Smaakmeesters

Aan tafel bij chef-kok Luella Molenaar, Rue de la Plume

Tekst: Smaakvol Noord-Holland Fotografie: Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ maken we een serie portretten van Noord-Hollandse chef-koks. Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. Aan het eind van het interview geeft de chef het koksmes door aan de chef van zijn of haar keuze. In deze vijfde ‘SmaakMeesters’ spreekt Smaakvol Noord-Holland chef-kok Luella Molenaar en sommelier Madelene van Zoelen, eigenaren van Rue de la Plume, in Alkmaar.

Luella en Madelene kennen elkaar van vroeger. Samen hebben zij de stap genomen om een restaurant over te nemen. Ondanks de moeilijke start zijn ze doorgegaan en hebben nu een goedlopend restaurant in Alkmaar.

Kun je wat over jezelf vertellen?

Luella: Mijn naam Luella Molenaar, 42 jaar oud en woon in Alkmaar.
Ik ben chef-kok van Rue de la Plume en samen met mijn compagnon Madelene van Zoelen ook eigenaar. 2,5 jaar geleden hebben we het restaurant overgenomen. Het restaurant zelf bestaat al 8 jaar. We runnen het echt samen, dat betekent dat ik niet alleen in de keuken sta, maar tevens gastvrouw ben en ook bedien.

Voordat we Rue de la Plume overnamen heb ik bij de Posthoorn in Monnickendam gewerkt als sous-chef en daarvoor bij de Bokkendoorns. Daar heb ik echt leren koken, vooral de fijne kneepjes en de voorbereiding. Die voorbereiding komt goed van pas, want bij Rue de la Plume is de voorbereiding ontzettend belangrijk.

Madelene: Ik ben Madelene van Zoelen, sommelier bij Rue de la Plume en samen met Luella eigenaar.

We kennen elkaar van vroeger en zijn elkaar weer tegengekomen. Vijf jaar geleden ben ik in Alkmaar komen wonen en bij Rue de la Plume, onder de vorige eigenaar, gaan werken.

Ik merkte na een aantal jaar dat de passie bij de vorige eigenaar steeds minder werd. Ik heb Luella benaderd, we zijn om de tafel gaan zitten en we hebben besloten om de stap te nemen om de zaak over te nemen. Luella in de keuken als chef-kok en ik als sommelier en in de bediening.

We hebben een moeilijke start gehad. Maar na een ontzettend leuke en goede recensie in het Noord-Hollands Dagblad zaten we elke avond vol. Dat heeft ons enorm geholpen.

We zijn druk bezig om een goed restaurant neer te zetten en dat heeft ook De Telegraaf gezien, het vakblad Lekker en nu zijn jullie, Smaakvol Noord-Holland, hier. Dat is toch een blijk van waardering.

‘Het is hier net een huiskamer. Als je binnenkomt staan we bij de deur, tijdens het eten zijn we er en als je weggaat ook. Zo zijn wij echt samen Rue de la Plume’

Van wie heb je leren koken?

Luella: Niet van mijn moeder haha. Ik ben bij een groot hotel in Bergen begonnen als afwasser. Dan sta je al in de keuken, en mocht ik af en toe helpen met salades opmaken. Nou ben ik erg creatief, dat werd opgemerkt en mocht ik steeds meer doen in de keuken.

Uiteindelijk stond ik in de keuken als sous chef, maar of ik dat nou jaren wilde doen? Ik bedacht me dat ik een stapje hoger zou kunnen gaan koken, op sterrenniveau. Dat heb ik gedaan en ben aan de slag gegaan bij een aantal sterrenrestaurants. Daar heb ik echt heel veel geleerd.

Toen kwam Madelene weer op mijn pad en stelde voor om Rue de la Plume over te nemen. Dat hebben we gedaan en ik kan in de keuken precies doen wat ik graag doe. Al mijn opgedane kennis met daarbij mijn creativiteit kan ik nu in de praktijk brengen in mijn eigen zaak.

Madelene: Ik heb de Hotelschool in Amsterdam gedaan. En ben net als Luella ook in de afwas begonnen, maar al snel werd dat de bediening. Dat vond ik erg leuk, mensen helpen en van eten en drinken voorzien. Ik wist wel dat ik dit niet altijd wilde blijven doen.

Ik ben de opleiding voor Gastronoom – Sommelier gaan doen. Daar leer je de kenmerken van wijn en daarbij de combinatie wijn en spijs. Dat is zeker een meerwaarde. Daarna heb ik de opleiding tot vinoloog gedaan.

De interactie die we met de gasten hebben over het gerecht van Luella en de wijn die ik erbij serveer is fantastisch. De verhalen die ik dan kan vertellen. Het is een stukje entertainment eigenlijk.

Het is hier net een huiskamer. Als je hier binnenkomt staan we bij de deur, tijdens het eten zijn we er en als je weggaat ook. Zo zijn wij echt samen Rue de la Plume.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

Luella: Aan tafel krijg ik die vraag ook wel eens. Ik zeg dan de ‘Allerhande’. Mensen kijken je dan aan van ‘staan deze gerechten daar echt in?’. Een grapje natuurlijk, tot Albert Heijn echt op de stoep staat.

Maar zonder gekheid, we gaan graag ergens eten om inspiratie op te doen. Ik heb veel kookboeken waar ik ideeën uithaal, maar kijk ook vaak op de sociale media, daar staat tegenwoordig ook heel veel.

Met al die opgedane inspiratie stellen we een menu samen. We werken zonder kaart, er is een vast menu dat om de 7 of 8 weken veranderd, geleidelijk hoor, niet alles tegelijk.
Je weet bij ons niet wat je krijgt, natuurlijk kun je aangeven of je liever vis of vlees hebt. Of allebei niet, dat kan natuurlijk ook.

Bij ons eten is een zorgeloos avondje uit, zonder keuzestress. Voor mij in de keuken is het ook ideaal, want je weet precies wat je nodig hebt en voor hoeveel mensen. ’s Avonds is ook altijd de koelkast leeg, we beginnen elke dag opnieuw met verse producten.

Kenmerkend voor Rue de la Plume is dat er met alle ingrediënten op je bord iets mee is gedaan. Ik ben gek van zoetjes en zuurtjes, dat zit er altijd wel in, maar vaak ook een krokantje, een bite. Mensen gaan echt op ontdekking en dat gaat door in de wijn.

Madelene: Mijn vader dronk graag wijn en had een eigen wijnkelder. Dat vond ik altijd al erg interessant. Ik ben niet alleen van de Bordeaux, ik ga veel verder, eigenlijk over de hele wereld.

Door het proeven, lezen en ontdekken leer je steeds meer wijnhuizen en de bijbehorende wijnen kennen. We werken met met leveranciers die erg mooie wijnen hebben die niet veel geschonken worden in Alkmaar.

Ik verras mensen graag met wijnen uit landen die je niet snel verwacht, zoals Nederlandse wijnen of Zwitserse wijn, en hetzelfde geldt voor de druif, bijvoorbeeld een Pinot gris uit Amerika.

Als je het even niet meer weet, heb je een steun en toeverlaat?

Luella: Als ik het even niet meer weet dan… ja, gelukkig kunnen we samen heel goed sparren. Madelene heeft erg goede ideeën en kan me verder helpen. Normaal kun je met het keukenteam overleggen, maar dat team heb ik niet.

Ik kan ook andere bevriende chef-koks bellen. Zij snappen erg goed waar je mee zit of waar je tegen aanloopt.

Madelene: Er zijn in de wijnwereld wel mensen waar ik zeker dingen aan kan vragen. Maar samen met Luella kom ik er vaak ook wel uit, zo gaan we regelmatig ergens eten om inspiratie op te doen.

We noteren ook welke gerechten er goed lopen. De parelhoen is een voorbeeld hiervan. De smaken, de combinatie met de wijn is bij dit gerecht erg goed. Zelfs zo goed dat we met deze wijn en  spijs combinatie in de finale van de Cotes du Rhone wijn-spijswedstrijd stonden.

‘Ik verras mensen graag met wijnen uit landen die mensen niet snel verwachten, zoals Nederlandse wijnen of Zwitserse wijn, en hetzelfde geldt voor de druif, bijvoorbeeld een Pinot gris uit Amerika.’

Wat je jouw favoriete product om mee te werken?

Luella: De wortel, dat is écht mijn favoriete product. De wortel staat ook op mijn arm als tatoeage. Eigenlijk een beetje gekkigheid hoor, ik kwam tijdens het experimenteren uit op worteltjes met zoet, zuur en kaneel.

Daar heb ik zoveel positieve reacties op gekregen. Gasten wilden zakken worteltjes meenemen naar huis, zo lekker vonden ze het.

Dat onze gasten zo enthousiast zijn over iets wat heel simpel is en dat zomaar is ontstaan vind ik heel bijzonder.  Als je de wortel in je mond stopt verwacht je die zoetzure smaak niet. Je ziet de gasten denken ‘Wat is er met die wortel gebeurd’.

Verder hebben we in het aspergeseizoen dunne asperges die je rauw kunt eten. De parelhoen slaat hier ook erg goed aan. Mensen andere dingen te laten proeven dan de standaard groenten is iets dat ik heel leuk vind.

Voor de lezers van Smaakvol Noord-Holland heb ik het recept van een eenvoudige maar heerlijke salade met langzaam gegaarde zalm, radijs, crème van peterselie, komkommer en een dressing van yuzu.

Madelene: Ik heb meerdere favoriete wijnen. In april ben ik samen met de wijnleverancier naar het wijnhuis van één van mijn favoriete wijnen in Spanje geweest.

Het is geweldig om zelf te zien hoe de wijnen worden geproduceerd. De wijnvaten die er staan, het proeven met de wijnmaker zelf vond ik fantastisch. Als wijnliefhebber heeft zo’n reis als dit een heel positief effect. Het was een prachtige ervaring.

Wat is jouw kookstijl?

Luella: De kookstijl bij Rue de la Plume valt eigenlijk onder de Franse keuken, maar wel modern en vernieuwend wat smaken betreft. Het is altijd een verrassing en een beleving. Je bent echt een avondje uit.

Belangrijk vind ik dat wanneer mensen kiezen om bij ons te komen eten denken ’Ik eet nu iets  wat ik thuis niet kan maken’.

Wat zouden jullie nog willen bereiken, hebben jullie nog een droom?

Luella & Madelene: Die droom is eigenlijk al uitgekomen. We hebben zoiets moois neergezet. We zetten deze droom voort. Wie weet ooit een Michelinster, dat is niet de doelstelling hoor, maar ze zijn langs geweest dus we wachten het af.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©