Smaakmeesters

Aan tafel bij The Colored Monkeys

Tekst Smaakvol NH Fotografie Bas Alderlieste

In de serie ‘SmaakMeesters’ neem ik je mee in de persoonlijke wereld van chef-koks in Noord-Holland. Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. Aan het eind van elk gesprek geven ze het koksmes door aan de chef van hun keuze. De vorige en eerste editie  sprak ik met Jose Polonio en deze tweede ‘SmaakMeesters’ zit ik bij The Colored Monkeys, Job Rootmensen en Wensley van der Meer aan tafel.

Job en Wensley zijn samen het bedrijf The Colored Monkeys. Zij zijn als zzp-kok in te huren, organiseren privé diners en staan op festivals met hun food truck. Twee jonge ondernemers die kansen zien, plezier hebben in hun werk en zeker niet stil zitten.

Kunnen jullie wat over jezelf vertellen?

J: Ik ben Job Rootmensen, geboren in Kalutara in Sri Lanka, getogen in Broek op Langedijk en om het nog wat extremer te maken de zoon van een Drentse vader en een Haagse moeder. Door mijn oma in Drenthe ben ik eigenlijk in aanraking gekomen met het koken. Op de basisschool van vader mijn verzorgde zij het eten in de schoolkantine. Daar werkte zij altijd al met verse producten en niets uit pakjes of zakjes.

Wat ik nooit zal vergeten is dat ze in haar achtertuin een kuiltje had gegraven waar ze kooltjes in deed. Als ze dan stoofpeertjes of suddervlees ging maken pakte ze haar gietijzeren pannetje en zette die op de kooltjes. Dat liet ze dan de hele dag lekker sudderen. ‘s Avonds had je dan heerlijk draadjesvlees, een verse soep of lekkere stoofpeertjes. Doordat ik haar altijd zag werken met verse producten, ben ik verliefd geworden op het koken en dan vooral op de smaken die je kunt creëren.

Mijn eerste ervaring als chef was bij restaurant Vincenzo. Daar was het wat chaotisch, terwijl ik op dat moment eigenlijk een stabiele situatie nodig had. Toen mijn tweede zoon op komst was, wilde ik een wat rustigere werkplek en ben ik gaan werken bij La Cubanita. Daar heb ik een erg leuke tijd gehad, maar qua koken kon ik niet zo creatief zijn zoals ik zou willen. Ik werkte daar twee jaar toen Wensley met de tip kwam om bij Landgoed Huize Glory te gaan werken. Daar heb ik me echt kunnen ontwikkelen en alles wat ik de jaren daarvoor had geleerd toepassen. Inmiddels ben ik ZZP-kok en werk ik bij diverse restaurants in de keuken.

W: Ik ben Wensley van der Meer, een echte Alkmaarder, en heb Fries en Antilliaans bloed. En ik ben een echte bourgondiër, dat komt doordat ik ben opgegroeid in een horeca familie. Mijn broer had al vroeg een eigen zaak. Toen ik net op de middelbare school zat, ik denk dat ik een jaar of 12 was, was ik al aan het spijbelen om mijn broer te kunnen helpen met het maken van broodjes. En zo is het eigenlijk begonnen.

Van wie heb jij leren koken?

J: Irish Cottage in Oude Niedorp was mijn eerste leerbedrijf. Daar heb ik van een andere leerling kok William Dekker heel veel geleerd. Hij was een ontzettend gemotiveerde en gedisciplineerde kok met zoveel kennis, constant bezig met koken en hoe je het beste uit jezelf kunt halen. We maakten hele lange dagen van 11 uur ‘s ochtends tot zeker 11 uur ‘s avonds. En als je net van de middelbare school komt, dan is dat soms best lastig, vooral in het weekend. Maar William zorgde er steeds weer voor dat ik toch die boost kreeg en nam me bij de hand. Door hem ben ik echt gemotiveerd gebleven en heb ik een stevige en goede basis gekregen.

Mijn favoriete leerbedrijf is zeker Restaurant De Akkers in Broek op Langedijk. Al het vlees en vis kwam daar vers binnen. Ik heb daar leren fileren en strippen van vis, het plukken van gevogelte, maar ook het bereiden van een stuk wild. Tegenwoordig zie je dat niet zo vaak meer, daarom koester ik dat ook echt.

W: Mijn eerste leerbedrijf was Hielander, een Schots restaurant. Ik trof daar direct een hele goede chef-kok als leermeester, hij had een hoop ervaring in sterrenrestaurants, dus alles moest perfect en werd natuurlijk zelf gemaakt. Voor die tijd, 20 jaar terug, waren we al zeer vooruitstrevend bezig. Ik was zo leergierig dat één bedrijf niet genoeg was, dus werkte ik bij drie verschillende bedrijven tegelijk.

Wat ik altijd bij elk leerbedrijf deed, was goed kijken naar hoe de chef-kok het deed en dat toepassen door mijn eigen smaken toe te voegen. Alles wat ik heb geleerd bij de bedrijven waar ik heb gewerkt komt dan van pas. Zo blijf je jezelf ontwikkelen, en nog steeds eigenlijk. Je kijkt altijd welke smaken lekker zijn, ik lekker vind en welke combinaties je kunt maken. Wat heel belangrijk voor mij is, zijn de producten uit het seizoen.

Waar haal jij jouw inspiratie voor nieuwe gerechten vandaan?

J: De Netflix serie ‘Chef’s Table’ heb ik echt grijs gekeken, fantastisch om te zien hoeveel passie die chefs hebben voor hun vak. Ik word daardoor geprikkeld. Veel chefs halen hun producten uit de omgeving en dan ben ik echt gefocust, wat vinden ze en wat maken ze ermee. Ook ben ik dan heel nieuwsgierig wat er groeit in Alkmaar en omgeving.

W: Eigen van alles, soms uit bladen, maar ook uit dagelijkse dingen, bijvoorbeeld als ik de mooie producten zie uit de groentetuin van mijn broer. Daar raak ik zo door geïnspireerd, het liefst ga ik er dan gelijk mee aan de slag. Maar vooral kijk ik wat er op dit moment is, dus producten uit het seizoen, daar haal ik mijn inspiratie vandaan.

Wie is jouw steun en toeverlaat als je even geen inspiratie meer hebt?

J: Natuurlijk Wensley en ik heb een goede vriend Richard. Hij woont nu in België, onze vaders zijn samen opgegroeid en wij eigenlijk ook. Dat is iemand die mij 100% kent. Als ik loop te zeiken dan zegt hij ook dat ik dat doe en hoort gelijk aan mij als er iets aan de hand is. Verder heb ik fantastische ouders, zij staan altijd voor mij klaar. Met mijn broertje heb ik de laatste tijd weer een goede band opgebouwd en daar ben ik wel erg blij om.

W: Mijn broer en mijn zus zijn mijn steun en toeverlaat op dit moment. Mijn moeder was dat, die heeft mij vaak weer uit de put gehaald en zei altijd ‘Jongen moet je doen! Ga ervoor!’. Ik moest altijd even wat harder vechten om dingen te bereiken en omdat ik dat deed leerde ik ook weer heel snel. Mijn familie en vrienden zijn erg belangrijk voor me en natuurlijk mijn vriendin. Zij cijfert zich weg, zodat ik mijn droom kan volgen. Dat is gewoon super en zonder hen ga ik het zeker niet redden, je hebt ze echt wel nodig.

Wat is jouw favoriete product om mee te koken?

J: Wat ik echt een te gek product vind is pompoen. Het is zo ontzettend veelzijdig en daardoor een heel interessant product. Je kunt het voor hartige producten gebruiken, maar ook voor zoete gerechten. Het heeft een specifieke smaak en je kunt er veel mee.

W: We werken vooral met Franse en Italiaanse keuken. Maar zelf vind ik de Aziatische en Indische keuken erg lekker. Om één product te noemen vind ik erg moeilijk. Wat ik gewoon ontzettend belangrijk vind is het werken met streekproducten en dat je van alles is iets lekkers kunt maken en mooie combinaties.

‘Een eigen bedrijf, iets wat van jezelf is, waar je je eigen ding kunt doen en laten zien wat je in huis hebt, maar vooral als mensen ontvangen en die van begin tot eind verwennen en zien genieten, lachen en blij zijn met wat je voor ze hebt gemaakt’

Omschrijf jouw stijl van koken?

J: Mijn kookstijl is vrij eigenzinnig, ik weet wat ik wil. Verder ben ik creatief en hou ik van de Italiaans en Franse keuken. Qua kookstijl liggen Wensley en ik echt op één lijn. We hebben weinig woorden nodig.

W: Dat wordt mij vaker gevraagd, en ik weet het eigenlijk niet zo goed. Misschien wel dat ik een all-rounder ben. Welke kookstijl ook, ik kan het en ook nog op hoog niveau. Ik pas een andere techniek toe, bijvoorbeeld technieken uit de Franse keuken pas ik toe bij een Indonesisch gerecht. Ik denk dat fusion wel mijn stijl is . Ik ben constant smaken aan het combineren, waarvan anderen zeggen ‘Kan dat wel?’. En als ze het dan proeven zeggen ze ‘Goh, ja dat is wel erg lekker, daar heb ik nog nooit over nagedacht’. Om dat los te krijgen bij mensen, dat is gewoon te gek. Fusion dus, nieuwe smaken creëren door middel van mooie en niet zo voor de hand liggende combinaties.

Wat zou jij nog willen bereiken?

J: Een eigen bedrijf, iets wat van jezelf is, waar je je eigen ding kunt doen en laten zien wat je in huis hebt, maar vooral als je mensen ontvangen en van begin tot eind kunt verwennen en zien genieten, lachen en blij zijn met wat je voor ze hebt gemaakt.

W: Ja, heel veel, maar om te beginnen een eigen restaurantje op. Daar zijn we wel aan toe. Daar ligt de focus dit jaar op. We hebben echt onze eigen visie op het eten, het werken met seizoensgebonden producten, een mooie presentatie van de gerechten, maar ook de belevenis. Dat is iets waar wij echt in geloven.

Maar voor het zo ver is, zijn we natuurlijk al bezig met wat we leuk vinden, zoals het geven van privé diners. Daar worden we echt heel blij van. Ook hebben we de foodtruck, daarmee hebben we op diverse festivals gestaan. Dit seizoen willen we op kleine festivals de hele catering draaien, dus dat The Colored Monkeys zorgen voor het eten op een festival. Op die manier heb je meer inspraak en wordt zo’n festival voor ons interessant. Het liefst zouden we natuurlijk ook de drank doen, mooie wijnen uitzoeken die passen bij onze gerechten. Verder zijn we ZZP koks en worden we ingehuurd door diverse restaurants. Dat is iedere keer weer een hele mooie uitdaging.

Waar word je blij van?

J: Ik word ontzettend blij van mijn twee zoons, het is zo mooi om iets van jezelf terug te zien. Ook omdat ze allebei een zware start hebben gehad en als je ziet hoe goed ze het nu doen, dan ben ik zo trots op ze. Mijn jongste lijkt het meest op mij en is een echte chef-kok in spé. Het beslag voor de pannenkoeken maakt hij zelf en laatst hadden we samen Madeleines gebakken. Hoe hij dan de koekjes door de chocoladefondant heen haalt, zo strak. Dat had ik niet verwacht. En hij houdt van lekker eten, en de oudste trouwens ook!

W: Als ik mensen zie genieten van eten. Je hoeft niet elke dag heel uitgebreid te koken, maar wel genieten van wat de natuur ons biedt en wat je daarvan kunt maken. Natuurlijk met een bijpassende wijn of biologisch frisje, dat is toch prachtig. Daar word ik heel blij van.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©