest om kennis te maken.

We hadden dat echt fantastisch gevonden omdat te bereiken, maar ons doel is de gast, dat vinden wij naast het eten natuurlijk echt heel belangrijk. En ook dat ons personeel met plezier naar het werk gaat.

J&T Mos is een gezellig restaurant waar iedereen heerlijk kan eten.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©