Column

Zuurkool

Tekst: Jack de Feyter Fotografie: Franka Fotografeert en jcomp

Zijn vroegste herinnering betreft het uitzicht vanuit de voorkamer van het ouderlijk huis in Zuid Scharwoude. Hij is dan een jaar of drie-vier. Hij staat op een stoel en kijkt door het raam.

Voor het huis ligt een slootje, waarin de boze Bullebak woont, daarachter een nuchtere akker en daar weer achter de zuurkoolfabriek van De Nijs. Daar zijn twee mannen bezig een vlet met witte kool te lossen.

De ene staat in de schuit en gooit de kolen twee aan twee omhoog. De man op de kade vangt ze op en gooit ze ook weer door aan de volgende in de ketting.

Later, toen hij dat zakelijke kooldorp wanhopig probeerde te combineren met zijn wilde-haren, werkte hij nota bene een paar weken in diezelfde zuurkoolfabriek.

Daar zag hij hoe de witte kool aan dunne flinters gesneden werd en met zout erbij in een grote betonnen kuip ter grootte van een flinke politiecel werd gestort. Gewichten erop en na enkele weken heb je zuurkool.

Voor ‘nàg-veul-meer-van-dat-spul’ moet je naar de Elzas, naar een dorp dat omringd wordt door eindeloze akkers vol witte kolen, blakende kroppen van wel zeventig centimeter doorsnee. Krautersheim heet het, kooldorp dus.

Zuurkool vind je overal in Midden- en Oost Europa. De Hongaren maken er soep van, de Polen verwerken het met vlees en pruimen tot het nationale gerecht Bigos. De Duitsers eten het met Neurenberger worstjes en de Russen serveren het met paddestoelen en zure room.

Nederlanders klagen vaak dat hun zuurkool zo zuur is. Elzassers weten wel beter; die spoelen de zuurkool voor het koken. Dan een uurtje stoven in wat ganzenvet en hij is zo zacht dat je hem bij vis kunt serveren, bij slakken, bij coquilles, etc. Een mooie Riesling er naast en voila…

De Elzas heeft de hoogste concentratie sterrenrestaurants van heel Europa. Goed, dat is de Elzas, denkt hij dan als nuchtere nazaat van het dorp waar hij geboren is, maar waarom is er in de hele Langedijk niet één restaurant waar zuurkool de specialiteit is?

Dat komt omdat wij ‘dat-spul’ nog steeds het liefst door de piepers prakken met een plens jus er overheen. Even zo goed… eet ze!

Door: Jack de Feyter

Jack de Feyter is wijnliefhebber en voormalig eigenaar van wijnwinkel Het Depot in Alkmaar. Bovendien schreef hij jarenlang een column voor een advertentieblad waaruit het blog www.nul72.nl is ontstaan. Wijn stroomt door zijn aderen en samen met zijn vrouw, vinoloog van de wijnacademie, heeft hij menig wijndomein met een bezoek lastig gevallen. Samen organiseerden zij Wijn&Spijs-avonden in hun proeflokaal, waarbij de nadruk lag op de juiste wijnkeuze. Sterker, er werd een gerecht bij de wijn gezocht en niet andersom. Maandelijks hoopt hij een anekdote op u los te laten uit zijn lange wijnleven.

VOLG ONS OP INSTAGRAM #SMAAKVOLNH


Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©