Geheim van de chef

Rillettes van wilde gans

Recept: Gerards Kokerij Fotografie: Smaakvol NH

Rillettes is te vergelijken met paté, smeerbaar en bereid met bijvoorbeeld gans. In tegenstelling tot hun tamme verwanten is het vlees van de wilde gans mager.

De wilde gans kennen we ook wel als poldergans. Dit dier valt onder schade wild, dat inhoudt dat de Nederlandse overheid maatregelen neemt om schade aan landbouw of ter bescherming van het vliegverkeer en er op gans gejaagd kan worden.

Helaas zijn er weinig mensen die ganzenvlees kennen waardoor het geen populair stukje gevogelte is. En daar probeert Gerard Walters, eigenaar van Gerards Kokerij, verandering in te brengen.

Want zo zegt Gerard; “Het is een eerlijk stuk vlees uit de vrije natuur en fantastisch lekker als je weet hoe je het moet bereiden. Daar komt bij dat de wilde gans ook nog biologisch én een streekproduct is.”

Pas op, want je blijft van deze rillettes van gans eten! Probeer ook gelijk dit recept met loempia van ganzenvlees.

Rillettes van wilde gans

Gang Bijgerecht, borrelplank
Keuken Frans, Nederlands
Trefwoord gans, gevogelte
Voorbereidingstijd 7 uur
Bereidingstijd 2 uur

Equipment

  • koekenpan
  • Grote pan met dikke bodem
  • Mes
  • snijplank
  • Weckpotjes

Ingrediënten

  • 12 ganzenbouten
  • snuf peper
  • snuf zout
  • 2 drie liter ganzenvet
  • 20 jeneverbessen
  • 8 laurier blaadjes
  • 2 el verse koriander
  • 1 el Chili explosion (een mix van mosterdzaad, chilipeper, zout, zwarte peper en gedroogde tomaat)

Instructies

  • Neem de 12 ganzenbouten en strooi er goed peper en zout overheen
  • Bak de ganzenbouten aan in een koekenpan
  • Doe de ganzenbouten in een ruime pan met dikke bodem. Giet de 2 a 3 liter ganzenvet in de pan en voeg de 20 jeneverbessen en de 8 laurierbladeren toe
  • Stoof alles in ongeveer 6 of 7 uur gaar. Wanneer de ganzen wat ouder zijn kan het 2 uur langer duren. Als het gaar is, laat het dan afkoelen
  • Pluk het vlees van het bot. Verwijder het vel, de pezen en het bot. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Gebruik voor de rillettes de helft van het ganzenvlees
  • Meng het vlees met het ganzenvlees tot het en smeuïg geheel
  • Hak de koriander fijn. Breng het geheel op smaak met de koriander en de Chili Explosion
  • Doe de rillettes in kleine weckpotjes of potjes. Strijk de bovenste laag rilletje glad en voeg nog wat ganzenvet toe, voordat je het potje afsluit. Laat het verder afkoelen tot de volgende dag
  • Haal het bovenste laagje ganzenvet eraf
  • Smeer de rillettes op een warm stokbroodje of toastjes samen met wat Amsterdams zuur als garnituur

Alle rechten voorbehouden. Smaakvol Noord-Holland ©