Smaakmeesters

Aan tafel bij Roy Strijbos, chef-kok bij TOV in Schagen

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ maken we een serie portretten van Noord-Hollandse chef-koks. Wie zijn deze mensen en waarom doen ze dit werk, wat inspireert hen. Aan het eind van het interview geeft de chef het ‘koksmes’ door aan de chef van zijn of haar keuze. In deze achtste ‘SmaakMeesters’ spreekt Smaakvol Noord-Holland Roy Strijbos, chef-kok en eigenaar van restaurant TOV in Schagen.

Samen met zijn vrouw Marlies, de gastvrouw van restaurant TOV bestieren zij samen het restaurant. Boven het restaurant wonen en beneden in het restaurant komen gastvrijheid en smaakvolle gerechten samen.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Samen met mijn vrouw Marlies ben ik, Roy Strijbos, 43 jaar, chef-kok en eigenaar van restaurant TOV in Schagen.

Als jonge jongen had ik niets met koken. Tenminste, dat dacht ik. Later hoorde ik dat ik als kind regelmatig ontbijtjes maakte voor mijn ouders en daarmee mijn eerste eet-experimenten deed.

Eerst wist ik niet wat ik wilde worden. Sportleraar schoot wel eens door mijn hoofd, maar op de LTS vond ik ‘Brood en Banket’ ontzettend interessant. Het proces van het maken en de geuren van het brood, ik vond het prachtig!

‘In de eerste plaats maak ik een lekker gerecht, maar wil ook graag dat het ‘Instagrammable’ is.’

Alleen de werktijden: ’s nachts werken en overdag slapen leek mij niet ideaal. Mijn gedachte was om in een goed restaurant als chef te gaan werken, dan kan ik het brood maken én betere tijden, het hele pakket.

Mijn eerste stagebedrijf was sterrenrestaurant ‘Merlet’ in Schoorl. Ik wilde heel graag sterrenkok worden, maar dat was in die tijd een voor mij te harde wereld en ik ben overgestapt als leerling bij restaurant ‘Linke Loetje’ in Schagen.

Het werken daar ging totaal anders en paste meer bij mij. Na ‘Linke Loetje’ heb ik zeven jaar bij ‘De Eetkamer’ gewerkt, ook in Schagen. In die tijd leerde ik Marlies kennen, zij was 21 en ik 25, en we waren beiden klaar om een eigen zaak op te zetten. Dat is met vallen en opstaan ons nu zeker gelukt.

Van wie heb je leren koken?

Van mijn leermeesters en de stagebedrijven waar ik heb gewerkt. Omdat Marlies en ik samen zo jong een eigen zaak zijn begonnen heb ik mezelf veel geleerd.

Wanneer ik langer bij andere zaken en sterrenrestaurants zou hebben gewerkt was dat leerproces sneller gegaan. Blijft staan dat de goede basis door mijn leermeesters is gelegd, maar de fijne kneepjes kende ik nog niet.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

Mijn inspiratie haal ik uit kookboeken, maar heel belangrijk vind ik het kijken naar het werk van kunstenaars, zoals fotografen, die mij op hun beurt weer inspireren.

In de eerste plaats maak ik een lekker gerecht, maar wil ook graag dat het ‘Instagrammable’ is. Het gerecht moet een mooi kunstwerkje zijn, zodat potentiële klanten bij het zien van een foto van het gerecht denken: ‘Dat is een gerecht van Roy bij TOV in Schagen’.

Daarnaast haal ik veel inspiratie uit de reizen die wij maken. Reizen staat bij ons op nummer 1. Zo simpel mogelijk: rugzak op en gaan!

We ontmoeten en verblijven vaak bij de lokale bevolking. Zo sliepen we tijdens onze reis door Vietnam bij een familie in de bergen. Wat zij allemaal kookten met slechts één pan, ongelooflijk: van vissoep, een curry tot verse tofu.

Als je dat ziet en proeft, vraag je je af wat wij dan doen. We hebben alle materialen en ingrediënten in de keuken, maar zo lekker en smaakvol als zij de gerechten maken.

Speciaal voor Smaakvol Noord-Holland heb ik recept met pijlinktvis met geroosterde bloemkool.

Als je het even niet meer weet, wie is je steun en toeverlaat?

Ik kan terugkijken op wat ik eerder heb gemaakt. In de loop der jaren heb ik een flinke lijst van heerlijke gerechten opgebouwd.

Verder kan ik goed sparren met Michel Meijer, een kok waar ik mee heb samengewerkt bij ‘De Eetkamer’, en ga ik regelmatig met Marlies lunchen of uit eten. Daarnaast kan ik goed overleggen met de jongens van restaurant ‘Ciel Bleu’, zoals Jelle Konijn.

Wat is jou favoriete product om mee te werken?

Mijn favoriete product is een ui. Heel simpel, maar met een ui kun je zoveel smaak aan een gerecht toevoegen. Dat is heel verrassend. Vandaag heb ik uien gepoft, daarna ga ik ze roken en maak ik er een puree van. Die puree geeft zoveel ‘power’ wanneer je die aan een saus of crème toevoegt. Een ui is voor mij onmisbaar!

Wat is jouw kookstijl?

Goede maar lastige vraag. Mijn kookstijl verandert voortdurend. Op dit moment is mijn kookstijl modern met een Aziatische twist. Die twist komt terug omdat ik veel kruiden en verschillende frisse en mooie zuren gebruik. Wel altijd pittig en gebruik ik yuzu’s en miso’s om de gerechten te verrijken.

Wat zou je nog willen bereiken, heb je een droom?

Waar we nu staan is al heel bijzonder. We begonnen in een huurpand met saté en spareribs op de kaart. Nu hebben we ons eigen pand, zitten we met Michelin om de tafel om te bespreken welke kant we op zullen gaan met TOV.

Mijn prioriteit is: een goed lopende zaak houden, heerlijke gerechten koken voor onze gasten en zorgen dat zij in onze ambiance een fijne avond hebben en blij en voldaan naar huis gaan.

En als we daarbij kunnen blijven reizen, ben ik dik, en dik tevreden!

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©